GASTRONOMIA MOLECULAR l

Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha.

A ciência dos alimentos clássica desenvolveu-se inicialmente associada à cozinha, mas progressivamente passou a interessar-se mais pelas características dos alimentos e por aspectos relacionados com a sua produção industrial. Por várias razões, durante muitas décadas, a cozinha não foi suficientemente levada a sério por cientistas para que estes se interessassem por estudar e elucidar os fenómenos com ela relacionados.

Tal foi constatado em 1969 por Nicholas Kurti, físico na Universidade de Oxford, numa palestra denominada "O Físico na Cozinha" integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution. Nela proferiu uma frase que ficou célebre - "Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que sepassa com os nossos soufflés". Mais tarde, Nicholas Kurti e Hervé This (químico francês) demonstraram que muitas técnicas culinárias usadas no quotidiano, e resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.

GASTRONOMIA MOLECULAR ll

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

Um dos ingredientes mais pesquisados e estudados pelo físico é o ovo, que ele acredita ser uma maravilhosa ferramenta de comunicação, pois a clara é algo muito simples e cheia de utilidades. "O ovo permite manipular com simplicidade os fenômenos, principalmente em conferências.A evolução, a renovação, não são somente boas, mas também necessárias na cozinha. Mas devem partir de uma base firme, sólida; não deveriam ser meras elucubrações teóricas levadas ao prato.

No Brasil o chef Alex Atala por influencia do Adrià (que também é seu amigo pessoal) é o pioneiro nessa área. Atala ajuda a difundir essa técnica por aqui criando espumas e dando novas texturas e apresentações a pratos já conhecidos dos brasileiros.