O QUE É CAVIAR ?

Para amadureçer ao pondo de dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um osetra de 10 a 12 e um servuga de 5 a 7 anos. Enquanto a caça do beluga e osetra e feita duas vezes ao ano, a do servuga uma vez.O esturjão, que chega a pesar mil quilos (beluga) deve ser capturado corretamento para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe. Do barco até a loja a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente."Malossol" em russo, quer dizer pouco sal. Todo caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal.O caviar "Malossol Servuga" se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra. Sua armazenagem deve ser feita em geladeira e a durabilidade destes produtos é de 8 meses.O "Deutscher Caviar" é de ovas de lumpo. O "Islândia" é de ovas de capelin (peixe da Islândia). Suas ovas são bem pequenas e em duas cores, preta e vermelha. As cores são criadas através de corante que não prejudica a saúde. É consumido principalmente em canapés, massas e mousses. Sua durabilidade é de um ano, podendo ser armazenado em prateleiras e em geladeira após de aberto.O caviar de salmão "Kosher" é selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo "Kosher" O padão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do mar Cáspio. Este legítimo caviar kosher é reconhecido por todas as autoridades rabinicas com certificado.

(Fonte: Stepper e O Estado de São Paulo)

PANELAS I

Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.
Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.
A nutricionista Késia Diego Quintaes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, resolveu desvendar a relação das panelas com a saúde e o resultado da sua pesquisa está no livro Por Dentro das Panelas.
Os estudos dela começaram com uma tese de mestrado sobre panelas de pedra-sabão. Agora, faz doutorado para relacionar a contribuição nutricional dos utensílios de ferro e de pedra-sabão com a saúde e a qualidade das panelas de inox nacionais.
"As panelas de ferro, por exemplo, são indicadas para carência de ferro. Esse tipo de panela deve ser reservada para o preparo de ensopados, refogados e molhos. No caso de frituras, seu uso é desaconselhável, por favorecer a deterioração do óleo.
Pessoas com insuficiência renal crônica devem evitar panelas de alumínio. As de aço inox devem ser evitadas por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel.

Utensílios de cobre sem revestimento devem ser evitados sempre. ''Jamais usar utensílios fabricados com propósito decorativo no preparo e estocagem de alimentos'', adverte."
A chefe de cozinha do Palácio do Planalto, Roberta Sudbrak, acredita que para escolher uma panela é preciso levar em consideração a saúde, mas também a aparência, a durabilidade e a praticidade. ''A panela de inox reúne todas essas qualidades'', diz.
Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço - popularmente conhecidas pela marca Bom Bril. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.
Panela esquecida no fogo é outro grande perigo. O alumínio e o teflon, por exemplo, evaporam. ''Se a pessoa estiver perto da panela pode absorver o vapor do alumínio, que vai direto para o pulmão'', explica Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp).
COBRE
A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão.
Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. Mas o cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos e pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia.
Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
ALUMÍNIO
As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo.
''Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos'', diz Késia, nutricionista autora do livro Por Dentro das Panelas. Segundo ela, ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.
Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida.
INOX
É a mais usada na cozinha profissional. Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita.O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos.
O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso.

PANELAS II

FERRO É ideal para grelhados e para fazer o feijão preto. Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais.O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia, "muito antes que a ciência pudesse comprovar a eficácia deste procedimento'', afirma Késia.Mais um ponto para o conhecimento transmitido por nossos ancestrais...

VIDRO As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida.O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos.O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo.Problemas: o preço e fragilidade do material pesam na escolha, também podem queimar as mãos do cozinheiro facilmente e não é possível ter controle da comida porque ela retém calor de forma inversa - de baixo para cima.

CERÂMICAS As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo.É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças. ''O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado'', explica Amaya-Farfan. Os danos são diminuição da capacidade mental. ''A criança se torna incapaz de compreender as matérias na escola. Também não consegue dormir à noite porque escuta barulho no intestino. Nesse caso é necessária intervenção médica'', diz. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

TEFLON O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. ''O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo'', explica Amaya-Farfan. A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

ESMALTADA As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. ''O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio '', adverte Késia. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica. A pesquisadora também diz que é preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento. É desaconselhável o uso de utensílios antigos, de antesde 1980 - tanto esmaltados quanto de cerâmica.

