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As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha.

Preparar fichas técnicas bem escritas e precisas é parte importante do trabalho do chef profissional e de qualquer cenário de serviço, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes e os passos da preparação. As fichas técnicas estabelecem o rendimento total, o tamanho das porções, as praticas de reter e servir os pratos, informações sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento. Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e reduzir custos e eliminando perdas.

Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. Por exemplo, o tipo de óleo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes especialmente se for um óleo a que ele é alérgico.

As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários. Instrua o pessoal de a cozinha a seguir as fichas técnicas ao pé da letra, a menos que receba instruções em contrario, e estimule o do atendimento a recorrer a essas fichas quando houver perguntas sobre ingredientes ou métodos de preparo.

Quando preparar uma ficha técnica, seja tão preciso e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto forem possíveis, os elementos que desejar.

Porem existe alguns elementos que são obrigatórios em uma ficha técnica, conforme a seguir:

- Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado)

- Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume ou porções). Exemplo: 500 gramas o prato / 1 porção

- Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens (contagem), volume, peso). Exemplo: cada porção: 500 gramas / 4 itens

- Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou regionalidade (conforme necessário). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava"

- Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso). Exemplo: 500 gramas de aipim / 4 unidade de batatas grandes

- Instruções para a preparação dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo, algumas vezes incluídas com o nome do ingrediente, outras vezes no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas de aipim em brunoise.

By Silvio dos Santos

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