by Chef: Silvio Cesar dos Santos

PERSONAL DIET

Personal Diet é um termo muito utilizado hoje em dia, que significa, de forma genérica, “dieta personalizada”. Ele consiste em um programa personalizado de orientação nutricional familiar que considera as particularidades de todas as pessoas em uma casa. É, portanto, um programa educativo, direcionado à família como um todo, baseado em uma alimentação nutritiva, saudável e balanceada.

Embora muito se fale sobre o problema dos fast-foods e dos excessos alimentares em festas, sabemos que grande parte das refeições, inclusive das crianças e adolescentes, é feita em casa. O tipo de alimentação disponível em casa e a forma de preparo destes alimentos afeta a saúde, o peso corporal e pode até comprometer o resultado de um plano individual de reeducação alimentar. De todos os ambientes que frequentamos é em nossa própria casa que podemos atuar de maneira mais prática e eficaz.

É neste momento em que o papel da nutricionista torna-se importante, pois ela irá oferecer um cardápio mensal que atenda a esta demanda com todos os cuidados e treinamentos necessários para que o programa funcione. Em uma minuciosa entrevista, realizada em domicílio, várias informações são coletadas sobre os hábitos alimentares, estilos de vida, necessidades nutricionais, horários de refeições, aspectos digestivos e eventuais problemas de saúde de cada integrante da família.

A partir daí, são elaborados os cardápios que serão posteriormente apresentados detalhadamente, em consultório, ao representante da família. Além do cardápio, a família recebe orientações para adequada higienização e conservação de alimentos, várias receitas de pratos saudáveis de acordo com os hábitos da casa e até uma lista organizada de ingredientes para facilitar as compras no supermercado.

Atenção especial é dada à pessoa que prepara a alimentação, seja ela a cozinheira, empregada ou integrante da família. Nas mãos dela, está o sucesso da manutenção do programa. Por isso, é importante que ela aprenda, em linguagem adequada a seu nível de compreensão, os princípios de uma alimentação saudável e, sobretudo, como a forma de preparo dos alimentos influencia a saúde de toda a família. Este treinamento enfoca aspectos de higiene, escolha e armazenamento de ingredientes, técnicas de preparo, dicas de culinária light e noções sobre doenças que podem ser controladas e prevenidas com uma dieta equilibrada.

Após este treinamento, haverá ainda mais um atendimento em consultório para reavaliação do programa e esclarecimento de dúvidas, a fim de assegurar o entendimento de todas as propostas oferecidas. Com todos estes conhecimentos, vai ficar bem mais fácil inovar, criar alternativas e testar novas receitas, evitando, assim, erros alimentares e a monotonia dos cardápios repetitivos e sem graça. Vamos experimentar?

by chef : Silvio Cesar dos Santos

ALIMENTAÇÃO NO CARNAVAL

O Carnaval é uma época do ano onde as pessoas só se preocupam em encontrar os amigos e fazer festa, festa e mais festa, não é mesmo? Até aí, tudo bem. Mas, junto com toda essa folia vem uma série de abusos - alimentares e à saúde.

Usando a desculpa de que tudo é folia as pessoas costumam exagerar, por exemplo, no consumo de bebidas alcoólicas. Isso normalmente vem acompanhado com excessos alimentares, pois muita gente prefere comer fora de casa do que perder a festa. Mas, se você está achando que não tem jeito, está enganado. TUDO tem jeito - basta saber fazer alguns ajustes simples que irão te ajudar a passar por esses quatro dias longe da ressaca e sem ganhar aqueles quilinhos indesejáveis....

Independente de onde você estiver hospedado, faça do café da manhã a sua refeição principal. Afinal, é a única hora que você tem certeza que estará comendo alguma coisa saudável. Capriche nas frutas e sucos naturais, pão ou cereal integral, queijo branco, iogurte light, vitamina ou salada de frutas e peito de peru. Esses são alimentos saudáveis e que você encontra seja na pousada mais simples ao hotel mais requintado. Caso esteja em uma casa alugada, melhor ainda: vá ao supermercado e compre tudo com antecedência.


Capriche nas fibras durante todo o dia (frutas, verduras, legumes e cereais integrais). Com elas, você garante o bom funcionamento intestinal e também a barriga retinha para colocar o biquíni ou a sunga nova, caso você esteja na praia. Muitos pacientes relatam que quando viajam, o intestino trava. Para não ter esse problema, comece a incluir esses alimentos na sua alimentação bem antes de sair de casa, dessa forma você evita esse incômodo.

