GERENTE DE Alimentos e Bebidas 

No setor hoteleiro, a área de A&B (alimentos e bebidas) está estruturada de várias maneiras. Assim, a função exercida pelo gerente tem abrangência específica em cada rede e empreendimento. Em todas as circunstâncias, como em qualquer setor empresarial, essa função compreende: traçar objetivos, desenvolver estratégias para alcançá-los, liderar a equipe de colaboradores, avaliar e estimar resultados. Respeitando esse conceito de administração, profissionais que exercem a função em diferentes situações descrevem suas responsabilidades, citando: competências, habilidades e desafios.

Entre as formas de organização do setor de A&B, em muitas redes hoteleiras, existe um coordenador que supervisiona os gerentes dos diversos estabelecimentos. Outra estrutura, é a existência de restaurantes e bares contratados (terceirizados) para atuarem no empreendimento que mantêm, à frente da área, um gerente para dirigir esse fornecimento. Há também hotéis que têm um gestor para comandar todos os departamentos desse segmento.

O gerente de A&B supervisiona profissionais com diferentes funções. Por isso, além de facilidade de relacionamento interpessoal, deve ter pro-atividade, quesitos indispensáveis para todos os profissionais que lideram equipes.

Quanto à formação, que “geralmente, essa gerência é exercida por pessoas com graduação. Como ainda são recentes as faculdades de gastronomia no País, os profissionais fazem cursos paralelos de A&B. Embora seja mais importante ter visão administrativa do que ter conhecimentos profundos de alimentos e bebidas, fundamental estar familiarizado com o universo hoteleiro e gastronômico. Por isso é importante ter experiência na área operacional, saber as tarefas e o vocabulário do chef de cozinha, do maître, dos garçons e de todos da equipe, para ser possível conversar de igual para igual com os colaboradores”.

Hoje, nas graduações de hotelaria e gastronomia, os alunos adquirem conhecimentos referentes à administração de A&B, da rotina de trabalho na cozinha e nos diferentes pontos-de-venda. Mesmo assim, é fundamental ter vivência na área. calculo que seriam necessários dez anos de experiência para assumir essa função.

Diariamente, O gerente de AeB coordena muitos funcionários. Verifica o andamento dos serviços nos pontos-de-venda, atenta principalmente ao atendimento dispensado aos clientes. Na cozinha, confere os trabalhos da área central, sob o comando do chef, e de setores específicos, como: açougue, confeitaria, padaria e preparação de salada (garde manger). Também atende às preparações e serviços de eventos. Recebe as requisições de compras de matérias-primas e ingredientes, examina e faz os pedidos. Semestralmente, avalia e inova os cardápios, junto com a equipe da cozinha.

A observação do Manual de Boas Práticas é intrínseca à realização de treinamentos, programados pelo departamento de recursos humanos do hotel que também responde pela rigorosa seleção dos colaboradores do A&B. Para as chefias, contratam pessoas com graduação e experiência comprovada. Os trabalhadores da área operacional são testados. A equipe conta ainda com alguns garçons que deve dominar o inglês e atender aos clientes estrangeiros.

Por dentro da hotelaria ( by Silvio Cesar dos Santos)

PERSONAL CHEF

Serviço de Personal Chef , você imagina o evento e nós proporcionamos os momentos inesqueciveis..
Executamos eventos particulares ou empresariais (reuniões informais, jantares, brunchs, café, coffee-break, etc.), treinamos equipes de cozinha, salão, camareira, recepção. Desenvolvemos  apostilas didáticas para quem quer aprender ou se aprimorar na gastronomia.
Atuamos em escolas de culinária e faculdades dentro e fora do estado e lecionamos aulas particulares como Consultores Gastronômico para restaurantes, bares, cafeterias, etc.

CONTROLE DE CUSTOS DE UM RESTAURANTE
Talvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer um controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamento dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, pricipalmente, conhecer seu rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio, onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha. Esta deve corresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante.
Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de Aproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando a perda e as aparas que podem ser utilizadas em outras preparações. Vejamos o exemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé: por melhor que se limpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na espinha e na cabeça, além das sobras no acerto do filé, para que este fique padronizado. Estas aparas, vamos chamá-las assim, podem ser utilizadas em uma série de outras preparações, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo, uma mousseline, bolinhos, etc...
Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso limpo. Vamos tomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de R$10,00 o quilo. Sendo assim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que eu preciso calcular é o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas, me baseando em quanto custa um peixe que eu compraria só para fazer bolinhos, por exemplo. Este valor fica guardado, para utilizá-lo mais tarde.