PEDRA-SABÃO A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Segundo Késia, esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês.A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara. É um utensílio que libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês

LIXO ORGANICO

O lixo orgânico de casa – constituído de restos de verduras, frutas, legumes, cascas de ovo, aparas de grama e podas de arbustos, entre outros – pode e deve ser reciclado.Sua reciclagem gera um excelente adubo orgânico a ser usado no cultivo de hortaliças, frutíferas e plantas ornamentais.A produção do adubo ou composto orgânico, como também é conhecido, se dá por meio da compostagem.Esse processo requer alguns cuidados importantes para evitar a presença de animais e odores indesejáveis.A primeira providência é dispor de recipientes, preferencialmente fechados, para a coleta diária do lixo na cozinha. Para acondicionamento de resíduos orgânicos domésticos acumulados durante um mês por uma família com três pessoas, por exemplo, um recipiente de 80 cm de altura e 70 cm de diâmetro é suficiente.O material acumulado deve ser revirado com auxílio de ferramentas adequadas, se possível, semanalmente, de forma a homogeneizá-lo. É preciso também umedecê-lo periodicamente.A utilização de restos de capina, quando disponíveis, é muito útil nesse processo.O material pode ser intercalado entre uma camada e outra do lixo da cozinha.Por meio desse método, o adubo orgânico deverá estar pronto em cerca de dois a três meses.

COMIDA VIVA

O life food prega que os alimentos crus e, principalmente, os brotos têm mais energia vital. E são capazes de transmiti-la a quem os come.A comida natural vem ganhando tantos adeptos que já não é possível falar de um movimento único.A mais nova tendência a chegar ao Brasil é a comida viva.Não, não se trata de comer ostras à beira da praia. Isso já faz sucesso no país há alguns anos, mas não atende aos requisitos de comida vegetariana.A comida viva naturalista é uma variação do vegetarianismo. Usa principalmente os brotos e as sementes germinadas. Inclui frutas, verduras e legumes orgânicos e extremamente frescos. Parece o ápice da simplicidade. Mas, no mundo moderno, aderir a essa culinária não é nada simples. Para comer cru, ninguém pode ser apressado. Alguns pratos levam mais de 30 horas para ser preparados. Nada pode ser cozido. Alguns alimentos podem e devem ser aquecidos ou desidratados, mas nunca acima de 40 graus Celsius. Esses são os processos que mais demoram.A comida viva, ou life food, como é chamada em Nova York, praticamente não difere da dieta crudivorista, ou raw food, como ficou famosa na Califórnia. Talvez a life food dê um pouquinho mais de ênfase às sementes germinadas. Hoje, nos Estados Unidos, existem vários restaurantes que levam um desses dois rótulos. No Brasil, o primeiro a se intitular de “comida viva” foi o Universo Orgânico. De um ano para cá, ele virou mania entre famosos e descolados do Rio de Janeiro.A chef do restaurante, Tiana Rodrigues, que tem a melhor empadinha viva da cidade, começou a se envolver com a comida viva, ou crudivorismo, com o grupo da professora Ana Branco, que se reúne na Pontifícia Universidade Católica (PUC) do Rio de Janeiro para trocar informações e divulgar a idéia. Ela é uma das seguidoras de David Jubb, o pai da life food. A dieta adotada pelos adeptos da comida viva se baseia nas teorias do neurofisiologista australiano, dono do Jubb’s Longevity, um instituto/restaurante/mercadinho em Nova York.Segundo Jubb, comer comida crua é mais saudável porque, quando o alimento é cozido acima de 40 graus, ele perde suas enzimas. Isso faria com que nosso corpo fosse obrigado a gastar nosso precioso estoque de enzimas, essenciais para nos manter vivos. Mais que isso, a germinação liberaria uma série de enzimas que tornariam a digestão ainda mais fácil. O médico diz também ter constatado que os alimentos industrializados são responsáveis por uma maior acidez do sangue e afirma que, quanto mais alcalino, mais saudável será nosso organismo. Quando arrancado do solo, separado de sua raiz, um vegetal morre. Mas suas sementes guardam vida em estado latente. Ela se manifesta quando há a germinação. “O broto ainda está vivo quando a gente o come”, diz Tiana. “Por isso, tem tanta energia vital. Mas os vegetais recém-colhidos também têm bastante energia.”

