By Chef Wellington Dos Santos

Aula técnica: Tendências Gastronômicas ( Cursine fusion)

Poupiete de Avestruz recheada com patê de foie de foie Grass ao molho de pimenta rosa, servido com ratatouile, cone de palmito ao sabor de mandioquinha. , crocante de alho porró e tapenade de semente de coentro.

Engredientes:

200 gr de avestruz ( corte: filé ostra ou leque)
20 gr de Pete de foie Grass
02 de pimenta rosa
05 gr de palmito
10 gr de mandioquinha
½ cenoura
1 talo de salsão
02 folhas de Louro
½ mç Alecrim
½ mç de Salsinha
02 dente de alho
¼ de Cebola
Nós moscada
Manteiga
½ copo de leite ou creme de leite
½ alho porró
05 gr de abobrinha
05 gr de berinjela
10 gr de pimentão ( tricolores)
02 tomate
10 gr de farinha de rosca
05 gr de semente de coentro
1 mç de manjericão
10 ml de azeite de oliva
Sal
Pimenta branca
05 gr de farinha de trigo
01 cálice de vinho tinto

Preparo:

Limpe o avestruz e abra em forma de bife, em seguida rechear com o patê de foie Grass envolvido com folhas de alho porró, faça os poupietes envolvendo no papel filme ou papel alumínio, leve ao fogo em água fervendo por 15 minutos, depois brazea-los em uma sauté.
Faça um mirepoix e adicione aparas do avestruz e faça um roti, depois adicione pimenta rosa e vinho tinto
Faça um purê de mandioquinha para rechear os palmitos.
Corte os legumes a bronoise para o preparo do ratatouile.
Corte o alho porró a juliene e frite em óleo aquecido.
Por último corte o avestruz na diagonal e cubra com o tepanade , leve ao forno por 10 minutos a 160 graus.
Para o tepanade : azeite de oliva, alho, cebola, manjericão, farinha de rosca e semente de coentro.