OS ALIMENTOS MAIS SAUDÁVEIS DO MUNDO
Para quem gosta de beber água fria.
Beber um copo de água fria ou uma bebida fria após a refeição solidifica o alimento gorduroso que você acabou de comer. Isso retarda a digestão.
Uma vez que essa 'mistura' reage com o ácido digestivo, ela reparte-se e é absorvida mais rapidamente do que o alimento sólido para o trato gastrointestinal. Isto retarda a digestão, fazendo acumular gordura em nosso orgnismo e danifica o intestino.
É melhor tomar água morna, ou setive dificuldade, pelo menos água natural.
1- Sardinha:
É rica em proteínas e possui minerais essenciais, como magnésio, ferro e selênio, que têm ação anticancerígena. Esse tipo de peixe também ajuda o organismo a liberar o mercúrio e tem altas concentrações de Ômega 3, um tipo de gordura "boa", essencial para o funcionamento do cérebro, do coração e para a redução da pressão arterial. As sardinhas são chamadas de "comida saudável em lata" por Bowden, que aconselha que sejam compradas as preservadas no próprio óleo ou em azeite, quando não puderem ser consumidas frescas.
2- Repolho:
As folhas do vegetal contêm grandes concentrações de substâncias antioxidantes e anticancerígenas chamadas de indoles e sulforafanos. Uma pesquisa da Universidade de Stanford, nos EUA, apontou que o sulforafano é a substância química encontrada em plantas que mais eleva o nível de enzimas anticancerígenas no organismo.

3- Folha de beterraba:
Geralmente jogada fora, é rica em vitaminas, minerais e antioxidantes. Contém carotenóides, pigmento natural dos vegetais que ajuda a proteger os olhos contra o envelhecimento. Bowden também afirma que a beterraba em si também é um dos alimentos mais ricos que existem. As folhas podem ser comidas cruas na salada ou refogadas, como espinafre.

4- Açaí:
Em suco ou misturado à comida, como é feito no norte do país, o açaí é uma das frutas com maior concentração de antioxidantes. Também é rica em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, que são benéficas e auxiliam na redução do colesterol ruim e na prevenção de doenças cardíacas. Para Bowden, os brasileiros que não consomem a fruta freqüentemente desperdiçam a benção que a natureza lhes proporcionou.

5- Goiaba:
Rica em fibras, minerais e vitaminas. Também possui grandes quantidades de licopeno, o mais antioxidante entre todos os carotenóides. O licopeno auxilia na prevenção do câncer de próstata e reduz os riscos de surgimento de catarata e doenças cardiovasculares.

6- Cereja fresca:
Tem altas concentrações de antocianina, um antiinflamatório natural. Deve ser comida ao natural ou misturada com iogurte ou vitaminas.

7- Chocolate meio-amargo:
Rico em flavanóides, que diminuem a pressão sangüínea e promovem o bom funcionamento do sistema circulatório, tem altas concentrações de magnésio, um mineral importante para mais de 300 processos biológicos do organismo.
8- Frutas oleaginosas:
São as castanhas, as nozes e as amêndoas. Bowden afirma que todas trazem inúmeros benefícios, apesar do elevado teor calórico. Possuem muitos minerais, proteínas e altos níveis de Omega 3 e Omega 9.

9- Canela:
Ajuda a controlar o nível de açúcar e de colesterol no sangue, o que previne o risco de doenças cardíacas. Para usufruir dos benefícios da especiaria, basta polvilhar um pouco de canela em pó no café ou no cereal matinal.

10- Semente de abóbora:
É uma grande fonte de magnésio. Esse mineral é tão importante, explica Bowden, que estudiosos franceses concluíram que homens com altas taxas de magnésio no sangue têm 40% menos chances de sofrer uma morte prematura do que aqueles com baixos índices. Para consumi-las, toste-as no forno e coma-as por inteiro, inclusive com a casca, que é rica em fibras.

Fonte: matéria publicada na revista Época.

