NOSSO OBJETIVO
A WS GOLD tem por objetivo fornecer componentes curriculares práticos e teóricos que possibilitem a formação de profissionais aptos a desenvolver atividades de criação e gerenciamento na produção de alimentos e bebidas, nos diversos ramos da gastronomia nacional e internacional.

by Chef Silvio Cesar


CONSULTORIA ON LINE

Antecipe-se aos problemas com soluções imediatas

Consulta feita pela folha de são Paulo e pelo SEBRAE concluiu que apenas 4% dos clientes reclamam do mau atendimento, sendo que, para cada 1 que reclama, 26 outros não o fazem, e, destes, de 65% a 90% não voltam. Para o cliente, é mais fácil trocar de restaurante do que fazer a reclamação e vê-la atendida. Ninguém vai perder tempo se perceber que sua critica será mal recebida, que não haverá providencias, que não há formas ou funcionários preparados para dar solução ao problema.

by Chef Silvio Cesar


MARKETING E NEGOCIO

O objetivo maior de uma empresa, e conseqüentemente do marketing é satisfazer o cliente, fazê-lo sair sorrindo, pensando em voltar e em recomendar o estabelecimento aos conhecidos, contente com a relação custo-beneficio encontrada. Beneficio, no caso de bares e restaurantes, inclui a qualidade dos produtos, a eficiência e a gentileza dos serviços, ambientação adequada, decoração, altura do som, iluminação, clima, limpeza, preço compatível, localização, etc.

Nos bares sofisticados, a presença do proprietário pode ser dispensável, tanto no salão quanto na cozinha. Nos restaurantes, a presença do chef é tão importante quanto a do proprietário. A administração nesses estabelecimentos é mais técnica e impessoal, mais deve estar sempre presente e atenta, se quiser manter a exigência.
Fonte ADM de bares e restaurante 6 ª SENAC (Percival Maricato)

by Chef Silvio Cesar

A COZINHA MEDITERRÂNEA

A cozinha mediterrânea envolve três continentes – Europa, Ásia e África. Com uma cozinha a base de azeites, vinhos, frutas, hortaliças e queijos, a culinária mediterrânea se destaca com suas ervas e especiarias que predominam em cada região. a sua gastronomia muito salutar vai desde a Grécia, passando pela Itália, Marrocos, Oriente Médio e África do Norte.

By Chef Wellington Dos Santos

Aula técnica: Tendências Gastronômicas ( Cursine fusion)

Poupiete de Avestruz recheada com patê de foie de foie Grass ao molho de pimenta rosa, servido com ratatouile, cone de palmito ao sabor de mandioquinha. , crocante de alho porró e tapenade de semente de coentro.

Engredientes:

200 gr de avestruz ( corte: filé ostra ou leque)
20 gr de Pete de foie Grass
02 de pimenta rosa
05 gr de palmito
10 gr de mandioquinha
½ cenoura
1 talo de salsão
02 folhas de Louro
½ mç Alecrim
½ mç de Salsinha
02 dente de alho
¼ de Cebola
Nós moscada
Manteiga
½ copo de leite ou creme de leite
½ alho porró
05 gr de abobrinha
05 gr de berinjela
10 gr de pimentão ( tricolores)
02 tomate
10 gr de farinha de rosca
05 gr de semente de coentro
1 mç de manjericão
10 ml de azeite de oliva
Sal
Pimenta branca
05 gr de farinha de trigo
01 cálice de vinho tinto

Preparo:

Limpe o avestruz e abra em forma de bife, em seguida rechear com o patê de foie Grass envolvido com folhas de alho porró, faça os poupietes envolvendo no papel filme ou papel alumínio, leve ao fogo em água fervendo por 15 minutos, depois brazea-los em uma sauté.
Faça um mirepoix e adicione aparas do avestruz e faça um roti, depois adicione pimenta rosa e vinho tinto
Faça um purê de mandioquinha para rechear os palmitos.
Corte os legumes a bronoise para o preparo do ratatouile.
Corte o alho porró a juliene e frite em óleo aquecido.
Por último corte o avestruz na diagonal e cubra com o tepanade , leve ao forno por 10 minutos a 160 graus.
Para o tepanade : azeite de oliva, alho, cebola, manjericão, farinha de rosca e semente de coentro.

