O que é o Caviar? Ovas de peixe para um público exigente de um paladar requintado. Mas o que será que faz a diferença? Caviar de qualidade é como o vinho: cheio de nuances e entonações. No caviar de boa qualidade os grãos estão imaculadamente redondos, bem delineados e distintos uns dos outros e sem cheiro. Comprá-lo de um comerciante respeitável também é um prazer.A familia do caviar tem várias mães: o esturjão, o lumpo, o capelin, a truta salmonada, o salmão e o arenque. O esturjão é um bicho feíssimo, de visual pré-histórico, do tipo que não inspira amigos ou poesia, originário do Mar Cáspio, mas é a galinha aquática das ovas de ouro.Beluga, osetra e servuga são os três tipos de esturjão e por consequência, de caviar. O beluga tem as maiores ovas, o sabor mais suave e delicado, mas é o mais raro e caro. A cor vai do cinza-prata ao preto.O osetra tem as ovas um pouco menores e de paladar suave. A cor vai do cinza ao ocre amarelado com um núcleo amarelo-dourado.O servuga tem as menores ovas e uma cor do cinza ao preto. Seu sabor é o mais forte.
Para amadureçer ao pondo de dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um osetra de 10 a 12 e um servuga de 5 a 7 anos. Enquanto a caça do beluga e osetra e feita duas vezes ao ano, a do servuga uma vez.O esturjão, que chega a pesar mil quilos (beluga) deve ser capturado corretamento para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe. Do barco até a loja a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente."Malossol" em russo, quer dizer pouco sal. Todo caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal.O caviar "Malossol Servuga" se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra. Sua armazenagem deve ser feita em geladeira e a durabilidade destes produtos é de 8 meses.O "Deutscher Caviar" é de ovas de lumpo. O "Islândia" é de ovas de capelin (peixe da Islândia). Suas ovas são bem pequenas e em duas cores, preta e vermelha. As cores são criadas através de corante que não prejudica a saúde. É consumido principalmente em canapés, massas e mousses. Sua durabilidade é de um ano, podendo ser armazenado em prateleiras e em geladeira após de aberto.O caviar de salmão "Kosher" é selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo "Kosher" O padão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do mar Cáspio. Este legítimo caviar kosher é reconhecido por todas as autoridades rabinicas com certificado. 