PARA O DIA DOS NAMORADOS

Ravióli recheado de abóbora e frango com molho vermelho
Tipo de prato: Prato Principal

Ingredientes

•1 colher (sopa) de óleo
•1 cebola pequena ralada
•1 dente de alho espremido
•1 potinho de caldo KNORR de galinha
•1 embalagem de polpa de tomate POMODORO 520 g
•250 g de filé de frango cozido e desfiado
•350 g de abóbora-japonesa cozida e amassada com um garfo
•1 colher (chá) de cheiro-verde picado
•150 g de massa para lasanha cozida
Para polvilhar: Queijo ralado

Modo de preparo

1.Em uma panela média, aqueça o óleo em fogo médio. Doure a cebola e o alho. Reserve.
2.Junte a metade do caldo KNORR de galinha e a polpa de tomate POMODORO. Cozinhe em fogo médio, com a panela parcialmente tampada, por 10 minutos ou até obter um molho encorpado. Reserve.
3.Em uma tigela média, misture o restante do caldo KNORR de galinha, o frango desfiado a abóbora e o cheiro-verde.
4.Em uma superfície seca, coloque a massa e corte retângulos (7 x 9 cm). No centro de cada retângulo coloque uma porção da mistura reservada e feche como um pastel. Reserve.
5.Em uma panela grande, ferva água. Coloque aos poucos a massa reservafa e cozinhe em fogo médio até a massa subir à superfície da panela. Retire com a escumadeira, coloque em uma travessa e repita até terminar a massa.
6.Cubra com o molho reservado, polvilhe o queijo ralado e sirva em seguida

ENAMORADOS

Amanhã, 12 de junho, será o dia em que as filas nas portas dos motéis estarão quilométricas, os chefs nas cozinhas dos restaurantes mais badalados estarão malucos e nunca serão queimadas tantas velas ou compradas tantas rosas.
Claro, amanhã é o dia dos namorados. Dia de pegar cama quente no motel, pagar mais caro na conta do restaurante e ficar feito louco de floricultura em floricultura procurando um buquê de rosas bem formadinhas com um preço justo.
Sem contar aquelas pessoas que caem na balada para encontrar a tampa de sua panela desesperadamente ou mesmo se afogam em quilos de chocolate para segurar a bronca da depressão de não ter um cobertor de orelha neste dia.

É BOM SABER!..
Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.

A ordem de entrada permite ao maitre saber quais são os anfitriões e quais são os convidados, conhecimento importante para ele, no momento de servir.

Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.

Reservas. Em ocasiões de festas ou quando se trata de um restaurante muito concorrido, é necessário fazer a reserva de mesa. Se desistir de uma reserva, o cliente deve avisar o restaurante de imediato da desistência, para que outro tenha a chance de garantir uma mesa. Se vai se atrasar, deve avisar do atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este não puder manter a reserva devido à grande afluência de clientes.

Antes da refeição poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados alí permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.

É BOM SABER!..
Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.

A ordem de entrada permite ao maitre saber quais são os anfitriões e quais são os convidados, conhecimento importante para ele, no momento de servir.

Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.

Reservas. Em ocasiões de festas ou quando se trata de um restaurante muito concorrido, é necessário fazer a reserva de mesa. Se desistir de uma reserva, o cliente deve avisar o restaurante de imediato da desistência, para que outro tenha a chance de garantir uma mesa. Se vai se atrasar, deve avisar do atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este não puder manter a reserva devido à grande afluência de clientes.

Antes da refeição poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados alí permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.

AFINAL, QUEM É A WS GOLD GOURMET?

A WS GOLD GOURMET empresa voltada a Organização de Eventos e a Consultoria e assessoria na área de A&B, teve inicio de suas atividades em 2004 em uma iniciativa dos chefs Wellington e Silvio César Santos, profissionais que atuam e atuaram durante 18 anos neste segmento e que adquiriram ao longo de suas vidas profissionais toda a pratica da hierarquia dos bares e restaurantes.

A empresa situada atualmente na Rua Visconde de Itaboray nº 1157 Loja 07, possui no seu currículo profissional a organização de eventos de grande porte, e a consultoria de diversas empresas no segmento de A&B.
A experiência da WS GOLD GOURMET no ramo de Alimentos e Bebidas é ampla, e sua carta de clientes, conta com nomes de peso no setor de Gastronomia, Turismo e Eventos, dentro e fora do Estado, dentre eles a BAHIATURSA, SEBRAE, SENAC, SESC, TORRE DE PIZZA, GRAN HOTEL STELLA MARIS RESORT, TRAMONTINA, SECRETARIAS DE TURISMO DO ESTADO, RESTAURANTE GRANDE SERTÃO, ZÁZÁ PRODUÇÕES, CAMAROTE OCEANIA,CAMAROTE FESTAS E FARRAS, FEIJOADA DO FORTE, FESTIVAL GASTRONOMICO DE SALINAS DAS MARGARIDAS, BAHIA GOURMET, ABAV, ABAGA, ABARASEL,CERIMONIAL DOS GOVERNOS ESTADUAL E FEDERAL dentre outros.
O know how adquirido ao longo deste período, foi imprescindível para dar visibilidade à empresa, que tem como lema, a busca pelo profissionalismo, requinte e a qualidade total, estes fatores foram determinantes, e sobretudo levaram a empresa a Organizar todo setor alimentício que será servido no 12º CONGRESSO DAS NAÇÕES UNIDAS SOBRE PREVENÇÃO AO CRIME E JUSTIÇA CRIMINAL ministrado pela ONU (Organizações das Nações Unidas) referência mundial na proteção dos Direitos Humanos, mais uma grande organização, e evento para o currículo profissional da W.S GOLD GOURMET.