FONTE: Revista Época/5/11/2007

TARTARE DE SALMÃO

Ingredientes:
50 g de salmão defumado
50 g de salmão fresco
Tomilho e limão a gosto
azeite extra virgem
sal
limão
2 colheres (sopa) de cream cheese
1 colher (chá) de caviar
1 colher (chá) de ovas de salmão
Pesto de ervas
ervas variadas a gosto
nozes a gosto
alho a gosto
3 folhas de endívia
Modo de preparo:
Corte os dois tipos de salmão em cubos. Tempere com folhas tomilho limão, sal e azeite. Reserve.
Emulsione o cream cheese com limão, azeite e reserve. Incluir sal a gosto.
Pesto
Coloque no liquidificador as ervas, o azeite, as nozes e bata, até ficar homogêneo. Monte o salmão com um aro, com cream cheese no topo. Decore com as pontas das folhas de endívia, com o caviar e com as ovas de salmão

CANAPES COM PAPEL DE ARROZ

INGREDIENTES

08 crepes de arroz secos (encontra-se em lojas de ingredientes asiáticos)

50g de bifun (queijo de soja)

12 raminhos de manjericão

12 folhas de coentro

12 camarões sem casca nem rabo

08 fatias pequenas de lombo de porco (ou bife bovino ou de frango assados)

1 pepino japonês em tirinhas

1 cenoura em tirinhas

PREPARO

Umedeça os crepes de arroz pincelando, dos 2 lados, água ou o caldo que sobrou ao assar a carne (fica mais gostoso!).

Cuidado para não molhar demais e ficarem moles de mais!! Depois que ficar molinhos, mão-à-massa com a arrumação dos rolinhos, pois esse prato é bastante visual.

Ponha primeiro o talinho de cebolinho deixando uma parte para fora (se for muito grosso, corte ao meio no sentido do comprimento), depois um pouco de bifun, lombo, pepino e cenoura até 2/3 do comprimento do crepe.

Enrole firme até a metade da largura do crepe e dobre apenas o fundo do crepe para cima, a fim de feixar apenas a parte de baixo do crepe.

Disponha 1 folha de coentro no restante da largura e arrume 1 camarão cortado ao meio por cima do coentro e continue enrolando até o final. O intuito é deixar que a folha do coentro e os camarões fiquem aparecendo, e ter o cuidado para que a ponta da folha do crepe não fique em cima dos camarões, para não destruir o visual.

GASTRONOMIA MOLECULAR l

Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha.

A ciência dos alimentos clássica desenvolveu-se inicialmente associada à cozinha, mas progressivamente passou a interessar-se mais pelas características dos alimentos e por aspectos relacionados com a sua produção industrial. Por várias razões, durante muitas décadas, a cozinha não foi suficientemente levada a sério por cientistas para que estes se interessassem por estudar e elucidar os fenómenos com ela relacionados.

Tal foi constatado em 1969 por Nicholas Kurti, físico na Universidade de Oxford, numa palestra denominada "O Físico na Cozinha" integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution. Nela proferiu uma frase que ficou célebre - "Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que sepassa com os nossos soufflés". Mais tarde, Nicholas Kurti e Hervé This (químico francês) demonstraram que muitas técnicas culinárias usadas no quotidiano, e resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.

GASTRONOMIA MOLECULAR ll

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

Um dos ingredientes mais pesquisados e estudados pelo físico é o ovo, que ele acredita ser uma maravilhosa ferramenta de comunicação, pois a clara é algo muito simples e cheia de utilidades. "O ovo permite manipular com simplicidade os fenômenos, principalmente em conferências.A evolução, a renovação, não são somente boas, mas também necessárias na cozinha. Mas devem partir de uma base firme, sólida; não deveriam ser meras elucubrações teóricas levadas ao prato.

No Brasil o chef Alex Atala por influencia do Adrià (que também é seu amigo pessoal) é o pioneiro nessa área. Atala ajuda a difundir essa técnica por aqui criando espumas e dando novas texturas e apresentações a pratos já conhecidos dos brasileiros.