by Chef Silvio Cesar

CRISE FINANCEIRA MUNDIAL

O mundo tem acompanhado, desde meados de setembro, uma onda oscilante de efeitos de uma crise que vem provocando grandes mudanças no cenário mundial. E, em tempos de globalização, é ingênuo pensar que uma crise que atingiu sobremaneira a economía dos Estados Unidos, a mais forte do mundo, não chegaria ao Brasil. E, apesar do otimismo do Governo Federal e das inúmeras ações para tentar frear os efeitos da crise econômica internacional, ela já se instaurou por aqui em vários setores e promete também interromper os bons resultados que o mercado de foodservice vem acumulando nos últimos dez anos, pelo menos é o que prevêm os especialistas do setor. De acordo com o Diretor da ECD Food Service, Enzo Donna, o setor deve crescer entre 7,5 a 9% em 2009, em torno de 6% menos dos 14% que o mercado deve atingir em 2008. E mais, eles alertam, quem quiser manter-se no mercado, deve ter cautela, reduzir os custos de produção e desenvolver um planejamento estratégico rigoroso para o ano que vem.

Revista : Food Service

by Chef Silvio Cesar

Perguntas & Respostas

Lei Seca?

Nova Lei 11.705, que altera o Código de Trânsito Brasileiro, proíbe o consumo de praticamente qualquer quantidade de bebida alcoólica por condutores de veículos. A partir de agora, motoristas flagrados excedendo o limite de 0,2 grama de álcool por litro de sangue pagarão multa de 957 reais, perderão a carteira de motorista por um ano e ainda terão o carro apreendido. Para alcançar o valor-limite, basta beber uma única lata de cerveja ou uma taça de vinho. Quem for apanhado pelos já famosos "bafômetros" com mais de 0,6 grama de álcool por litro de sangue (equivalente três latas de cerveja) poderá ser preso. Entenda melhor a nova "Lei seca" brasileira.

1. O que diz a lei que restringe o consumo de bebidas alcoólicas por motoristas?

A lei considera crime conduzir veículos com praticamente qualquer teor alcoólico no organismo. Quem for pego sofrerá punições que variam da multa até a cadeia. O homicídio praticado por um motorista alcoolizado será considerado doloso (com intenção de matar). A lei prevê também a proibição da venda de bebidas alcoólicas nas das rodovias federais em zonas rurais.

2. Qual é o objetivo da lei?

Diminuir os acidentes de trânsito causados por motoristas embriagados. O consumo de bebidas alcoólicas é uma das principais causas de acidentes automobilísticos no país, segundo estatística da Polícia Rodoviária Federal.

3. Por que a lei foi endurecida?

Antes, acreditava-se que havia um "nível seguro" de álcool no organismo – até esse limite, não haveria alterações severas de consciência que impedissem uma pessoa de dirigir. Porém, estudos comprovaram que as pessoas são diferentes entre si e que o tal "nível seguro" não existe em matéria de álcool. "É muito mais seguro seguir a orientação de não ingerir nenhuma substância psicoativa – que muda o comportamento e desempenho do ser humano", avalia o médico Alberto Sabbag, diretor da Associação Brasileira de Medicina de Tráfego (Abramet).

4. Outras nações adotam a "lei seca"?

Sim. Em uma lista de 92 países pesquisados pelo International Center For Alcohol Policies (Icap), instituição sediada em Washington (EUA), o Brasil agora se enquadra entre os 20 que possuem a legislação mais rígida sobre o tema. A lei aqui é mais restritiva do que as de outras 63 nações pesquisadas, mas ainda é superada pelas regras de outros 13 países. Cinco nações têm o mesmo nível de rigor do Brasil: Estônia, Polônia, Noruega, Mongólia e Suécia. Na América do Sul, o Brasil ficou em segundo lugar, atrás apenas da Colômbia, onde o limite é zero. Vizinhos como Argentina, Uruguai, Paraguai, Bolívia e Venezuela estipulam limites de 0,5 g/l, 0,8 g/l, 0,8 g/l, 0,7 g/l e 0,5 g/l, respectivamente. Estados Unidos (0,8 g/l), Canadá (0,8 g/l) e alguns países europeus – Reino Unido (0,8 g/l), Alemanha (0,5 g/l), França (0,5 g/l), Itália (0,5 g/l) e Espanha (0,5 g/l) – também são mais tolerantes no assunto.

