CONTROLE MELHOR OS CUSTOS DO SEU NEGOCIO

As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha.

Preparar fichas técnicas bem escritas e precisas é parte importante do trabalho do chef profissional e de qualquer cenário de serviço, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes e os passos da preparação. As fichas técnicas estabelecem o rendimento total, o tamanho das porções, as praticas de reter e servir os pratos, informações sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento. Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e reduzir custos e eliminando perdas.

Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. Por exemplo, o tipo de óleo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes especialmente se for um óleo a que ele é alérgico.

As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários. Instrua o pessoal de a cozinha a seguir as fichas técnicas ao pé da letra, a menos que receba instruções em contrario, e estimule o do atendimento a recorrer a essas fichas quando houver perguntas sobre ingredientes ou métodos de preparo.

Quando preparar uma ficha técnica, seja tão preciso e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto forem possíveis, os elementos que desejar.

Porem existe alguns elementos que são obrigatórios em uma ficha técnica, conforme a seguir:

- Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado)

- Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume ou porções). Exemplo: 500 gramas o prato / 1 porção

- Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens (contagem), volume, peso). Exemplo: cada porção: 500 gramas / 4 itens

- Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou regionalidade (conforme necessário). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava"

- Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso). Exemplo: 500 gramas de aipim / 4 unidade de batatas grandes

- Instruções para a preparação dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo, algumas vezes incluídas com o nome do ingrediente, outras vezes no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas de aipim em brunoise.

By Silvio dos Santos

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NOSSA CARTEIRA DE CLIENTES, CONSTA :

- Hotéis

- Resorts

- Condomínios e Pool de Locação Hoteleira

- Clubes

- Bares e Restaurantes

- Centros de Convenções e Exposições

- Hospitais

- Empreendimentos Mistos de Lazer que incluem Hotéis, Centros Esportivos, Residenciais e Comerciais;

- Centros de treinamento e formação profissional.

OBJETIVOS DA AUDITORIA DE CONTROLE  OPERACIONAL

Constitui-se em examinar se as normas e procedimentos definidos para o empreendimento estão sendo obedecidos de maneira adequada, certificando-se de que todos os setores envolvidos na operação estejam mantendo corretamente os controles internos, bem como, se o Departamento Administrativo/Financeiro cumpre satisfatoriamente suas atribuições de controle e de obediência aos Princípios Fundamentais de Controle dos custos Contábil.

TRABALHOS EXECUTADOS NA AUDITORIA

- Revisão do Sistema de Controles Internos;

- Análise dos saldos contábeis ativos e passivos para avaliação dos efeitos no resultado operacional do empreendimento;

- Avaliação da rotina de apuração e registro das receitas do empreendimento com aplicação de testes específicos para validar a fidedignidade dos valores contabilizados;

- Avaliação das rotinas utilizadas na apuração dos custos diretos das mercadorias vendidas na operação de Alimentos & Bebidas;

- Aplicação de testes para conferência dos gastos com salários e encargos trabalhistas;

- Testes dirigidos para avaliar se o total dos gastos e despesas diversas da operação está de acordo com o orçamento e com o potencial praticado por empreendimentos similares;

- Análise dos registros contábeis e seus reflexos fiscais e tributários;

- Trabalho de revisão contábil e análises dirigidas em processos especiais;

- Auditoria das demonstrações financeiras na transição e/ou encerramento de contratos de gestão entre empresas administradoras e investidores;

- Exame, questionamentos e aprovação das contas de Condomínios;

- Exame das contas do Pool Hoteleiro.

By de Silvio dos santos