O DIFERENCIAL
O que faz os clientes retornarem a um Restaurante sem dúvida, a qualidade dos produtos que ele comercializa, as facilidades que a casa oferece, tanto em formas de pagamento quanto em serviços e, principalmente, o tratamento dado aos clientes por parte dos funcionários.
Contudo, como podemos vislumbrar no mercado atual, os fatores preço e qualidade do produto deixaram de ser um diferencial para tornar-se uma obrigação e para que as empresas consigam sobreviver nesta nova era a qualidade no atendimento se tornou este diferencial. Aliás, tem-se falado muito em atendimento de qualidade, mas o que significa realmente qualidade? "
Qualidade significa satisfazer o cliente atendendo todas as suas necessidades". Partindo deste principio criaram-se novas terminologia para definir o grau de interação entre o cliente e a empresa, dentre elas podemos destacar: ·Satisfação: Suprir as necessidades do cliente. -Fidelização: Tornar o cliente fiel ao seu produto/marca. ·Encantamento: Alcançar um alto grau de satisfação do cliente a chegar ao ponto de transformá-lo no maior meio disseminador de sua marca no mercado.É com essa proposta que a WS GOLD GOURMET, uma empresa de consultoria e treinamento em gestão de alimentos e bebidas, coloca-se a disposição para uma apresentação de seu leque de serviços.Silvio César dos Santos.
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(71) 9911-3993

3 DICAS PARA ESTAR SEMPRE MOTIVADO

1. Seja a sua própria rocha – O caminho certo é ter uma leitura adequada dos desafios. Se você olhar as situações como problemas ficarão paralisados, mas se enxergá-las como um desafio irá considerá-las como uma etapa e ficará estimulado a reagir de maneira mais apropriada.

2. Se veja como um atleta corporativo – Os atletas de alta performance também treinam no campo mental (além das simulações).Visualizam como seria uma competição ideal, formulam as situações mais difíceis e fantasiam como irão lidar com ela.

3. Se prepare para o fracasso, mas se surpreenda com o sucesso – Muitos profissionais não consideram a possibilidade de dar tudo errado.Não se esforçam nos primeiros clientes ou nos primeiros dias do mês porque acreditam na virada.Basta constatar que a maioria das empresas bate suas metas "no final do segundo tempo".

MOTIVAÇÃO

A motivação é uma força interior que se modifica a cada momento durante toda a vida, onde direciona e intensifica os objetivos de um indivíduo. Dessa forma, quando dizemos que a motivação é algo interior, ou seja, que está dentro de cada pessoa de forma particular erramos em dizer que alguém nos motiva ou desmotiva, pois ninguém é capaz de fazê-lo. Existem pessoas que pregam a auto-motivação, mas tal termo é erroneamente empregado, já que a motivação é uma força intrínseca, ou seja, interior e o emprego desse prefixo deve ser descartado.

Segundo Abraham Maslow, o homem se motiva quando suas necessidades são todas supridas de forma hierárquica. Maslow organiza tais necessidades da seguinte forma.
Tais necessidades devem ser supridas primeiramente no alicerce das necessidades escritas, ou seja, as necessidades fisiológicas são as iniciantes do processo motivacional, porém, cada indivíduo pode sentir necessidades acima das que está executando ou abaixo, o que quer dizer que o processo não é engessado, e sim flexível.
Para Frederick Herzberg, a motivação é alcançada através de dois fatores:
Fatores higiênicos que são estímulos externos que melhoram o desempenho e a ação de indivíduos, mas que não consegue motivá-los.
Fatores motivacionais que são internos, ou seja, são sentimentos gerados dentro de cada indivíduo a partir do reconhecimento e da auto-realização gerada através de seus atos.

CHEF DE COZINHA
20% talento e 80% trabalho
Chef de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada de cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.
A formação profissional acadêmica dá disciplina, continuidade e metodologia ao trabalho desenvolvido na cozinha, mas existe outra variedade de Chefs, os autodidatas, formados pela prática, pela experiência do trabalho em diferentes casas.
Um Chef de Cozinha deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade.
Artistas apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte. Cada um com seu espaço, seu mercado, sua personalidade, seu carisma. Cada um fazendo a sua parte, participando, com seu trabalho, de um processo muito importante de construção de uma cultura gastronômica no Brasil. Cada um contribuindo com seus conhecimentos técnicos, para o aumento do grau de profissionalismo desse mercado e abrindo espaço para que outros ingressem nesse mundo rico e fascinante da cozinha.
E, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