No restante do dia, evite comer sanduíches rápidos e sagadinhos prontos, pois são ricos em gordura e podem tirar toda a sua energia nos dias restantes. Prefira massas ao molho vermelho e saladas variadas, acompanhadas sempre de sucos naturais ou água de coco. São leves e importantes para repor as vitaminas e os minerais, pois não somos capazes de estocá-los. Mas não se esqueça: coma em restaurantes de boa procedência, dessa forma você evita uma intoxicação alimentar - muito comum nessa época do ano.

Intercale as bebidas alcoóolicas com água, muita água. Dessa forma, você garante a hidratação diária e evita o mal estar que a ressaca traz no dia seguinte. E, o mais importante: saiba o momento exato de parar de beber.

by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

Ética no trabalho

1 Seja honesto em qualquer situação.

2 Nunca faça algo que você não possa assumir em público.

3 Seja humilde, tolerante e flexível. Muitas idéias aparentemente absurdas podem ser a solução para um problema. Para descobrir isso, é preciso trabalhar em equipe, ouvindo as pessoas e avaliando a situação sem julgamentos precipitados ou baseados em suposições.

4Ser ético significa, muitas vezes, perder dinheiro, status e benefícios.

5 Dê crédito a quem merece. Nem sonhe em aceitar elogios pelo trabalho de outra pessoa. Cedo ou tarde, será reconhecido o autor da idéia e você ficará com fama de mau-caráter.

6Pontualidade vale ouro. Se você sempre se atrasar, será considerado indigno de confiança e pode perder boas oportunidades de negócio.

7 Evite criticar os colegas de trabalho ou culpar um subordinado pelas costas. Se tiver de corrigir ou repreender alguém, faça-o em particular, cara a cara.

8 Respeite a privacidade do vizinho. É proibido mexer na mesa, nos pertences e documentos de trabalho dos colegas e do chefe. Também devolva tudo o que pedir emprestado rapidamente e agradeça a gentileza com um bilhete.

9 Ofereça apoio aos colegas. Se souber que alguém está passando por dificuldades, espere que ele mencione o assunto e ouça-o com atenção.

10 Faça o que disse e prometeu. Quebrar promessas é imperdoável.

11 Aja de acordo com seus princípios e assuma suas decisões, mesmo que isso implique ficar contra a maioria.

12 O que fazer com os brindes e presentes? Muitas empresas têm normas próprias e estipulam um limite de valor para os brindes. Informe-se discretamente sobre isso e aja conforme a regra.


Fonte: Revista Você S. A. No 39 Editora Abril

CONSULTORIA E ASSESSORIA TÉCNICA

Consultoria e Assessoria para Hoteis, Bares, Restaurantes e SimilaresA W.S.GOLD GOURMET presta assessoria através do aperfeiçoamento dos processos produtivos, adequando os estabelecimentos às exigências da legislação vigente, elevando a competitividade das empresas que fabriquem, comercializem ou armazenem alimentos, melhorando assim seus produtos.Criação e elaboração de cardápios, desenvolvimento de novas tendências gastronômicas.Cursos e treinamentos para brigada de serviços,( garçons, maitres, room service e eventos, )Curso de enologia, treinamento de técnicas de vendas para Alimentos e bebidas.Up seling, criação e implantação de produtos para valorizar e aumentar os lucros de A&B.( tais como: festivais gastronômicos, happy hour, circuito gastronômicos entre outros )
WS GOLD
TEL- 3011-5016
CEL- 9911-3992

BY Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSUTOR ON LINE

Garrafa x Garrafão

Os vinhos brasileiros são diferenciados pela Legislação em Vinhos de Mesa (elaborados com variedades de uvas americanas ou híbridas) e Vinhos Finos (elaborados com uvas viníferas).
Normalmente, a grande parte dos vinhos de garrafão são elaborados com uvas
americanas ou híbridas, que possuem um custo menor em relação às viníferas.
Também cabe explicar que o custo dos vinhos de mesa em garrafão é
proporcionalmente que o em garrafa de 750 mL, pois a embalagem maior é usada para proporcionar um menor custo, o mesmo acontece com os vinhos finos. Além de que, os vinhos finos em garrafão possuem características mais leves,
jovens, sem passagem por longo período em barricas de carvalho, tendo assim,
um menor custo de produção.

