CHEF. CONSULTORES ON LINE

ESTE É UM BLOG VOLTADO PARA EMPRESARIOS, PROFISSIONAIS E ESTUDANTES DA ÁREA DE GASTRONOMIA E HOPITALIDADE, AQUI SERÁ POSSIVEL TIRAR DUVIDAS COM OS CONSULTORES, APRENDER A ELABORAR PRATOS, TER ORIENTAÇÕES TÉCNICAS DE PRODUTOS ESERVIÇOS E MANTER-SE ATUALIZADO COM AS NOVASD TENDऐ NCIAS GASTRONOMICAS.

Mousse de Chocolate Branco com Creme de Menta

(Perssonal chef)

Mousse:
250 g de chocolate branco (250.0g)
¾ xícara (chá) de açúcar (120.0g)
3 claras em neve (cerca de 120.0g)
½ xícara (chá) de manteiga sem sal em temperatura ambiente (100.0g)
1 xícara (chá) de creme de leite em lata (200.0g)
2 colheres (chá) cheias de gelatina em pó sem sabor (10.0g)
2 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina (30.0ml)
Óleo para untar
Creme de menta:
50 g de chocolate meio amargo (50.0g)
½ xícara (chá) de creme de leite em lata (100.0g)
1 colher (café) essência de menta

Preparo
Creme de menta:Em banho-maria derreta o chocolate com o creme de leite até obter um creme liso e brilhante. Deixe esfriar e acrescente a essência.
Mousse:Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Leve ao fogo também em banho-maria, o açúcar e as claras mexendo lentamente até ficar leitoso. Coloque na batedeira e bata até obter um merengue firme. Sem bater, junte a manteiga, o chocolate e o creme de leite com a gelatina já hidratada na água e derretida em banho-maria. Misture até ficar homogêneo, coloque na fôrma untada e leve para gelar. Aguarde cerca de 6 horas, desenforme e cubra com o creme de menta, deixando-o escorrer naturalmente. Sirva gelado

Técnicas de preparo de frutos do mar ( La coquille Saint –jacques) ( Cozinha Francesa)

Sopa de Vieiras com massa folhada

(Perssonal chef)

Ingredientes:

160 gr de vieiras
50 gr de cascas/cabeças de camarão
½ cenoura
01 buquet garni
02 dentes de alho
10 ml de azeite de oliva
½ cebola
½ talo de salsão
10 ml de creme de leite fresco
05 gr de farinha de trigo
05 gr de extrato de tomate
01 calice de licor de anis ( pernot) ou contreau
½ mc de coentro
Sal
Pimenta branca moída
Gotas de molho inglês
Para decoração :
02 espaghet cru
05 gr de gergelin negro e branco
01 gema de ovos
01 calice de congnacModo de preparo:

Para o bisquet:

Refogar em azeite de oliva as cascas do camarão com alho, cebola, cenoura, salsão, buquet garni,flambar com congnac, colocar farinha de trigo deixar dourar, adicionar extrato de tomate e caldo de peixe ou legumes. Deixar cozinhar lentamente.
Depois bater no liquidificador e coar.
Picar uma parte das vieras e refogar com alho , cebola, coentro, e a canela, depois flamba com pernot, em seguida adicionar o bisquet, colocar creme de leite deixar cozinhar um pouco.
Deixar esfriar e colocar na taça de consume, depois abrir a massa folhada e cobrir o consume.deixar descansar e levar ao forno aquecido a 160° .

Para decoração:

Empanar o espaguete com gemas de ovos, gergelins e falinha de trigo, fritar em óleo aquecidos.
50 gr de massa folhada
01 casca de canela

CONSULTORIA ON LINE (Por: Silvio dos Santos)

Ética no trabalho

1 Seja honesto em qualquer situação.


2 Nunca faça algo que você não possa assumir em público.


3 Seja humilde, tolerante e flexível. Muitas idéias aparentemente absurdas podem ser a solução para um problema. Para descobrir isso, é preciso trabalhar em equipe, ouvindo as pessoas e avaliando a situação sem julgamentos precipitados ou baseados em suposições.