WS GOLD GOURMET
Tel. 071. 3013-8336 / 8820-0412 / 8627-4484
www.wsgold.blogspot.com

Camarote festas e farras

Eventos populares

Eventos corporativos

Buffet self serv

Chef wellington com a seleção brasileira na R. dominicana


Nossa seleção

Nosso presidente em visista a Republica Dominicana

Nossa seleção

O chefe wellington e o presidente LULA

WS GOLD, vem com as assinaturas dos chefes silvio cesar dos santos e wellington dos santos, que juntos somam um know-how de 30 anos de esperiencia em grandes eventos para personalidades dentro e fora do pais.

WS GOLD EVENTOS

5º ENCONTRO INTERNACIONAL DE SECRETARIOS DE TURISMO

Serviço personalizado de Personal Chef , você imagina o evento e nós proporcionamos os momentos inesqueciveis..
Executamos eventos particulares ou empresariais (Cockitail, Banquetes para chefes de estado e personalidades jantares, brunchs, café, etc.)

WS GOLD EVENTOS

A WS GOLD, dispõem aos clientes os serviços de Planejamento, Assessoria, Criação, Divulgação, Captação, Organização e Operacionalização, Montagem e Desmontagem, Avaliação, e ainda a terceirização de profissionais qualificadosastronomia, desta forma projetando e dinamizando o evento, a imagem e os objetivos do mesmo na escala do sucesso e na perspectiva de atingir com eficácia os clientes dos próprios clientes.

EVENTOS GASTRONOMICO

A WS GOLD foi criada com o objetivo de incrementar o mercado de promoções e eventos; auxiliando empresas, instituições e entidades na organização de congressos, seminários, encontros, reuniões, convenções e feiras ligados aos diversos segmentos técnico-científicos, comerciais, institucionais e promocionais

O que significa a cor dos vinhos

BRANCO

Amarelo com Reflexos VerdesTonalidade geralmente encontrada nos vinhos brancos muito jovens, leves e frescos. São obtidos de uma rigorosa vinificação de uvas que geralmente foram colhidas antecipadamente e que podem ter práticas de cantina ou enológicas bastante enérgicas. Ex: Clarificação e Filtragem. Esta tonalidade pode ser descrita como um "Amarelo Suave" onde prevalecem fortes reflexos verdes". Estes reflexos tendem a diminuir depois do primeiro ano de vida.

CATUPIRY ?

Catupiry, em tupi-guarani, significa "excelente". De tão popular, transformou-se em sinônimo de requeijão cremoso. Mas, Catupiry não é um tipo de queijo, e sim uma marca, devidamente registrada. Em 2011, o requeijão Catupiry comemorará seu centenário. A empresa que o fabrica foi fundada em 1911, por Mário Silvestrini, imigrante italiano que aportou da Itália para a estância hidromineral de Lambari, em Minas Gerais.

O Catupiry é consumido in natura e é ingrediente de uma infinidade de receitas. Centenas de tipos de pizzas levam a palavra "catupiri" em sua composição. Mas, catupiri é o genérico do queijo cremoso e, em quase todos os casos, não tem nenhuma relação com o gosto, a textura e a suavidade do legítimo Catupiry. O catupiri genérico, algumas vezes, chega a ser feito com farinha de trigo (argh!), ao passo que o Catupiry, como todos os bons produtos, mantém segredo de sua receita. Tudo o que se sabe do Catupiry é que é um queijo processado como requeijão cremoso.

A técnica de fabricação do Catupiry é mantida em segredo desde 1911. Basicamente, o queijo processado é composto de leite fresco, creme de leite, fermento lácteo, massa coalhada e sal.
A matriz do Catupiry fica localizada na cidade de São Paulo e existem mais quatro unidades em todo o Brasil, com 1.500 produtores de leite exclusivos que fornecem o ingrediente para fazer o requeijão cremoso: são mais de 200 mil litros de leite por dia.