by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

Propriedades salutares dos vinhos

Tanto o vinho tinto suave quanto o seco possuem propriedades benéficas do resveratrol. É uma supermolécula devido a seu amplo espectro de benefícios à saúde: atua como antioxidante, antiinflamatório, antiviral, cardioprotetor e quimiopreventivo de câncer.
A dose diária admitida pelos médicos para ter os efeitos benéficos do vinho é de duas taças para os homens e uma para as mulheres. É importante enfatizar que ocorrem efeitos deletérios do consumo exagerado de álcool à saúde.
Em específico ao vinho suave ou demi-sec, os dois possuem sacarose. Portanto, mais calóricos e com restrição aos diabéticos. Para diabéticos, a melhor opção é vinho seco, que possui no máximo 5 g/L de açúcar. NUNCA consumir vinhos com medicamentos hipoglicemiantes, pois pode ocasionar reações adversas. IMPORTANTE: consulte seu médico, antes de consumir qualquer bebida alcoólica.

by Chef Silvio Cesa dos Santos

CONSULTORIA

Cada vez mais presente nas empresas, os serviços de consultoria caracterizam-se pela realização de diagnósticos e processos e têm o objetivo de identificar soluções e recomendar ações. Com esses dados, o consultor desenvolve, implanta e viabiliza um determinado projeto de acordo com a necessidade de cada cliente.Vários motivos levam à contratação de um profissional para realizar um trabalho de consultoria. Quando são verificados problemas que demandam know-how específico, a organização necessita da presença de um consultor especialista. Há ainda certos trabalhos cujos funcionários possuem a capacidade para realizá-los, mas, em função das atividades rotineiras, não encontram tempo hábil para executá-los. Nestes casos, o consultor assume o projeto até que ele esteja pronto para ser incorporado.Por outro lado, muitas empresas contratam profissionais que transmitam know-how ao pessoal interno e terceirizado para que os mesmos possam fazer o trabalho. O consultor fica responsável pelo treinamento de equipes em novas técnicas, repassa informações sobre novos produtos e depois presta assessoria complementar para implementação

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by Chef Silvio Cesar dos Santos

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Mentiras sobre vinhos

Vinho, quanto mais velho melhor!..
Nem todos os vinhos são beneficiados pelo envelhecimento.
O envelhecimento proporciona a evolução dos componentes do vinho, mas é necessário ter estrutura de tanino e outros componentes para que o tempo seja benéfico e nem todos os vinhos têm este requisito.. Durante o envelhecimento algumas características dos vinhos jovens como aromas de frutas frescas são substituídos por aromas mais evoluídos como os de frutas em calda e frutas secas.
Em geral vinhos brancos e espumantes não devem ser guardados, pois suas características mais importantes, o frescor e os aromas de frutas se perdem com o tempo. Somente vinhos brancos de regiões muito especiais, como a Bourgogne, na França, ganham com o tempo. Para saber mais sobre envelhecimentos dos vinhos, visite nossa seção Elaboração.
Vinho tinto deve ser tomado em temperatura ambiente:
Essa afirmação só e verdadeira quando se fala da temperatura ambiente das caves européias, onde o vinho está sempre em torno de 14ºC. Tomar vinho tinto na temperatura ambiente de nosso verão tropical fará com que a emanação alcoólica seja forte demais, impedindo que os outros aromas sejam percebidos adequadamente.
Vinho bom é vinho docinho:
Em geral, os vinhos ao término da fermentação são secos. Todo o açúcar natural das uvas foi transformado em álcool. Os vinhos suaves recebem açúcar depois de prontos, assim como adoçamos o café ou o suco. O açúcar mascara os sabores naturais e engana o paladar.
Vinhos de boa qualidade são secos, pois nenhum enólogo em sã consciência colocaria açúcar em um vinho de qualidade.

