No setor hoteleiro, a área de
A&B (alimentos e bebidas) está estruturada de várias maneiras. Assim, a
função exercida pelo gerente tem abrangência específica em cada rede e empreendimento.
Em todas as circunstâncias, como em qualquer setor empresarial, essa função
compreende: traçar objetivos, desenvolver estratégias para alcançá-los, liderar
a equipe de colaboradores, avaliar e estimar resultados. Respeitando esse
conceito de administração, profissionais que exercem a função em diferentes
situações descrevem suas responsabilidades, citando: competências, habilidades
e desafios.
Entre as formas de organização
do setor de A&B, em muitas redes hoteleiras, existe um coordenador que supervisiona
os gerentes dos diversos estabelecimentos. Outra estrutura, é a existência de
restaurantes e bares contratados (terceirizados) para atuarem no empreendimento
que mantêm, à frente da área, um gerente para dirigir esse fornecimento. Há
também hotéis que têm um gestor para comandar todos os departamentos desse
segmento.
O gerente de A&B
supervisiona profissionais com diferentes funções. Por isso, além de facilidade
de relacionamento interpessoal, deve ter pro-atividade, quesitos indispensáveis
para todos os profissionais que lideram equipes.
Quanto à formação, que
“geralmente, essa gerência é exercida por pessoas com graduação. Como ainda são
recentes as faculdades de gastronomia no País, os profissionais fazem cursos
paralelos de A&B. Embora seja mais importante ter visão administrativa do
que ter conhecimentos profundos de alimentos e bebidas, fundamental estar
familiarizado com o universo hoteleiro e gastronômico. Por isso é importante
ter experiência na área operacional, saber as tarefas e o vocabulário do chef
de cozinha, do maître, dos garçons e de todos da equipe, para ser possível
conversar de igual para igual com os colaboradores”.
Hoje, nas graduações de
hotelaria e gastronomia, os alunos adquirem conhecimentos referentes à
administração de A&B, da rotina de trabalho na cozinha e nos diferentes
pontos-de-venda. Mesmo assim, é fundamental ter vivência na área. calculo que
seriam necessários dez anos de experiência para assumir essa função.
Diariamente, O gerente de AeB
coordena muitos funcionários. Verifica o andamento dos serviços nos
pontos-de-venda, atenta principalmente ao atendimento dispensado aos clientes.
Na cozinha, confere os trabalhos da área central, sob o comando do chef, e de
setores específicos, como: açougue, confeitaria, padaria e preparação de salada
(garde manger). Também atende às preparações e serviços de eventos. Recebe as
requisições de compras de matérias-primas e ingredientes, examina e faz os
pedidos. Semestralmente, avalia e inova os cardápios, junto com a equipe da cozinha.
A observação do Manual de Boas
Práticas é intrínseca à realização de treinamentos, programados pelo
departamento de recursos humanos do hotel que também responde pela rigorosa
seleção dos colaboradores do A&B. Para as chefias, contratam pessoas com
graduação e experiência comprovada. Os trabalhadores da área operacional são
testados. A equipe conta ainda com alguns garçons que deve dominar o inglês e
atender aos clientes estrangeiros.
Por dentro da hotelaria ( by Silvio Cesar dos Santos)
