CONTROLE DE CUSTOS DE UM RESTAURANTE
Talvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer um controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamento dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, pricipalmente, conhecer seu rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio, onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha. Esta deve corresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante.
Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de Aproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando a perda e as aparas que podem ser utilizadas em outras preparações. Vejamos o exemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé: por melhor que se limpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na espinha e na cabeça, além das sobras no acerto do filé, para que este fique padronizado. Estas aparas, vamos chamá-las assim, podem ser utilizadas em uma série de outras preparações, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo, uma mousseline, bolinhos, etc...
Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso limpo. Vamos tomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de R$10,00 o quilo. Sendo assim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que eu preciso calcular é o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas, me baseando em quanto custa um peixe que eu compraria só para fazer bolinhos, por exemplo. Este valor fica guardado, para utilizá-lo mais tarde.