Vinho branco bom é aquele de cor amarela bem forte:
Vinhos brancos têm coloração bastante leve, que vai do quase incolor ao amarelo claro, com reflexos esverdeados ou dourados. Eles terão cor amarela forte, dourada, em duas situações: se forem fermentados em barricas ou se sofreram ação do calor e ou da luz direta, ou seja, está deteriorado.
Quem gosta e entende de vinhos é Enólogo:
Uma das confusões mais freqüentes. As pessoas que gostam de vinhos são enófilos. Enólogos são os profissionais que trabalham nas vinícolas e que são responsáveis pela elaboração do vinho.

by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTORIA ON LINE

Diferença entre enólogo e sommelier
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução.
Sendo este o responsavel pela produçao e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho.
Muitos vezes, o enologo exerce tambem funçoes de vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe.
O sommelier é o maître de vinhos de um restaurante e tem as seguintes tarefas: primeiro,elaborar a carta de vinhos do restaurante onde trabalha, de acordo com a bandeira ou o estilo dos pratos. Evidentemente se for de culinária francesa, a carta dará mais ênfase aos vinhos da França etc. Em segundo lugar, fazer a manutenção dos vinhos na adega e as respectivas compras de reposição; em terceiro lugar, fazer o serviço do vinho aos clientes nos horários de funcionamento do restaurante, que compreende desde o atendimento inicial, auxílio da escolha do vinho na carta, seguindo pela abertura da garrafa e o serviço nas taças de modo elegante e preciso. Porém sua principal e mais difícil tarefa é a de fazer o aconselhamento do vinho que melhor se harmonize com o prato solicitado pelo cliente.

by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

Diferença entre Espumante e Champanhe
Vinho espumante é o produto cujo anidrido carbônico é resultante,
unicamente, de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em garrafa
(Método Champenoise) ou em grande recipiente -tanques de pressão- (Método
Charmat), com graduação alcoólica de 10° a 13° GL, com pressão mínima de
três atmosferas.
A expressão "Champagne" refere-se a região francesa da Champagne, onde os
espumantes levam este nome. Nas demais regiões produtoras os espumantes
recebem outras denominações: cava (Espanha), spumante (Itália), sparkling
wine (Estados Unidos), espumante (Brasil e Portugal).

By Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

DICAS NA HORA DE COMPRAR

Na hora de comprar um espumante observe a garrafa se o nível do liquido não está abaixo do normal e leia o rotulo para ter certeza de que esta levando o produto certo que agrada ao seu paladar. Prefira comprar –lo em estabelecimento crimatizados, nos quais as garrafas se encontradas ao abrigo da luz.
Armazenar
Saiba que o espumante perde qualidade quando guardado por muito tempo. Se quiser ter algumas garrafas de reserva, utilize um local escuro, com temperatura constante e alguma ventilação, mas que não seja muito úmido para não aparecerem bolores que danificarão os rotulos e as rolhas . lembre-se de manter de manter as garrafas deitadas.
Mas não deixe o tempo passar de mais- de três a cinco anos é o limite para o consumo de espumante.
Servir
O ideal é servir o vinho espumante a uma temperatura entre6 e 8 graus- para isso, coloque o vinho em um recipiente com água e gelo por cerca de 15 a 20 minutos. Depois de retirar a garrafa do gelo, incline-a ligeiramente, remova a armação de arame que segura a rolha e pelicula que envolve.
Segure a garrafa com uma mão e com a outra apóie a rolha .
Rolde a garrafa ( se rodar a rolha ela pode se partir). A rolha deve sair lentamente com pouco ruído.
Sirva em taça de vidro alto e estreito (do tipo flûte) para que o liquido perca pouco do gás.
Encha os copos até um pouco mais da metade, evitando que a espuma trasborde.
Nunca sirva espumante com gelo, e jamais nunca mesmo agite a garrafa para criar espuma.

Elaboramos fluxograma operacional

Novas tendências gastronómicas

by Chef Chef Sílvio César

CONSULTORIA
Cada vez mais presente nas empresas, os serviços de consultoria caracterizam-se pela realização de diagnósticos e processos e têm o objetivo de identificar soluções e recomendar ações. Com esses dados, o consultor desenvolve, implanta e viabiliza um determinado projeto de acordo com a necessidade de cada cliente.

