PANELAS I

Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.
Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.
A nutricionista Késia Diego Quintaes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, resolveu desvendar a relação das panelas com a saúde e o resultado da sua pesquisa está no livro Por Dentro das Panelas.
Os estudos dela começaram com uma tese de mestrado sobre panelas de pedra-sabão. Agora, faz doutorado para relacionar a contribuição nutricional dos utensílios de ferro e de pedra-sabão com a saúde e a qualidade das panelas de inox nacionais.
"As panelas de ferro, por exemplo, são indicadas para carência de ferro. Esse tipo de panela deve ser reservada para o preparo de ensopados, refogados e molhos. No caso de frituras, seu uso é desaconselhável, por favorecer a deterioração do óleo.
Pessoas com insuficiência renal crônica devem evitar panelas de alumínio. As de aço inox devem ser evitadas por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel.

Utensílios de cobre sem revestimento devem ser evitados sempre. ''Jamais usar utensílios fabricados com propósito decorativo no preparo e estocagem de alimentos'', adverte."
A chefe de cozinha do Palácio do Planalto, Roberta Sudbrak, acredita que para escolher uma panela é preciso levar em consideração a saúde, mas também a aparência, a durabilidade e a praticidade. ''A panela de inox reúne todas essas qualidades'', diz.
Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço - popularmente conhecidas pela marca Bom Bril. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.
Panela esquecida no fogo é outro grande perigo. O alumínio e o teflon, por exemplo, evaporam. ''Se a pessoa estiver perto da panela pode absorver o vapor do alumínio, que vai direto para o pulmão'', explica Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp).
COBRE
A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão.
Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. Mas o cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos e pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia.
Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
ALUMÍNIO
As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo.
''Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos'', diz Késia, nutricionista autora do livro Por Dentro das Panelas. Segundo ela, ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.
Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida.
INOX
É a mais usada na cozinha profissional. Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita.O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos.
O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso.

PANELAS II

FERRO É ideal para grelhados e para fazer o feijão preto. Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais.O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia, "muito antes que a ciência pudesse comprovar a eficácia deste procedimento'', afirma Késia.Mais um ponto para o conhecimento transmitido por nossos ancestrais...

VIDRO As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida.O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos.O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo.Problemas: o preço e fragilidade do material pesam na escolha, também podem queimar as mãos do cozinheiro facilmente e não é possível ter controle da comida porque ela retém calor de forma inversa - de baixo para cima.

CERÂMICAS As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo.É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças. ''O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado'', explica Amaya-Farfan. Os danos são diminuição da capacidade mental. ''A criança se torna incapaz de compreender as matérias na escola. Também não consegue dormir à noite porque escuta barulho no intestino. Nesse caso é necessária intervenção médica'', diz. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

TEFLON O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. ''O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo'', explica Amaya-Farfan. A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

ESMALTADA As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. ''O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio '', adverte Késia. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica. A pesquisadora também diz que é preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento. É desaconselhável o uso de utensílios antigos, de antesde 1980 - tanto esmaltados quanto de cerâmica.

PEDRA-SABÃO A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Segundo Késia, esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês.A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara. É um utensílio que libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês

LIXO ORGANICO

O lixo orgânico de casa – constituído de restos de verduras, frutas, legumes, cascas de ovo, aparas de grama e podas de arbustos, entre outros – pode e deve ser reciclado.Sua reciclagem gera um excelente adubo orgânico a ser usado no cultivo de hortaliças, frutíferas e plantas ornamentais.A produção do adubo ou composto orgânico, como também é conhecido, se dá por meio da compostagem.Esse processo requer alguns cuidados importantes para evitar a presença de animais e odores indesejáveis.A primeira providência é dispor de recipientes, preferencialmente fechados, para a coleta diária do lixo na cozinha. Para acondicionamento de resíduos orgânicos domésticos acumulados durante um mês por uma família com três pessoas, por exemplo, um recipiente de 80 cm de altura e 70 cm de diâmetro é suficiente.O material acumulado deve ser revirado com auxílio de ferramentas adequadas, se possível, semanalmente, de forma a homogeneizá-lo. É preciso também umedecê-lo periodicamente.A utilização de restos de capina, quando disponíveis, é muito útil nesse processo.O material pode ser intercalado entre uma camada e outra do lixo da cozinha.Por meio desse método, o adubo orgânico deverá estar pronto em cerca de dois a três meses.

COMIDA VIVA

O life food prega que os alimentos crus e, principalmente, os brotos têm mais energia vital. E são capazes de transmiti-la a quem os come.A comida natural vem ganhando tantos adeptos que já não é possível falar de um movimento único.A mais nova tendência a chegar ao Brasil é a comida viva.Não, não se trata de comer ostras à beira da praia. Isso já faz sucesso no país há alguns anos, mas não atende aos requisitos de comida vegetariana.A comida viva naturalista é uma variação do vegetarianismo. Usa principalmente os brotos e as sementes germinadas. Inclui frutas, verduras e legumes orgânicos e extremamente frescos. Parece o ápice da simplicidade. Mas, no mundo moderno, aderir a essa culinária não é nada simples. Para comer cru, ninguém pode ser apressado. Alguns pratos levam mais de 30 horas para ser preparados. Nada pode ser cozido. Alguns alimentos podem e devem ser aquecidos ou desidratados, mas nunca acima de 40 graus Celsius. Esses são os processos que mais demoram.A comida viva, ou life food, como é chamada em Nova York, praticamente não difere da dieta crudivorista, ou raw food, como ficou famosa na Califórnia. Talvez a life food dê um pouquinho mais de ênfase às sementes germinadas. Hoje, nos Estados Unidos, existem vários restaurantes que levam um desses dois rótulos. No Brasil, o primeiro a se intitular de “comida viva” foi o Universo Orgânico. De um ano para cá, ele virou mania entre famosos e descolados do Rio de Janeiro.A chef do restaurante, Tiana Rodrigues, que tem a melhor empadinha viva da cidade, começou a se envolver com a comida viva, ou crudivorismo, com o grupo da professora Ana Branco, que se reúne na Pontifícia Universidade Católica (PUC) do Rio de Janeiro para trocar informações e divulgar a idéia. Ela é uma das seguidoras de David Jubb, o pai da life food. A dieta adotada pelos adeptos da comida viva se baseia nas teorias do neurofisiologista australiano, dono do Jubb’s Longevity, um instituto/restaurante/mercadinho em Nova York.Segundo Jubb, comer comida crua é mais saudável porque, quando o alimento é cozido acima de 40 graus, ele perde suas enzimas. Isso faria com que nosso corpo fosse obrigado a gastar nosso precioso estoque de enzimas, essenciais para nos manter vivos. Mais que isso, a germinação liberaria uma série de enzimas que tornariam a digestão ainda mais fácil. O médico diz também ter constatado que os alimentos industrializados são responsáveis por uma maior acidez do sangue e afirma que, quanto mais alcalino, mais saudável será nosso organismo. Quando arrancado do solo, separado de sua raiz, um vegetal morre. Mas suas sementes guardam vida em estado latente. Ela se manifesta quando há a germinação. “O broto ainda está vivo quando a gente o come”, diz Tiana. “Por isso, tem tanta energia vital. Mas os vegetais recém-colhidos também têm bastante energia.”

FONTE: Revista Época/5/11/2007