5. Quais as punições aos infratores?

Quem for flagrado com uma dosagem superior a 0,2 gramas de álcool por litro de sangue (equivalente à ingestão de uma lata de cerveja ou um cálice de vinho) pagará multa de 957 reais, receberá sete pontos na carteira de motorista e terá suspenso o direito de dirigir por um ano. Aqueles cuja dosagem de álcool no sangue superar 0,6 g/l (duas latas de cerveja) deverão ser presos em flagrante. As penas poderão variar de seis meses a três anos de cadeia, sendo afiançáveis por valores entre 300 e 1.200 reais. Os infratores também perderão o direito de dirigir por um ano.

6. Como foram estabelecidos os limites?

Na verdade, o limite de 0,2 g/l se refere à margem de erro do próprio bafômetro, explica o relator da lei, deputado Hugo Leal (PSC-RJ). "Para que não haja conflito, estabeleceu-se uma pequena margem de erro na questão da aferição do aparelho". Esse limite, porém, poderá ser revisto pelo governo, a partir de estudos que analisam a dosagem de álcool em itens como anti-sépticos e até doces com licor.

7. Quanto é permitido beber antes de dirigir?

A partir de agora, praticamente nada – limite de 0,2 grama de álcool por litro de sangue. Antes, somente motoristas cuja dosagem de álcool no sangue superava 0,6 grama de álcool por litro de sangue (duas latas de cerveja) eram punidos.

8. Após beber, quanto tempo é preciso esperar antes de dirigir?

O tempo de permanência do álcool no organismo varia de uma pessoa para outra. Fatores como estar com o estômago vazio ou cheio, ser homem ou mulher, branco ou negro e até estar mais ou menos acostumado à bebida influenciam. "Para uma pessoa, por exemplo, que passou a noite em claro, o efeito de uma lata de cerveja é triplicado", explica o médico Alberto Sabbag, diretor da Associação Brasileira de Medicina de Tráfego (Abramet). De maneira geral, um copo de cerveja ou um cálice de vinho demora cerca de seis horas para ser eliminado pelo organismo – já uma dose de uísque leva mais tempo. Por isso, independentemente do volume ou tipo de bebida ingerida, é mais prudente que o motorista só reassuma o volante 24 horas depois de beber. Assim mesmo, passado esse intervalo, se persistirem sintomas do álcool, o melhor a fazer é não dirigir. A alternativa é tomar um táxi, transporte coletivo ou então entregar a direção a quem não bebeu.

9. Comer um chocolate com licor ou um prato que tenha sido flambado, por exemplo, pode provocar um resultado positivo no teste do bafômetro?

Sim. Dois bombons com recheio de licor, por exemplo, são suficientes para o resultado positivo e o alimento para ser flambado deve ser regado por bebida alcolica com pelo menos 60% de graduação na sua composição.

10. Fazer bochecho com anti-séptico bucal que contenha álcool dá um resultado positivo?

Sim. O bafômetro é um aparelho sensível, dizem os especialistas. Caso aconteça isso, o motorista pode pedir para repetir o teste após um intervalo de cerca de 20 minutos – o resultado não acusará mais a presença de álcool.

11. Como o índice de álcool no organismo será verificado e por quem?

Há três maneiras de realizar o teste: com o bafômetro, por meio de exame de sangue ou ainda exame clínico – que serve para indicar sinais de embriaguez. Esses testes só poderão ser realizados por fiscais de trânsito, policiais militares e agentes das polícias rodoviárias. A autoridade de trânsito também poderá levar o motorista suspeito para um exame clínico, caso não tenha um bafômetro no local.

12. É obrigatório fazer o teste do bafômetro?

