Técnicas de preparo de frutos do mar ( La coquille Saint –jacques) ( Cozinha Francesa)

Sopa de Vieiras com massa folhada

(Perssonal chef)

Ingredientes:

160 gr de vieiras
50 gr de cascas/cabeças de camarão
½ cenoura
01 buquet garni
02 dentes de alho
10 ml de azeite de oliva
½ cebola
½ talo de salsão
10 ml de creme de leite fresco
05 gr de farinha de trigo
05 gr de extrato de tomate
01 calice de licor de anis ( pernot) ou contreau
½ mc de coentro
Sal
Pimenta branca moída
Gotas de molho inglês
Para decoração :
02 espaghet cru
05 gr de gergelin negro e branco
01 gema de ovos
01 calice de congnacModo de preparo:

Para o bisquet:

Refogar em azeite de oliva as cascas do camarão com alho, cebola, cenoura, salsão, buquet garni,flambar com congnac, colocar farinha de trigo deixar dourar, adicionar extrato de tomate e caldo de peixe ou legumes. Deixar cozinhar lentamente.
Depois bater no liquidificador e coar.
Picar uma parte das vieras e refogar com alho , cebola, coentro, e a canela, depois flamba com pernot, em seguida adicionar o bisquet, colocar creme de leite deixar cozinhar um pouco.
Deixar esfriar e colocar na taça de consume, depois abrir a massa folhada e cobrir o consume.deixar descansar e levar ao forno aquecido a 160° .

Para decoração:

Empanar o espaguete com gemas de ovos, gergelins e falinha de trigo, fritar em óleo aquecidos.
50 gr de massa folhada
01 casca de canela