Vários motivos levam à contratação de um profissional para realizar um trabalho de consultoria. Quando são verificados problemas que demandam know-how específico, a organização necessita da presença de um consultor especialista.
Há ainda certos trabalhos cujos funcionários possuem a capacidade para realizá-los, mas, em função das atividades rotineiras, não encontram tempo hábil para executá-los.
Nestes casos, o consultor assume o projeto até que ele esteja pronto para ser incorporado.
Por outro lado, muitas empresas contratam profissionais que transmitam know-how ao pessoal interno e terceirizado para que os mesmos possam fazer o trabalho.
O consultor fica responsável pelo treinamento de equipes em novas técnicas, repassa informações sobre novos produtos e depois presta assessoria complementar para implementação

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Projetamos e analisamos a viabilidade do seu negocio, da planta até a abertura da casa.

Consultoria e Assessoria para Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares



A W.S.GOLD GOURMET, presta assessoria através do aperfeiçoamento dos processos produtivos, adequando os estabelecimentos às exigências da legislação vigente, elevando a competitividade das empresas que fabriquem, comercializem ou armazenem alimentos, melhorando assim seus produtos.Criação e elaboração de cardápios, desenvolvimento de novas tendências gastronômicas.

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by Chef Wellington dos Santos

Croquette de caranguejo ou siri com queijo cremoso ao molho de acerola ou pitanga

Igredientes

80 gr de carne de caranguejo

30 gr de queijo cremoso
02 rama de manjericão
Sal e pimenta a gosto
20 ml de azeite de oliva
20 gr de farinha de rosca
02 ovos
10 gr de farinha de trigo
Suco de um limão
60 ml de suco de pitanga ou acerola
01 rama de ervas cidreira

Modo de fazer:

Limpar com cuidado a carne de caranguejo ou siri retirando todas as cascas, lavar com limão, em seguida temperar com erva cidreira , sal , pimenta e manjericão, azeite de oliva, farinha de rosca, deixar repousar.Em seguida fazer bolinhas de 40 gr e rechear com o queijo cremoso e empanar a milanesa e fritar.

Para o molho:

Extrair o suco da acerola ou pitanga, bater no liquidificador e ir adicionando azeite de oliva aos poucos até que tenha uma consistência aveludada ( encorpada) colocar sal e pimenta á gosto.

Dica do chef:

Para retirar cheiro das mãos de alho, peixe e outros, lave as mãos com tomate maduro e sabão neutro.


Poupiette de Filete de Salmão com queijos finos e cogumelos silvestres com molho de Cidreira servido com Arroz e Castanha do Pará e pontas de Aspargos natural
05 gr Cebola 02 gr Alho220 gr de File de Salmão fresco20 gr queijos (Gorgonzola, Suíço, Gouda, Cream Chees) Ervas picadas (Tomilho, Mangericão) 20 gr Funghi Silvestre01 mç Erva Cidreira1 xícara de Arroz já cozido½ copo de creme de leite fresco15 gr Castanha do Pará tostada03 Aspargos verde fresco05 ml azeite de Oliva½ copo de vinho branco seco10 gr de Salsão picadoModo de fazer:Abrir o file de salmão em filetes depois recheá-lo com os queijos e cogumelos, ervas picadas e o vinho branco seco, envolver o peito de peru em um papel alumínio ou plástico tipo PVC, deixando-o bem compacto formando um pequeno rolo , em seguida colocá-lo para cozinhar em água por 12 minutos.Colocar em uma panela cebola picada, alho, creme de leite, as ervas Cidreiras e Salsão picado, Sal e pimenta ao gosto, deixar ferver e depois bater no liquidificador, em seguida coar.Para o Arroz colocar em uma caçarola azeite de oliva e fritar as Cantanhas do Pará até ficarem douradas, em seguida adicionar um pouco de creme de leite deixando ferver por alguns minutos depois adicionar o arroz.

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Chef wellington na presentação do festival de comida Italiana no senac

by Chef Silvio Cesar

O CONSULTOR

Existem no mercado muitos profissionais "não-empregados" que passaram a atuar como consultores sem nenhum tipo de preparação. Há uma extrema competição entre os que são e os que estão consultores, uma vez que os que estão realizam um trabalho inferior que acaba denegrindo o trabalho dos que são consultores efetivamente, a consultoria na Europa e em outros países desenvolvidos é uma atividade extremamente comum. No Brasil, porém, esta tradição existe há apenas 20 anos. Há um desconhecimento sobre como trabalhar com consultores, pois o hábito ainda está em evolução.