EMPRESARIAL

A WS GOLD é um grupo empresarial especializado em consultoria e planejamento de implantação e gestão de restaurantes e bares. Nossa metodologia de serviços consiste desde a análise do conceito até a implantação e gestão do projeto. Todo o foco está no resultado e retorno financeiro do negócio.

ACIDENTE DE TRABALHO E O CONTRATO DE EXPERIÊNCIA.
A legislação trabalhista é repleta de detalhes, vamos dizer popularmente, armadilhas. O acidente de trabalho frente ao contrato de experiência, é algo que merece máxima atenção. O acidente de trabalho interrompe [ não suspende, interrompe, o tempo de serviço continua correndo ] o contrato de trabalho de experiência, logo, o prazo do mesmo flui normalmente, apesar do empregado estar afastado pelo INSS.
Se o empregado retornar [exame de retorno] antes da data prevista para término do contrato, o resto dos dias transcorre normalmente, podendo ao final ser rescindido o mesmo por término de contrato. Caso o afastamento por acidente de trabalho supere a data prevista para término do contrato de trabalho por prazo determinado de experiência, pode o empregador dar o mesmo por rescindido na data prevista, mesmo estando o empregado afastado, ou aguardar o retorno a extinção do benefício e rescindir de imediato [caso essa data seja posterior a data prevista para o fim do contrato de experiência].
O pagamento da rescisão de contrato deve ser feita no prazo normal de 24h a contar da data prevista para o término, em face não correr contra essa modalidade contratual nenhuma estabilidade.
Caso o empregado acidentado retorne, após a data prevista para o fim do contrato de experiência e continue trabalhando normalmente, o mesmo se converterá em prazo indeterminado, mas mesmo assim, pelo acidente ter ocorrido antes dessa conversão – de determinado em indeterminado – não haverá direito a estabilidade, pois a ocorrência do acidente se deu no prazo do contrato de experiência que contra ele nenhuma estabilidade, por Lei, prevalece.
Segue decisão do TST que analisa bem a questão.

Notícias do Tribunal Superior do Trabalho
Acidente de trabalho não gera estabilidade em contrato por tempo determinado
A ministra Maria Cristina Peduzzi destacou na decisão que o contrato por prazo determinado, disciplinado pelo artigo 443 da CLT, não gera a estabilidade provisória concedida ao empregado acidentado, valendo somente para os contratos por prazo indeterminado. “A ocorrência de um acidente de trabalho, nessa hipótese, só tem o condão de prorrogar o final do contrato à data da extinção do auxílio-doença ou, caso o retorno ao trabalho seja anterior, garantir a estabilidade no emprego até o termo do ajuste. A natureza do contrato de trabalho por prazo determinado (modalidade contratual na qual se insere o contrato de experiência) pressupõe o direito de o empregador rescindi-lo quando atingido o seu termo. Trata-se, pois, de modalidade contratual em que as partes já conhecem, de antemão, a data do término do ajuste”, concluiu.

RELACIONAMENTOS INTIMOS NO TRABALHO

Onde se ganha o pão não se come a carne", já dizia o velho ditado. Repetindo: "dizia", no pretérito imperfeito mesmo. Segundo a famosa escritora americana Shere Hite, que esteve há poucos dias no Brasil, 62% das mulheres e 71% dos homens já tiveram algum affair com um colega de trabalho. Mais comuns do que se imagina, os relacionamentos amorosos no ambiente corporativo podem trazer vantagens para os enamorados, mas nem sempre são bem vistos pelas empresas. A administradora de empresas Juliana Marques diz que conheceu seu atual namorado na empresa onde estagiava e acha muito natural que isso tenha acontecido, já que ficava mais de nove horas na firma. Não é de se surpreender, pois além de o trabalho tomar a maior parte do dia, é lá que as pessoas que compartilham os mesmos interesses se encontram. De acordo com o professor de Relacionamento Amoroso do departamento de Psicologia da USP Ailton Amélio da Silva, autor do livro recém-lançado "O Mapa Amoroso", 37% dos romances começam a partir de um relacionamento extra-amoroso. "Isso quer dizer: passam de relacionamentos profissionais, amistosos ou de coleguismo para o amoroso.

Isso é natural, pois o ambiente de trabalho facilita os contatos, o que, muitas vezes, não acontece nos outros lugares. Por exemplo, certamente você encontraria pessoas interessantes num concerto, mas como você entraria em contato com elas? A interação no ambiente de trabalho é natural", explica ele.

O QUE É CAVIAR ?

