Volto, mais uma vez, a um assunto recorrente nas minhas matérias, mas que ainda é muito pouco considerado na administração de um restaurante.
As observações a seguir são o resumo de leituras que fiz, em revistas e na internet, sobre o cardápio, esse eterno desconhecido:
- O cardápio deve ser original - Bem, mais ou menos. Ele deve oferecer um equilíbrio ideal entre pratos exclusivos, que o diferenciam do restante do mercado, e os mais tradicionais. Mas, na verdade, o que vai alavancar suas vendas serão, sempre, suas especialidades. Aqueles pratos que só seu restaurante oferece, ou os mais tradicionais com um preparo extremamente esmerado e diferenciado.
- O cardápio deve ser versátil – Isto significa que nenhum item do cardápio deve oferecer um insumo isolado. Deixe-me explicar: se você oferecer linguado grelhado, não se esqueça de oferecer outros pratos contendo este peixe. Caso contrário, se você não vender nenhum linguado grelhado, corre o risco de que o insumo estrague e terá que jogá-lo fora. E, isto, na cozinha do restaurante, é o mesmo que “depositar” dinheiro no lixo.
- Os preços do cardápio devem absorver o custo dos alimentos – Para manter o lucro e, também, os preços acessíveis para os clientes, cada item no cardápio do restaurante deve ser estudado cuidadosamente. Ele deve ter o preço fixado de maneira a absorver o custo dos insumos utilizados para produzir o prato, sem se chocar com a capacidade de compra dos clientes. Ingredientes caros são oferecidos em cardápios mais sofisticados. No entanto, isso não significa que você deva comprar o insumo mais barato para preparar os pratos do seu restaurante. É preciso equilibrar os custos mais altos e mais baixos para gerar uma margem de lucro razoável e oferecer um cardápio que atenda aos clientes – tanto em termos de variedade quanto de preço.
- Os itens do cardápio devem ser fáceis de preparar – Nada vai sobrecarregar uma cozinha mais do que o preparo de pratos complexos que exijam muito tempo e atenção da equipe – exceto se seu restaurante for extremamente sofisticado e seu diferencial seja exatamente este. Os itens do cardápio devem estar dentro de um destes parâmetros: fáceis de preparar no local (saltear, grelhar, etc..), de rápida preparação (macarrão, legumes, etc.) ou fáceis de preparar com antecedência e reaquecer (lasanha, costela, etc.).
- O cardápio deve ter um formato fácil de ler – Três pontos a serem considerados:
- Tamanho do cardápio – deve ser condizente com o espaço que o cliente tem para manuseá-lo. Nada a haver com a quantidade de pratos, que vamos tratar mais adiante.
- Utilize fontes (tipos de letra) mais simples - A utilização de fontes rebuscadas e de difícil leitura vai dificultar a percepção dos clientes.
- Evite jargões culinários e descrições em idioma estrangeiro – Os jargões culinários são conhecidos apenas por quem é da área, e as descrições e nomes em idioma estrangeiro pelas pessoas que os entendem. E os outros clientes? Você vai constrangê-los e deixá-los incomodados. E esta é a melhor maneira de afastá-los do seu restaurante. Utilize uma linguagem amigável: se usar jargões culinários, explique-os, e se usar palavras em outro idioma, ofereça também a tradução.
- O cardápio deve ter um tamanho (número de pratos) administrável – O céu não é o limite quando se trata de seu cardápio do restaurante. Evite a tentação de oferecer uma grande variedade de itens, caso contrário você vai, inevitavelmente, jogar comida no lixo. Considere também o que a cozinha é capaz de produzir. Há estações suficientes para oferecer grelhados, pratos refogados, saladas, sopas, assados, etc.?
- Quando atualizar o cardápio - Para manter o custo de alimentos sob controle, e de acordo com os outros custos do restaurante, você deve atualizar seu cardápio pelo menos uma vez por ano. Isso não significa refazê-lo por inteiro. É simplesmente um bom momento para se certificar se os preços estão no nível onde deveriam estar, avaliar os itens que não estão vendendo e substituí-los, criar novos pratos, enfim, dar uma revitalizada no restaurante.
- Cardápios especiais no seu restaurante – Festas/datas como Dia das Mães ou Dia dos Namorados, merecem um cardápio especial – com preço fixo – para atrair mais clientes e manter a cozinha tranquila por todo o período de trabalho. O cardápio com preço fixo limita o número de itens disponíveis em um determinado momento, tornando mais fácil para a cozinha atender um grande número de refeições num curto espaço de tempo. Mesmo que não seja uma data especial, um cardápio com preço fixo também pode atuar como promoção em épocas mais difíceis. Cardápios especiais, com porções para duas pessoas, ou preço fixo + degustação de vinhos, são ótimas promoções para trazer mais clientes para o restaurante.
- Faça sempre uma revisão de português (e de outro idioma contido no cardápio) – Quantas vezes você já viu erros monstruosos de português ou de qualquer idioma estrangeiro em cardápios? Antes de imprimir o cardápio do seu restaurante, contrate um revisor e alguém que conheça o idioma (se for o caso), para dar uma última lida. Nada deprecia mais seu restaurante do que um cardápio com erros de grafia, gramática ou tradução.
Enfim, estas são algumas ideias. Cabe a você, profissional, selecionar as que considera mais interessantes, e aplicá-las no seu estabelecimen.
fonte: blog banas