Não. O motorista pode se recusar a fazer qualquer teste, já que, no Brasil, ninguém é obrigado a produzir uma prova contra si. Nesse caso, porém, o condutor sofrerá a mesma punição destinada a pessoas comprovadamente alcoolizadas – ou seja, multa de 957 reais e suspensão do direito de dirigir por um ano. Esse, aliás, é um ponto polêmico da lei: a Ordem dos Advogados do Brasil-SP deve fazer uma representação ao presidente da OAB federal para que seja providenciada uma ação direta de inconstitucionalidade, segundo o presidente da Comissão de Trânsito da OAB, Cyro Vidal. Por ora, caso o motorista use a artimanha de se negar a fazer o exame, entrando posteriormente com um recurso na Justiça, a lei prevê que o testemunho do agente de trânsito ou policial rodoviário tem força de prova diante do juiz.

13. O que diz a lei sobre a venda de bebidas nas rodovias?

A lei permite a venda de bebidas alcoólicas nos perímetros urbanos das rodovias federais, mas prevê multa de 1.500 reais para quem comercializá-las nas áreas rurais das estradas. Em casos de reincidência, o valor da multa será dobrado.

Colaboração: Prof. Marcelo Anchieta Sardinha

CONSULTORIA E ASSESSORIA TÉCNICA
Consultoria e Assessoria para Hoteis, Bares, Restaurantes e SimilaresA W.S.GOLD GOURMET presta assessoria através do aperfeiçoamento dos processos produtivos, adequando os estabelecimentos às exigências da legislação vigente, elevando a competitividade das empresas que fabriquem, comercializem ou armazenem alimentos, melhorando assim seus produtos.Criação e elaboração de cardápios, desenvolvimento de novas tendências gastronômicas.Cursos e treinamentos para brigada de serviços,( garçons, maitres, room service e eventos, )Curso de enologia, treinamento de técnicas de vendas para Alimentos e bebidas.Up seling, criação e implantação de produtos para valorizar e aumentar os lucros de A&B.( tais como: festivais gastronômicos, happy hour, circuito gastronômicos entre outros )

WS GOLD
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PERSONAL CHEF

Serviço personalizado de Personal Chef , você imagina o evento e nós proporcionamos os momentos inesqueciveis..
Executamos eventos particulares ou empresariais (reuniões informais, jantares, brunchs, café, coffee-break, etc.), treinamos equipes de cozinha, salão, camareira, recepção. Desenvolvemos várias apostilas didáticas para quem quer aprender ou se aprimorar na gastronomia.
Atuamos em escolas de culinária e faculdades dentro e fora do estado e lecionamos aulas particulares como Consultores Gastronômico para restaurantes, bares, cafeterias, etc.

Consultoria on line by Chef Silvio Cesar

MARKETING PARA GASTRONOMIA
Por trás de cada coisa que comemos ou bebemos existe uma vastíssima cadeia de fatores que se conjugam para que aquele alimento ou bebida exista e chegue até nossas mãos. Do agricultor no campo, aos cientistas nos laboratórios de tecnologia de ponta; das indústria de equipamentos às alimentícias; do distribuidor atacadista ao cozinheiro, e por aí vai.

Com papel decisivo nessa cadeia que compõem o universo gastronômico, o marketing funciona alinhavando todos os seus fatores na busca, eterna, de um equilíbrio do mercado, através percepção das tendências, aproveitamento das oportunidades e potencialização dos resultados; da satisfação das demandas do consumidor, e respondendo aos objetivos financeiros e mercadológicos das empresas de produção ou prestação de serviços. Em suma, visando a construção de um satisfatório relacionamento a longo prazo no qual indivíduos e grupos obtêm aquilo que desejam e necessitam.

por Sergio Frota

Rolinhos de berinjela com tomate seco

by Chef Silvio Cesar

BERINJELA
A berinjela é uma planta de origem indiana que há séculos auxilia no fortalecimento do corpo e tratamento de várias doenças como artrite, reumatismo e problemas digestivos.

Além de suas aplicações medicinais, é também muito apreciada na culinária, em saladas, acompanhamento de diversos pratos e em receitas como berinjela recheada, que é servida como aperitivo.

Nos últimos dez anos, pesquisas vêm comprovando a eficácia do uso deste vegetal sobre um dos grandes temores da vida moderna: o colesterol. Estes estudos deram conta que pessoas que passaram a consumir regularmente a berinjela na alimentação do dia a dia tiveram reduções de níveis do colesterol no sangue e em alguns casos essa diminuição chega a quase 80%.