Silvio Dos Santos
W.S. GOLD GOURMET
Consultoria e assessoria em A&B
http://www.wsgoldgourmet.com.br/
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NOSSO OBJETIVO
A WS GOLD tem por objetivo fornecer componentes curriculares práticos e teóricos que possibilitem a formação de profissionais aptos a desenvolver atividades de criação e gerenciamento na produção de alimentos e bebidas, nos diversos ramos da gastronomia nacional e internacional.

by Chef Silvio Cesar


CONSULTORIA ON LINE

Antecipe-se aos problemas com soluções imediatas

Consulta feita pela folha de são Paulo e pelo SEBRAE concluiu que apenas 4% dos clientes reclamam do mau atendimento, sendo que, para cada 1 que reclama, 26 outros não o fazem, e, destes, de 65% a 90% não voltam. Para o cliente, é mais fácil trocar de restaurante do que fazer a reclamação e vê-la atendida. Ninguém vai perder tempo se perceber que sua critica será mal recebida, que não haverá providencias, que não há formas ou funcionários preparados para dar solução ao problema.

by Chef Silvio Cesar


MARKETING E NEGOCIO

O objetivo maior de uma empresa, e conseqüentemente do marketing é satisfazer o cliente, fazê-lo sair sorrindo, pensando em voltar e em recomendar o estabelecimento aos conhecidos, contente com a relação custo-beneficio encontrada. Beneficio, no caso de bares e restaurantes, inclui a qualidade dos produtos, a eficiência e a gentileza dos serviços, ambientação adequada, decoração, altura do som, iluminação, clima, limpeza, preço compatível, localização, etc.

Nos bares sofisticados, a presença do proprietário pode ser dispensável, tanto no salão quanto na cozinha. Nos restaurantes, a presença do chef é tão importante quanto a do proprietário. A administração nesses estabelecimentos é mais técnica e impessoal, mais deve estar sempre presente e atenta, se quiser manter a exigência.
Fonte ADM de bares e restaurante 6 ª SENAC (Percival Maricato)

by Chef Silvio Cesar

A COZINHA MEDITERRÂNEA

A cozinha mediterrânea envolve três continentes – Europa, Ásia e África. Com uma cozinha a base de azeites, vinhos, frutas, hortaliças e queijos, a culinária mediterrânea se destaca com suas ervas e especiarias que predominam em cada região. a sua gastronomia muito salutar vai desde a Grécia, passando pela Itália, Marrocos, Oriente Médio e África do Norte.

By Chef Wellington Dos Santos

Aula técnica: Tendências Gastronômicas ( Cursine fusion)

Poupiete de Avestruz recheada com patê de foie de foie Grass ao molho de pimenta rosa, servido com ratatouile, cone de palmito ao sabor de mandioquinha. , crocante de alho porró e tapenade de semente de coentro.

Engredientes:

200 gr de avestruz ( corte: filé ostra ou leque)
20 gr de Pete de foie Grass
02 de pimenta rosa
05 gr de palmito
10 gr de mandioquinha
½ cenoura
1 talo de salsão
02 folhas de Louro
½ mç Alecrim
½ mç de Salsinha
02 dente de alho
¼ de Cebola
Nós moscada
Manteiga
½ copo de leite ou creme de leite
½ alho porró
05 gr de abobrinha
05 gr de berinjela
10 gr de pimentão ( tricolores)
02 tomate
10 gr de farinha de rosca
05 gr de semente de coentro
1 mç de manjericão
10 ml de azeite de oliva
Sal
Pimenta branca
05 gr de farinha de trigo
01 cálice de vinho tinto

Preparo:

Limpe o avestruz e abra em forma de bife, em seguida rechear com o patê de foie Grass envolvido com folhas de alho porró, faça os poupietes envolvendo no papel filme ou papel alumínio, leve ao fogo em água fervendo por 15 minutos, depois brazea-los em uma sauté.
Faça um mirepoix e adicione aparas do avestruz e faça um roti, depois adicione pimenta rosa e vinho tinto
Faça um purê de mandioquinha para rechear os palmitos.
Corte os legumes a bronoise para o preparo do ratatouile.
Corte o alho porró a juliene e frite em óleo aquecido.
Por último corte o avestruz na diagonal e cubra com o tepanade , leve ao forno por 10 minutos a 160 graus.
Para o tepanade : azeite de oliva, alho, cebola, manjericão, farinha de rosca e semente de coentro.