4 Ser ético significa, muitas vezes, perder dinheiro, status e benefícios.

5 Dê crédito a quem merece. Nem sonhe em aceitar elogios pelo trabalho de outra pessoa. Cedo ou tarde, será reconhecido o autor da idéia e você ficará com fama de mau-caráter.


6 Pontualidade vale ouro. Se você sempre se atrasar, será considerado indigno de confiança e pode perder boas oportunidades de negócio.


7 Evite criticar os colegas de trabalho ou culpar um subordinado pelas costas. Se tiver de corrigir ou repreender alguém, faça-o em particular, cara a cara.


8 Respeite a privacidade do vizinho. É proibido mexer na mesa, nos pertences e documentos de trabalho dos colegas e do chefe. Também devolva tudo o que pedir emprestado rapidamente e agradeça a gentileza com um bilhete.


9 Ofereça apoio aos colegas. Se souber que alguém está passando por dificuldades, espere que ele mencione o assunto e ouça-o com atenção.


10 Faça o que disse e prometeu. Quebrar promessas é imperdoável.


11 Aja de acordo com seus princípios e assuma suas decisões, mesmo que isso implique ficar contra a maioria.


12 O que fazer com os brindes e presentes? Muitas empresas têm normas próprias e estipulam um limite de valor para os brindes. Informe-se discretamente sobre isso e aja conforme a regra.


Fonte: Revista Você S. A. No 39 Editora Abril

CONSULTORIA ON LINE ( Por :Silvio dos Santos)

1) Qual a diferença entre os alimentos "diet" e "light"?

É muito comum a confusão entre as duas expressões. Para ser considerado diet, a fórmula do alimento deve substituir totalmente um dos ingredientes tradicionais de sua composição, como a gordura, o açúcar ou o glúten. Os alimentos diet foram elaborados principalmente para atender às pessoas com restrições nutricionais, como diabéticos, por exemplo.Já os produtos light são aqueles que sofreram redução de, no mínimo, 25% em um de seus ingredientes, como gorduras, açúcares, etc. Os alimentos light estão mais voltados para as pessoas que desejam diminuir a ingestão de calorias.Assim sendo, é importante observar que, nem sempre, os alimentos diet são menos calóricos que os tradicionais. É o que ocorre com chocolates, por exemplo. Um chocolate diet pode ser mais calórico que um chocolate comum. Neste caso, o produto poderá não conter açúcar, mas em compensação, apresentar maior teor de gordura.

2) Posso consumir um produto vencido?

Não. O prazo de validade é estabelecido através de testes que verificam se todas as características sensoriais e de segurança do produto são mantidas dentro do período de tempo estabelecido para sua conservação. Uma vez decorrido este prazo, poderão ocorrer alterações químicas e modificações em suas propriedades características.

3) Qual a diferença entre intoxicação e infecção alimentar?

Na intoxicação, a contaminação ocorre após a ingestão de alimentos que já contêm toxinas produzidas por microorganismos, os quais podem atacar a parede intestinal. Já na infecção, os microorganismos patogênicos são ingeridos com os alimentos contaminados, e passam a produzir toxinas após entrar no organismo da pessoa afetada. Os sintomas de intoxicação aparecem rapidamente (algumas horas após a refeição). Quanto às infecções, o período de incubação é mais longo (alguns dias), uma vez que os germes necessitam de tempo para se multiplicar no aparelho digestivo. No entanto, é importante observar que a pessoa afetada tanto por intoxicação como por infecção pode contaminar outras através de suas fezes.


4) O que é contaminação cruzada?

É todo o tipo de contaminação que ocorre quando misturamos produtos crus de origens diferentes ou quando permitimos que produtos já cozidos entrem em contato com produtos crus. Assim sendo, alguns cuidados devem ser tomados a fim de se evitar a contaminação cruzada, como jamais misturar carne de frango com carne bovina, por exemplo, ou utilizar a mesma tábua de cortar carne que se utilizou no frango cru para se cortar o frango cozido. Do contrário, há riscos de proliferação microbiana e de enfermidade.