GASTRONOMIA MOLECULAR l

Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha.

A ciência dos alimentos clássica desenvolveu-se inicialmente associada à cozinha, mas progressivamente passou a interessar-se mais pelas características dos alimentos e por aspectos relacionados com a sua produção industrial. Por várias razões, durante muitas décadas, a cozinha não foi suficientemente levada a sério por cientistas para que estes se interessassem por estudar e elucidar os fenómenos com ela relacionados.

Tal foi constatado em 1969 por Nicholas Kurti, físico na Universidade de Oxford, numa palestra denominada "O Físico na Cozinha" integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution. Nela proferiu uma frase que ficou célebre - "Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que sepassa com os nossos soufflés". Mais tarde, Nicholas Kurti e Hervé This (químico francês) demonstraram que muitas técnicas culinárias usadas no quotidiano, e resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.