Consultoria e Assessoria para Hoteis, Bares, Restaurantes e SimilaresCom o objetivo de atender ao consumidor cada vez mais exigente e consciente dos seus direitos, a W.S.GOLD GOURMET oferece programas de capacitação e consultoria voltados para melhoria da qualidade e segurança alimentar

TRABALHO X AMOR

Às claras: Os casais que trabalham na mesma companhia devem, em primeiro lugar, comunicar o relacionamento para o chefe.
Apelidos: Evite sempre o tratamento com apelidos carinhosos usados nos momentos de intimidade do casal.
Política: Descubra como funciona a política da empresa para o caso. Em algumas corporações pode haver a necessidade de transferência de área ou até mesmo o desligamento de um dos dois da companhia em que trabalham.
Conflito: A maioria das empresas aconselha que os envolvidos não se reportem um ao outro ou não estejam em áreas em que pode haver conflitos de interesse, como no caso em que um atua no setor de compras e outro na produção. Ou seja, em que a área de um faz compras na do outro. Cena: Não é bom criar situações em que os 2 permaneçam sozinhos em um mesmo ambiente dentro da empresa.
Briga: Nunca apareça com a cara "amarrada" no serviço por causa de uma briga conjugal ou provoque cenas de ciúmes.
Repórter Fecesp jul/ago 2005

SEGURANÇA ALIMENTAR
Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física.Os riscos de contaminação tem cada dia sido favorecido nas redes fast food , supermercados, padarias, açougues e outros tios de estabelecimentos que comercializam alimentos

O QUE SÃO ALIMENTOS TRANSGÊNICOS?
São criados em laboratórios com a utilização de genes de espécies diferentes de animais, vegetais ou micróbios. A nova tecnologia permite, por exemplo, introduzir um gene humano em um porco; ou um gene de rato, de peixe, de bactéria ou de vírus em espécies de arroz, soja, milho ou trigo. O resultado é um produto transgênico.
Só de olhar não dá para perceber a diferença entre um alimento natural e um transgênico. A engenharia genética, tecnologia aplicada na criação de produtos transgênicos, pode trazer benefícios para a população, como na produção de medicamentos, por exemplo. Antes de ser aprovado para uso, o produto é submetido a rigorosos testes, para garantir que é seguro. O grave problema é que isso não vem acontecendo com os alimentos.
Os produtos transgênicos podem fazer mal a nossa saúde e prejudicar o meio-ambiente. Quando se insere um gene de um ser em outro, novos compostos são formados nesse novo organismo, como proteínas e aminoácidos. Se este organismo modificado geneticamente for um alimento, seu consumo pode:
Desencadear processos alérgicos em massa;
Aumentar a resistência aos antibióticos, quer dizer, pode reduzir ou anular a eficácia dos remédios à base de antibióticos, o que é uma série ameaça à saúde pública;
Aumentar as substâncias tóxicas: existem plantas e micróbios que possuem substâncias tóxicas para se defender de seus inimigos naturais, os insetos, por exemplo. Na maioria das vezes, não fazem mal ao ser humano. No entanto, se o gene de uma dessas plantas ou de um desses micróbios for utilizado em um alimento, é possível que o nível dessas toxinas escape do controle e cause mal a pessoas, a insetos benéficos e a outros animais. Isso já foi constatado com o milho transgênico Bt, que pode matar lagartas de uma espécie de borboleta, a borboleta monarca, que é o agente polinizador (que tem a importante função de fecundar os óvulos);
Provocar o desequilíbrio do meio-ambiente: ao colocar genes de resistência a agrotóxicos em certos produtos transgênicos, as pragas e as ervas-daninhas poderão desenvolver a mesma resistência, tornando-se superpragas. Isto vai exigir a aplicação de maiores quantidades de veneno nas plantações, resultando no aumento de resíduos nos alimentos que comemos, poluindo rios e solos, e prejudicando ainda mais o equilíbrio do meio-ambiente.