O que é o Caviar? Ovas de peixe para um público exigente de um paladar requintado. Mas o que será que faz a diferença? Caviar de qualidade é como o vinho: cheio de nuances e entonações. No caviar de boa qualidade os grãos estão imaculadamente redondos, bem delineados e distintos uns dos outros e sem cheiro. Comprá-lo de um comerciante respeitável também é um prazer.A familia do caviar tem várias mães: o esturjão, o lumpo, o capelin, a truta salmonada, o salmão e o arenque. O esturjão é um bicho feíssimo, de visual pré-histórico, do tipo que não inspira amigos ou poesia, originário do Mar Cáspio, mas é a galinha aquática das ovas de ouro.
Beluga, osetra e servuga são os três tipos de esturjão e por consequência, de caviar. O beluga tem as maiores ovas, o sabor mais suave e delicado, mas é o mais raro e caro. A cor vai do cinza-prata ao preto.O osetra tem as ovas um pouco menores e de paladar suave. A cor vai do cinza ao ocre amarelado com um núcleo amarelo-dourado.O servuga tem as menores ovas e uma cor do cinza ao preto. Seu sabor é o mais forte.

O QUE É CAVIAR ?

Para amadureçer ao pondo de dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um osetra de 10 a 12 e um servuga de 5 a 7 anos. Enquanto a caça do beluga e osetra e feita duas vezes ao ano, a do servuga uma vez.O esturjão, que chega a pesar mil quilos (beluga) deve ser capturado corretamento para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe. Do barco até a loja a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente."Malossol" em russo, quer dizer pouco sal. Todo caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal.O caviar "Malossol Servuga" se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra. Sua armazenagem deve ser feita em geladeira e a durabilidade destes produtos é de 8 meses.O "Deutscher Caviar" é de ovas de lumpo. O "Islândia" é de ovas de capelin (peixe da Islândia). Suas ovas são bem pequenas e em duas cores, preta e vermelha. As cores são criadas através de corante que não prejudica a saúde. É consumido principalmente em canapés, massas e mousses. Sua durabilidade é de um ano, podendo ser armazenado em prateleiras e em geladeira após de aberto.O caviar de salmão "Kosher" é selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo "Kosher" O padão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do mar Cáspio. Este legítimo caviar kosher é reconhecido por todas as autoridades rabinicas com certificado.

(Fonte: Stepper e O Estado de São Paulo)

PANELAS I

Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.
Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.
A nutricionista Késia Diego Quintaes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, resolveu desvendar a relação das panelas com a saúde e o resultado da sua pesquisa está no livro Por Dentro das Panelas.
Os estudos dela começaram com uma tese de mestrado sobre panelas de pedra-sabão. Agora, faz doutorado para relacionar a contribuição nutricional dos utensílios de ferro e de pedra-sabão com a saúde e a qualidade das panelas de inox nacionais.
"As panelas de ferro, por exemplo, são indicadas para carência de ferro. Esse tipo de panela deve ser reservada para o preparo de ensopados, refogados e molhos. No caso de frituras, seu uso é desaconselhável, por favorecer a deterioração do óleo.
Pessoas com insuficiência renal crônica devem evitar panelas de alumínio. As de aço inox devem ser evitadas por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel.

Utensílios de cobre sem revestimento devem ser evitados sempre. ''Jamais usar utensílios fabricados com propósito decorativo no preparo e estocagem de alimentos'', adverte."
A chefe de cozinha do Palácio do Planalto, Roberta Sudbrak, acredita que para escolher uma panela é preciso levar em consideração a saúde, mas também a aparência, a durabilidade e a praticidade. ''A panela de inox reúne todas essas qualidades'', diz.
Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço - popularmente conhecidas pela marca Bom Bril. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.
Panela esquecida no fogo é outro grande perigo. O alumínio e o teflon, por exemplo, evaporam. ''Se a pessoa estiver perto da panela pode absorver o vapor do alumínio, que vai direto para o pulmão'', explica Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp).
COBRE
A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão.
Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. Mas o cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos e pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia.
Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
ALUMÍNIO
As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo.
''Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos'', diz Késia, nutricionista autora do livro Por Dentro das Panelas. Segundo ela, ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.
Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida.
INOX
É a mais usada na cozinha profissional. Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita.O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos.
O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso.

PANELAS II

FERRO É ideal para grelhados e para fazer o feijão preto. Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais.O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia, "muito antes que a ciência pudesse comprovar a eficácia deste procedimento'', afirma Késia.Mais um ponto para o conhecimento transmitido por nossos ancestrais...

VIDRO As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida.O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos.O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo.Problemas: o preço e fragilidade do material pesam na escolha, também podem queimar as mãos do cozinheiro facilmente e não é possível ter controle da comida porque ela retém calor de forma inversa - de baixo para cima.