A berinjela é rica em vários nutrientes vitais para a saúde e o bom funcionamento do organismo. Em sua composição encontramos uma grande quantidade de proteínas, cálcio, fósforo, ferro e as vitaminas B1, B2 e C. É um alimento pouco calórico, com cerca de 28 calorias para cada 100g. A berinjela também pode ser bastante útil na redução da ação das gorduras no fígado, ou seja, ajudando na digestão de alimentos mais “pesados”. É uma planta que não se adapta muito bem à regiões mais frias.

Nos países de clima temperado, a única época boa para o plantio é entre agosto e setembro. Mas para nós que moramos num país como o Brasil, uma boa notícia: nas regiões mais quentes, a berinjela pode ser plantada e cultivada durante praticamente todos os meses do ano. O que nos permite encontrar facilmente este alimento altamente nutritivo e tão benéfico para nossa saúde.

CREPE LOUGE

Novidade no Cardápio baiano
Depois de morar por um ano em Londres, atuando na área de creperias, as jornalistas Fabiane Maimone e Fernanda Fontainha resolveram voltar ao Brasil. Com uma visão empreendedora, elas perceberam o potencial de um negócio do tipo “creperia fast-food” e resolveram abandonar a carreira de jornalistas para se dedicarem a essa nova empreitada. Fabiane e Fernanda então se uniram ao também empresário Sandro Ferreira, da Invent Idéias Promocionais, e com o apoio da WS GOLD consultoria, inauguraram em Salvador, no ultimo dia 10 de Dezembro, às 20 horas, o Creppe Lounge, localizado na rua Afonso Celso 264 vila santa – barra.

Chef consultor Silvio Santos

Chef consultor Wellington Dos Santos

Barco de chocolate Festival Gastronomico Republica Dominicana

Doce tipíco da Republica Dominicana

Fesival Gastronomico R.Dominicana

Mouseline de lagosta e Siri (R. Dominicana )

Flan de mel ( Festival R. Dominicana)

Poupiette de pitú ( Festival R. Dominicana)

Equipe no Festival gastronomico da R. Dominicana

Faizão ao molho de mostarda

Sopa fria servida em escultura de manteiga ( R. Dominicana)

Equipe se preparando para o festival

Duo de arroz com semente de girasol

Escultura em gelo ( Festival R. Dominicana)

Vieiras al champanghe ( Festival gastronomico)

Equipe do hotel intercontinental V° centenário

2° FESTIVAL NACIONAL DE GASTRONOMIA (REPUBLICA DOMINICANA)

Sopa de Vieiras com massa folhada

CAPACITAÇÃO E QUALIFICAÇÃO

O CONSULTOR

O que faz os clientes retornarem a um Restaurante sem dúvida, a qualidade dos produtos que ele comercializa, as facilidades que a casa oferece, tanto em formas de pagamento quanto em serviços e, principalmente, o tratamento dado aos clientes por parte dos funcionários. Contudo, como podemos vislumbrar no mercado atual, os fatores preço e qualidade do produto deixaram de ser um diferencial para tornar-se uma obrigação e para que as empresas consigam sobreviver nesta nova era a qualidade no atendimento se tornou este diferencial. Aliás, tem-se falado muito em atendimento de qualidade, mas o que significa realmente qualidade? "Qualidade significa satisfazer o cliente atendendo todas as suas necessidades". Partindo deste principio criaram-se novas terminologia para definir o grau de interação entre o cliente e a empresa, dentre elas podemos destacar: ·Satisfação: Suprir as necessidades do cliente. -Fidelização: Tornar o cliente fiel ao seu produto/marca. ·Encantamento: Alcançar um alto grau de satisfação do cliente a chegar ao ponto de transformá-lo no maior meio disseminador de sua marca no mercado.
É com essa proposta que a WS GOLD GOURMET, uma empresa de consultoria e treinamento em gestão de alimentos e bebidas, coloca-se a disposição para uma apresentação de seu leque de serviços.

Silvio César dos Santos

W.S. GOLD GOURMET
Consultoria e assessoria em A&B
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silvio@wsgold.com,br
silviosantos618@hotmail.com
Tels:71 3011- 5016
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