DESPERDÍCIO
O desperdício é uma das principais razões pelas quais os
restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, não conseguem atingir suas metas de
lucratividade.
Por isso, é fundamental:
Manter um registro de custos e controlar todos os resíduos
de alimentos.
Rastrear e minimizar o desperdício na cozinha e no salão.
As sugestões a seguir, podem ajudar você a gerenciar melhor
o desperdício no seu estabelecimento, e foram coletadas em revistas, sites e
blogs sobre serviços de alimentação.
Lembre-se, todos os resíduos precisam ser custeados – Crie
uma lista de produtos que são desperdiçados e seu preço de custo, para
referência rápida. Mantenha esta lista acessível e calcule o valor dos
resíduos. Analise-a periodicamente e divulgue para a equipe, para mostrar o que
o estabelecimento está perdendo.
Registro do desperdício – Lembre-se de manter uma folha de
desperdício/descarte numa prancheta na cozinha e outra no balcão de serviço do
salão. As anotações de registro dos resíduos não devem ser apenas
responsabilidade do pessoal da cozinha, mas de cada funcionário e, também, da
gerência/supervisão. O descarte de resíduos deve ser anotado assim que
acontece, em vez de ser feito ao final do dia.
Deixe os resíduos à vista de todos – coloque um recipiente
de plástico transparente na cozinha para coletar todos os resíduos (inclusive
sobras) de comida ali gerados, ou seja, acompanhamentos descartados, alimentos
queimados, alimentos que voltaram do salão, etc. Isto vai permitir que todos
possam ver o desperdício – que vai se acumular durante o dia – e tornar mais
fácil para que o chef faça seu controle. Se você mostrar aos funcionários, de
forma consistente, os resíduos, eles se tornarão mais conscientes do seu
impacto no resultado financeiro do estabelecimento.
Faça verificações nos locais de descarte – compre um par de
luvas grossas (para evitar cortes nas mãos) e verifique as latas de lixo
periodicamente. Isto mostra a todos que você também está preocupado com o
desvio de insumos e alimentos. É fácil qualquer funcionário colocar um pacote
com carne no lixo e recolhê-lo fora do estabelecimento.
Preste atenção no que está voltando do salão – você sabe
qual o percentual de seus custos de alimentos que vai para o lixo por causa de
porções exageradas? Ajuste seu tamanho, se constatar que os pratos estão sendo
devolvidos contendo alimentos não consumidos – não pela qualidade, mas pelo
tamanho da porção.
Use sacos transparentes nos recipientes de descarte - Isto
irá permitir que você veja tudo o que tem ido para o lixo, com uma rápida
olhada. Verifique estes recipientes todos os dias. Você ficará surpreso com o
que sua equipe pode jogar fora. Abra e olhe todos os recipientes. Examine o
conteúdo dos sacos.
Certifique-se de que você está armazenando os alimentos
corretamente – evite que eles se queimem no freezer (frio também queima), e se
deteriorem ou se contaminem por armazenamento inadequado. Codifique e date
todos os produtos armazenados no congelador e faça seu “giro” de maneira
adequada: os mais antigos na frente, os mais novos atrás, etc. Organize as
áreas de armazenamento refrigeradas e secas para facilitar o fácil acesso aos
produtos e faça o controle de sua rotação. Isso vai minimizar o desperdício por
derramamento, quebra ou deterioração
Identifique tendências e padrões de resíduos – se detectou
desperdício considerável de terminado ingrediente, rastreie sua utilização e
verifique a causa. Muitas vezes, uma receita mal elaborada pode ser motivo de
desperdício. Ou uma preparação inadequada.
Os resíduos de pré-preparo devem ser irrisórios – o
cozinheiro responsável, ou o chef, devem programar a preparação de acordo com
as informações fornecidas pela gerência: público esperado, pratos com maior
saída, reuniões, comemorações, etc., incluir uma margem de segurança e
determinar a quantidade de cada item.
Tenha uma reunião semanal com a gerência – Discuta o
desperdício e identifique oportunidades para reduzi-lo. Defina uma meta semanal
de contenção de desperdício e comunique a equipe. Ao final do período, compare
a quantidade efetiva de resíduos em relação ao projetado.
Os resíduos são alimentos/insumos que você comprou, pagou,
mas não geraram receita. Cuide para que eles fiquem perto de zero.