CERÂMICAS As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo.É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças. ''O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado'', explica Amaya-Farfan. Os danos são diminuição da capacidade mental. ''A criança se torna incapaz de compreender as matérias na escola. Também não consegue dormir à noite porque escuta barulho no intestino. Nesse caso é necessária intervenção médica'', diz. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

TEFLON O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. ''O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo'', explica Amaya-Farfan. A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

ESMALTADA As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. ''O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio '', adverte Késia. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica. A pesquisadora também diz que é preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento. É desaconselhável o uso de utensílios antigos, de antesde 1980 - tanto esmaltados quanto de cerâmica.

PEDRA-SABÃO A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Segundo Késia, esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês.A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara. É um utensílio que libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês

LIXO ORGANICO

O lixo orgânico de casa – constituído de restos de verduras, frutas, legumes, cascas de ovo, aparas de grama e podas de arbustos, entre outros – pode e deve ser reciclado.Sua reciclagem gera um excelente adubo orgânico a ser usado no cultivo de hortaliças, frutíferas e plantas ornamentais.A produção do adubo ou composto orgânico, como também é conhecido, se dá por meio da compostagem.Esse processo requer alguns cuidados importantes para evitar a presença de animais e odores indesejáveis.A primeira providência é dispor de recipientes, preferencialmente fechados, para a coleta diária do lixo na cozinha. Para acondicionamento de resíduos orgânicos domésticos acumulados durante um mês por uma família com três pessoas, por exemplo, um recipiente de 80 cm de altura e 70 cm de diâmetro é suficiente.O material acumulado deve ser revirado com auxílio de ferramentas adequadas, se possível, semanalmente, de forma a homogeneizá-lo. É preciso também umedecê-lo periodicamente.A utilização de restos de capina, quando disponíveis, é muito útil nesse processo.O material pode ser intercalado entre uma camada e outra do lixo da cozinha.Por meio desse método, o adubo orgânico deverá estar pronto em cerca de dois a três meses.

COMIDA VIVA

O life food prega que os alimentos crus e, principalmente, os brotos têm mais energia vital. E são capazes de transmiti-la a quem os come.A comida natural vem ganhando tantos adeptos que já não é possível falar de um movimento único.A mais nova tendência a chegar ao Brasil é a comida viva.Não, não se trata de comer ostras à beira da praia. Isso já faz sucesso no país há alguns anos, mas não atende aos requisitos de comida vegetariana.A comida viva naturalista é uma variação do vegetarianismo. Usa principalmente os brotos e as sementes germinadas. Inclui frutas, verduras e legumes orgânicos e extremamente frescos. Parece o ápice da simplicidade. Mas, no mundo moderno, aderir a essa culinária não é nada simples. Para comer cru, ninguém pode ser apressado. Alguns pratos levam mais de 30 horas para ser preparados. Nada pode ser cozido. Alguns alimentos podem e devem ser aquecidos ou desidratados, mas nunca acima de 40 graus Celsius. Esses são os processos que mais demoram.A comida viva, ou life food, como é chamada em Nova York, praticamente não difere da dieta crudivorista, ou raw food, como ficou famosa na Califórnia. Talvez a life food dê um pouquinho mais de ênfase às sementes germinadas. Hoje, nos Estados Unidos, existem vários restaurantes que levam um desses dois rótulos. No Brasil, o primeiro a se intitular de “comida viva” foi o Universo Orgânico. De um ano para cá, ele virou mania entre famosos e descolados do Rio de Janeiro.A chef do restaurante, Tiana Rodrigues, que tem a melhor empadinha viva da cidade, começou a se envolver com a comida viva, ou crudivorismo, com o grupo da professora Ana Branco, que se reúne na Pontifícia Universidade Católica (PUC) do Rio de Janeiro para trocar informações e divulgar a idéia. Ela é uma das seguidoras de David Jubb, o pai da life food. A dieta adotada pelos adeptos da comida viva se baseia nas teorias do neurofisiologista australiano, dono do Jubb’s Longevity, um instituto/restaurante/mercadinho em Nova York.Segundo Jubb, comer comida crua é mais saudável porque, quando o alimento é cozido acima de 40 graus, ele perde suas enzimas. Isso faria com que nosso corpo fosse obrigado a gastar nosso precioso estoque de enzimas, essenciais para nos manter vivos. Mais que isso, a germinação liberaria uma série de enzimas que tornariam a digestão ainda mais fácil. O médico diz também ter constatado que os alimentos industrializados são responsáveis por uma maior acidez do sangue e afirma que, quanto mais alcalino, mais saudável será nosso organismo. Quando arrancado do solo, separado de sua raiz, um vegetal morre. Mas suas sementes guardam vida em estado latente. Ela se manifesta quando há a germinação. “O broto ainda está vivo quando a gente o come”, diz Tiana. “Por isso, tem tanta energia vital. Mas os vegetais recém-colhidos também têm bastante energia.”

