COZINHA COMTEMPORANEA
A sincronia entre as cores, o aroma e os sabores dos pratos tentam aproximar a culinária da arte, no caso com a pintura, principalmente quando se parte do princípio de que o primeiro contato da comida é com o olharAssim pode ser definida a cozinha contemporânea, um retrato fiel dessa geração que, ao mesmo se encontra conectada às últimas novidades do “admirável mundo” tecnológico, está preocupada com a saúde e a vida do Planeta. E esse novo olhar sobre a culinária, mescla técnicas clássicas, mas se aproveitando da globalização, define Alejandro Huerta, formado em Gastronomia Alimentar na Espanha, professor e consultor da área de Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). Mais do que uma mistura de cores e sabores, essa cozinha preza pelos elementos que contribuem para uma vida saudável, como alimentos frescos, uso do azeite de oliva, ervas e muita mistura onde o sofisticado pode estar ao lado do regional, sem preconceito.

A criatividade posta à mesa é uma constante nessa jeito de observar a alimentação, que significa mais que uma simples satisfação biológica. “A cozinha contemporânea procura colocar mais cores nos pratos tentando traçar uma sincronia entre a culinária e a pintura”, observa de maneira figurada o especialista em gastronomia. Enfatiza que um dos seus princípios básicos é o respeito pela matéria-prima. Dessa forma, o prato é visto quase como uma obra de arte comestível, no entanto devem ser seguidas regras básicas, como na pintura clássica, por exemplo. Mas permite que a criatividade seja aguçada.

Assim, aromas, cores e sabores devem ser dispostos e trabalhados com harmonia não apenas valorizando a estética. Cada raminho de salsa que enfeita uma salada, assim como o azeite e o sal utilizados devem estar em perfeita harmonia. É preciso primar pela qualidade dos produtos utilizados, isto é, o peixe deve conservar o seu sabor, evitando os alimentos congelados e industrializados. “A cozinha contemporânea tem a função também de preservar a saúde.
Por sua versatilidade, a cozinha contemporânea permite “a utilização de um produto regional tratado com uma técnica clássica e apresentado de maneira harmônica”, ressalta o consultor.
By: Chef. Executivo Silvio dos Santos

GERENTE DE Alimentos e Bebidas 

No setor hoteleiro, a área de A&B (alimentos e bebidas) está estruturada de várias maneiras. Assim, a função exercida pelo gerente tem abrangência específica em cada rede e empreendimento. Em todas as circunstâncias, como em qualquer setor empresarial, essa função compreende: traçar objetivos, desenvolver estratégias para alcançá-los, liderar a equipe de colaboradores, avaliar e estimar resultados. Respeitando esse conceito de administração, profissionais que exercem a função em diferentes situações descrevem suas responsabilidades, citando: competências, habilidades e desafios.

Entre as formas de organização do setor de A&B, em muitas redes hoteleiras, existe um coordenador que supervisiona os gerentes dos diversos estabelecimentos. Outra estrutura, é a existência de restaurantes e bares contratados (terceirizados) para atuarem no empreendimento que mantêm, à frente da área, um gerente para dirigir esse fornecimento. Há também hotéis que têm um gestor para comandar todos os departamentos desse segmento.

O gerente de A&B supervisiona profissionais com diferentes funções. Por isso, além de facilidade de relacionamento interpessoal, deve ter pro-atividade, quesitos indispensáveis para todos os profissionais que lideram equipes.

Quanto à formação, que “geralmente, essa gerência é exercida por pessoas com graduação. Como ainda são recentes as faculdades de gastronomia no País, os profissionais fazem cursos paralelos de A&B. Embora seja mais importante ter visão administrativa do que ter conhecimentos profundos de alimentos e bebidas, fundamental estar familiarizado com o universo hoteleiro e gastronômico. Por isso é importante ter experiência na área operacional, saber as tarefas e o vocabulário do chef de cozinha, do maître, dos garçons e de todos da equipe, para ser possível conversar de igual para igual com os colaboradores”.

Hoje, nas graduações de hotelaria e gastronomia, os alunos adquirem conhecimentos referentes à administração de A&B, da rotina de trabalho na cozinha e nos diferentes pontos-de-venda. Mesmo assim, é fundamental ter vivência na área. calculo que seriam necessários dez anos de experiência para assumir essa função.

Diariamente, O gerente de AeB coordena muitos funcionários. Verifica o andamento dos serviços nos pontos-de-venda, atenta principalmente ao atendimento dispensado aos clientes. Na cozinha, confere os trabalhos da área central, sob o comando do chef, e de setores específicos, como: açougue, confeitaria, padaria e preparação de salada (garde manger). Também atende às preparações e serviços de eventos. Recebe as requisições de compras de matérias-primas e ingredientes, examina e faz os pedidos. Semestralmente, avalia e inova os cardápios, junto com a equipe da cozinha.

A observação do Manual de Boas Práticas é intrínseca à realização de treinamentos, programados pelo departamento de recursos humanos do hotel que também responde pela rigorosa seleção dos colaboradores do A&B. Para as chefias, contratam pessoas com graduação e experiência comprovada. Os trabalhadores da área operacional são testados. A equipe conta ainda com alguns garçons que deve dominar o inglês e atender aos clientes estrangeiros.

Por dentro da hotelaria ( by Silvio Cesar dos Santos)