O que é alimentação enriquecida?
A alimentação enriquecida é aquela que combina vários alimentos, principalmente as partes mais nutritivas fazendo um aproveitamento integral deles. Pressupõe um acesso à informação sobre qualidade, valor nutritivo de cada alimento, forma de preparar e de consumir de forma que se preserve esta qualidade. É uma forma de preparar o alimento adequado para qualquer ser humano

A HIGIENE
A higiene deve ser entendida como um modo de estar e não um conjunto de regras e obrigações.Sempre que um consumidor pretende adquirir ou consumir um género alimentício parte do princípio que este se encontra em boas condições higiénicas. Contudo, esta não é a realidade, pois com frequência surgem situações relacionadas com intoxicações alimentares.Sendo os alimentos uma necessidade básica para o Homem, não faz sentido falar-se de qualidade de vida se não se preservarem as condições higiénicas dos alimentos.Define-se HIGIENE como o conjunto de regras práticas que têm por objectivo proteger a saúde e prevenir a doença, evitando a deterioração dos alimentos e prevenindo qualquer possível risco para a saúde pública.O conceito de higiene deve ser considerado como um factor de produção, cujo objectivo final é a produção de bens de consumo, alimentos sãos.A microbiologia e a higiene alimentar estão relacionadas e têm como objectivo principal conhecer os microrganismos e as práticas incorrectas que podem vir a alterar os alimentos, e, por conseguinte, a saúde dos consumidores.O cumprimento das regras de higiene é fundamental para a boa qualidade dos alimentos e para a saúde dos consumidores. Má higiene dos manipuladores de alimentos, dos equipamentos e das instalações onde se preparam géneros alimentares são causa frequente de doença nos consumidores. Em seguida, serão abordados alguns aspectos relacionados com a higiene dos trabalhadores, dos equipamentos e das instalações.

O que muitas pessoas não percebem é que a quantia certa de espuma - entre um e
dois dedos de altura, dependendo da cerveja - é crítica. Ela atrai a atenção (e produz
um grande bigode de cerveja!) e, o mais importante, evita que a cerveja fique
totalmente sem gás e apresente gosto metálico devido à oxidação, dizem os peritos.
Atualmente, servir uma gelada envolve matemática e ciência, mas de um modo agradável. Cada marca tem seu próprio copo para beber - em forma de tulipa para alguns, com paredes
paralelas para outros; temperatura para servir e técnica correta para encher o copo.

Fonte: BelgianShop WeekLetter 1373
Traduzido e adaptado por Matthias R. Reinold

Este blog foi criado para proporcionar a todos os visitantes, profissionais, estudantes e simpatizantes da boa gastronomia, uma melhor interação e acréscimo de conhecimentos a tudo que se relaciona ao prazer de comer e beber bem.
Aqui, os visitantes poderão encontrar receitas e dicas internacionais, novas técnicas, introdução ao mundo dos vinhos, e críticas relativas a assuntos ligados diretamente ao serviço de Alimentos e Bebidas.

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Vantagens para se contratar a WS GOLD GOURMET

-Assiduidade em segurança alimentar
- Aumento da lucratividade e da fidelização dos clientes
- Redução da rotatividade dos funcionários
- Redução de custos com matérias primas
Melhoria contínua dos procedimentos operacionais

LAY OUT FUNCIONAL

As empresas bem sucedidas visam aprimorar, continuamente, o desempenho de toda a
organização, buscando identificar novas formas de trabalhar com maior eficácia, eficiência e
rapidez, promovendo a satisfação dos clientes, mantendo o negócio rentável e em constante
transformação. Esse desafio é atingido através de um sistema de gestão abrangente, que
incorpore as tendências modernas de gestão de negócio e busque o equilíbrio no atendimento
das necessidades dos clientes interno e externo.

O DIFERENCIAL

O que faz os clientes retornarem a um Restaurante sem dúvida, a qualidade dos produtos que ele comercializa, as facilidades que a casa oferece, tanto em formas de pagamento quanto em serviços e, principalmente, o tratamento dado aos clientes por parte dos funcionários.