FONTE: Revista Época/5/11/2007

TARTARE DE SALMÃO

Ingredientes:
50 g de salmão defumado
50 g de salmão fresco
Tomilho e limão a gosto
azeite extra virgem
sal
limão
2 colheres (sopa) de cream cheese
1 colher (chá) de caviar
1 colher (chá) de ovas de salmão
Pesto de ervas
ervas variadas a gosto
nozes a gosto
alho a gosto
3 folhas de endívia
Modo de preparo:
Corte os dois tipos de salmão em cubos. Tempere com folhas tomilho limão, sal e azeite. Reserve.
Emulsione o cream cheese com limão, azeite e reserve. Incluir sal a gosto.
Pesto
Coloque no liquidificador as ervas, o azeite, as nozes e bata, até ficar homogêneo. Monte o salmão com um aro, com cream cheese no topo. Decore com as pontas das folhas de endívia, com o caviar e com as ovas de salmão

CANAPES COM PAPEL DE ARROZ

INGREDIENTES

08 crepes de arroz secos (encontra-se em lojas de ingredientes asiáticos)

50g de bifun (queijo de soja)

12 raminhos de manjericão

12 folhas de coentro

12 camarões sem casca nem rabo

08 fatias pequenas de lombo de porco (ou bife bovino ou de frango assados)

1 pepino japonês em tirinhas

1 cenoura em tirinhas

PREPARO

Umedeça os crepes de arroz pincelando, dos 2 lados, água ou o caldo que sobrou ao assar a carne (fica mais gostoso!).

Cuidado para não molhar demais e ficarem moles de mais!! Depois que ficar molinhos, mão-à-massa com a arrumação dos rolinhos, pois esse prato é bastante visual.

Ponha primeiro o talinho de cebolinho deixando uma parte para fora (se for muito grosso, corte ao meio no sentido do comprimento), depois um pouco de bifun, lombo, pepino e cenoura até 2/3 do comprimento do crepe.

Enrole firme até a metade da largura do crepe e dobre apenas o fundo do crepe para cima, a fim de feixar apenas a parte de baixo do crepe.

Disponha 1 folha de coentro no restante da largura e arrume 1 camarão cortado ao meio por cima do coentro e continue enrolando até o final. O intuito é deixar que a folha do coentro e os camarões fiquem aparecendo, e ter o cuidado para que a ponta da folha do crepe não fique em cima dos camarões, para não destruir o visual.

GASTRONOMIA MOLECULAR l

Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha.

A ciência dos alimentos clássica desenvolveu-se inicialmente associada à cozinha, mas progressivamente passou a interessar-se mais pelas características dos alimentos e por aspectos relacionados com a sua produção industrial. Por várias razões, durante muitas décadas, a cozinha não foi suficientemente levada a sério por cientistas para que estes se interessassem por estudar e elucidar os fenómenos com ela relacionados.

Tal foi constatado em 1969 por Nicholas Kurti, físico na Universidade de Oxford, numa palestra denominada "O Físico na Cozinha" integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution. Nela proferiu uma frase que ficou célebre - "Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que sepassa com os nossos soufflés". Mais tarde, Nicholas Kurti e Hervé This (químico francês) demonstraram que muitas técnicas culinárias usadas no quotidiano, e resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.

GASTRONOMIA MOLECULAR ll

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

Um dos ingredientes mais pesquisados e estudados pelo físico é o ovo, que ele acredita ser uma maravilhosa ferramenta de comunicação, pois a clara é algo muito simples e cheia de utilidades. "O ovo permite manipular com simplicidade os fenômenos, principalmente em conferências.A evolução, a renovação, não são somente boas, mas também necessárias na cozinha. Mas devem partir de uma base firme, sólida; não deveriam ser meras elucubrações teóricas levadas ao prato.

No Brasil o chef Alex Atala por influencia do Adrià (que também é seu amigo pessoal) é o pioneiro nessa área. Atala ajuda a difundir essa técnica por aqui criando espumas e dando novas texturas e apresentações a pratos já conhecidos dos brasileiros.