Na cozinha, as facas
são diferenciadas e usadas de acordo com a necessidade, a faca para cortar
verdura não pode ter serra, o cabo deve
ser menor e melhor para manusear.
Os legumes são cortados com faca de lamina menor, assim é
mais pratico e rapido para o profissional que faz seu uso.
Aprender quais os tipos de facas de cozinha disponíveis no
mercado é essencial para se tornar um grande chef. Algumas facas de cozinha são
polivalentes, servem para um grande número de tarefas. Outras são específicas
para um tipo de corte e podem economizar muito tempo de quem tem que fazer uma
tarefa repetidas vezes.
Abaixo
listamos quais os tipos de facas mais comuns, e para que servem.
Faca do chefe (ou faca de cozinha) | Chef’s knife
Essa é a faca que todo chef gosta de tirar uma foto selfie e postar no Facebook. Tem cerca de 15 a 30 cm e ponta ligeiramente curvada, o que permite que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento. É uma faca polivalente, utilizada para cortar frutas, legumes e carnes. Se você tiver que comprar uma única faca, é essa.
Faca Santoku
Assim como a faca do chef (chef’s knife), a Santoku é uma faca para uso geral, de origem japonesa. Santoku significa “três virtudes”, ou “três usos”, referindo-se às três tarefas que essa faca desempenha muito bem: cortar, picar e fatiar.
Cutelo | Cleaver
Existem dois tipos de cutelo: o europeu e o chinês. O cutelo europeu é pesadão, caro e de pouca utilidade. Ele serve para cortar ossos, como se fosse um machado. É melhor deixar esse tipo de cutelo para os filmes de terror tipo Sexta-Feira 13.
Já o cutelo chinês pode ser muito útil e versátil para o chef de cozinha. Ele serve para diversos tipos de corte, principalmente quando requerem precisão. É muito útil para fatiar, cortar legumes e frutas à julienne e para cortar ervas. Tanto a santoku quanto o cutelo chinês são substitutos para a faca do chef.
Faca para legumes | Paring knife
Também é uma faca de multi-uso e de extrema importância na cozinha, mas é muito menor que a faca do chef. Com ela você descascará vegetais e fará outros trabalhos que exijam mais precisão, como limpar um camarão, tirar sementes do pimentão e cortar enfeites para o prato.
Faca serrilhada (ou faca para pão) | Bread knife
Facas para pão são serrilhadas, o que permite cortar o pão sem amassá-lo. Também são usadas para fatiar peças de tomates, pêssegos e nectarinas. Por causa do seu formato serrilhado, não são facas que serão afiadas ao longo de sua vida, mas mesmo assim duram muito.
Faca para desossar e filetear | Boning/Fillet knife
É a faca ideal para separar a carne dos ossos, e também para cortar frango e peixe. São curvadas e por isso oferecem maior controle para realizar cortes de precisão.
Mezzaluna | Herb chopper
A mezzaluna é utilizada para cortar ervas. Há mezzalunas em tamanho maior que são utilizadas para pizza e para pesto. Algumas possuem uma única lâmina, mas a modelos com duas lâminas.
Chaira | Honing steel
A chaira é o primeiro recurso a ser utilizado para afiar a faca. O que a chaira faz não é retirar material da lâmina, mas sim endireitá-la. Por isso seu uso diário é recomendado – ou sempre que a faca não cortar direito.
Pedra para afiar | Sharpening stone
Ao contrário da chaira, a pedra para afiar não endireita a lâmina. Ela tem a função de desgastar o metal para que a faca volte a ficar afiada, recuperando sua função de corte. Para conseguir um corte perfeito, a faca deve ser afiada em pelo menos duas pedras diferentes: uma com a função de desbaste (“lixa mais grossa”) e outra com a função de acabamento (“lixa mais fina”). No Japão a faca chega a passar por três pedras diferentes.
A chaira não desgasta o metal, pode (e deve) ser usada todos os dias. Já a pedra deve ser usada apenas quando a chaira já não resolver mais a situação, pois ela desgastará a faca.