Contudo, como podemos vislumbrar no mercado atual, os fatores preço e qualidade do produto deixaram de ser um diferencial para tornar-se uma obrigação e para que as empresas consigam sobreviver nesta nova era a qualidade no atendimento se tornou este diferencial. Aliás, tem-se falado muito em atendimento de qualidade, mas o que significa realmente qualidade? "

Qualidade significa satisfazer o cliente atendendo todas as suas necessidades". Partindo deste principio criaram-se novas terminologia para definir o grau de interação entre o cliente e a empresa, dentre elas podemos destacar: ·Satisfação: Suprir as necessidades do cliente. -Fidelização: Tornar o cliente fiel ao seu produto/marca. ·Encantamento: Alcançar um alto grau de satisfação do cliente a chegar ao ponto de transformá-lo no maior meio disseminador de sua marca no mercado.
É com essa proposta que a WS GOLD GOURMET, uma empresa de consultoria e treinamento em gestão de alimentos e bebidas, coloca-se a disposição para uma apresentação de seu leque de serviços.

Silvio César dos Santos

W.S. GOLD GOURMET
Consultoria e assessoria em A&B
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Consultoria e Assessoria para Hoteis, Bares, Restaurantes e Similares
Com o objetivo de atender ao consumidor cada vez mais exigente e consciente dos seus direitos, a W.S.GOLD GOURMET oferece programas de capacitação e consultoria voltados para melhoria da qualidade e segurança alimentar .

SEGURANÇA ALIMENTAR

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física.
Os riscos de contaminação tem cada dia sido favorecido nas redes fast food , supermercados, padarias, açougues e outros tios de estabelecimentos que comercializam alimentos

by: Silvio Cesar

PARA INICIANTES

Os iniciantes no vinho quase sempre preferem ou começam tomando vinhos doces.
Para os paladares ainda não habituados ao tanino, acidez e outras sensações proporcionadas pelos vinhos secos, o açúcar é um aliado que amacia a presença na boca e traz sensações familiares, similares aos sucos e refrigerantes.
Porém, os vinhos doces constituem um grupo especial, destinado a acompanhar pratos doces, geralmente as sobremesas, ou em brindes e festas com serviço de doces e bombons.
Acompanhando frutas frescas ou cristalizadas formam um elegante par, para manhãs divertidas na praia ou na piscina. Em sobremesas, combine vinhos doces aromáticos com tortas e bolos com frutas e creme, numa perfeita tentação gastronômica rica, diferente e bastante divertida !
Espumantes Moscatel
Elaborados pelo método Asti um produto típico do norte da Itália, que explora todo o traço aromático da uva Moscatel.
Apesar de serem espumantes, são produzidos em uma única fermentação, repousando em baixas temperaturas para concentrar todo o potencial aromático.
O açúcar dessses espumantes é natural, vindo da propria uva graças à interrupção da fermentação em meio ao processo. Essa técnica também cria um outra característico
desses vinhos: baixo teor alcóolico, entre 6 e 8 graus.
Porisso é uma bebida leve, saborosa e informal, agradando bastante ao público feminino (sem preconceitos !)
Vinhos doces ou suaves ?
Muito importante explicar a diferença.
Vinhos doces podem ser produzidos por dois métodos:
1 - usar o açúcar natural da uva, interrompendo a fermantação
antes de seu término. Nessa caso, são chamados de vinhos
doces naturais, vinhos licorosos ou de sobremesa.
Diversas técnicas são utilizadas nos vinhedos para essa finalidade,
saiba mais sobre vinhos doces naturais no site da
Academia do Vinho - Elaboração.
2 - Adicionar açúcar após o final da fermentação, “adoçando”
o vinho. Nesse caso temos os vinhos ditos suaves.
Os resultados são diferentes, pois o açúcar natural da uva é
mais delicado e rico, preservando- se aromas naturais no processo.
os vinhos suaves são apenas vinhos secos adoçados artificialmente,
podendo ter alguma parcela de açúcar natural.
Vinhos Aromáticos.

Por definição, uvas aromáticas são aquelas que passam aos vinhos os
aromas e sabores presentes na uva, o que não acontece com a maioria
das variedades. As mais difundidas variedades aromáticas são a Moscatel, a Gewürztraminer e a Malvasia.
A Moscatel é muito famosa por sua presença nos espumantes tipo Asti e nos vinhos de sobremesa europeus, os Muscats (FR) e Moscatos (IT) sendo os mais difundidos.
Os vinhos produzidos com essas variedades são marcados pelo traço aromático, situado entre flores e frutas delicadas

Vantagens para se contratar a WS GOLD GOURMET

-Assiduidade em segurança alimentar

- Aumento da lucratividade e da fidelização dos clientes

- Redução da rotatividade dos funcionários

- Redução de custos com matérias primas

Melhoria contínua dos procedimentos operacionais

NOSSA METODOLOGIA DE TRABALHO

Visitas e auditorias técnicas são realizadas com o objetivo de conhecer estabelecimento e a equipe. Durante o processo de atendimento é elaborado um plano de ação, a fim de desenvolver projetos individualizados, proporcionando desta forma um atendimento diferenciado e personalizado para cada cliente, visando atender as exigências das normas de segurança alimentar, higiene, bom atendimento ao cliente e como conseqüência, melhorando o ambiente de trabalho. Desta forma os clientes poderão contar com a QUALIDADE DE EXCELÊNCIA WS GOLD.

Também as margens de negociação se tornam mais longas, nossa perspectiva temporal muda; do “para ontem” passamos “para o anteontem”. Quem é mais rápido no gatilho vence o duelo. Quem sabe esperar compra melhor.
É um caso típico em que o poder mudou de lado.
Se você tem o hábito de ser o profeta da catástrofe, tome cuidado! Assim fazendo você entra, de novo, na vala comum. Procure ver e divulgar aspectos, informações positivas. Todos vão de lembrar mais de você. Um comportamento contrário afasta as pessoas de suas relações. Uma postura consultiva, de solucionador de problemas, se torna mais eficaz.

A tendência maior de todos é de pensar e agir mais a curto prazo na busca de resultados tangíveis (mais quantitativos do que qualitativos). Chamamos tal comportamento de “síndrome do papel higiênico”; compramos um artigo inferior, para termos / divulgarmos reduções de custos. Isso cheira a desespero. Aqui vale, mais do que nunca, o princípio de Pareto: 20% de nossas ações são responsáveis por 80% de nossos resultados.
Seu tempo está sobrando? Pense em fazer aquilo que deixava de lado quando não tinha tempo. Volte a pensar um pouco em sua família, dedique mais tempo para o benchmarking, aumente seu networking, fique mais “visível” para sua empresa e para o mercado.
Para terminar, vamos retomar o que dissemos no início. As crises têm fim, trazem sempre lições que podem nos ajudar a equacionar problemas antes insolúveis, forçam as pessoas a sair de sua zona de conforto e podem servir para mostrar (ou não) que a função treinamento pode ser mais centro de lucros do que de custos.
De (Luiz A. Costacurta)

by Chef: Silvio Cesar dos Santos

ERVAS E ESPECIARIAS

As ervas e especiarias percorreram um longo caminho até chegar às mesas brasileiras. Muitas sementes vieram a bordo de velhos galeões e aqui foram plantadas por nossos antepassados potugueses, que nos deixaram como herança o gosto pela cozinha, os pratos temperados com sabor e arte. Não é dificil usá-las. Basta um pouco de bom senso, alguma fantasia e uma pitada de audácia. Nas feiras há uma boa quantidade de verdes ervinhas, e as prateleiras dos supermercados estão cheias de atraentes vidrinhos com folhinhas secas e sementes perfumadas. Parecem porções mágicas e na verdade são.

by Chef: Silvio Cesar dos Santos

ALGUMAS INDICAÇÕES SOBRE O USO DAS ERVAS E ESPECIARIAS
–açafrão: arroz, massas, sopas, carnes e bolos
–aipo ou salsão: ensopados molhos, saladas, carnes
–alecrim ou rosmarino: molho, carnes e peixes
–alfavaca: carnes, aves legumes secos
–alho: carnes em geral, refogados, molho, etc..
–alho-porro: sopas, ensopados refogados
–anis: peixes, mainadas, sopas, bolos, biscoitos e pães
–baunilha: bolos, doces, cremes e licores
–canela: doces, bolos e cremes
–cebola: carnes em geral, aves, peixes ensopados, refogados, molhos, sopas

-cebolinha: omeletes, sopas, saladas, carnes, refogados

–cominho: carnes, aves, sopas, leguminosas, pães, queijos
–cravo-da-índia: compotas, pudins, bolos, vinha-d’alhos
–endro ou aneto (dill): repolho, molhos, peixes, batatas
–erva-cidreira: sopas, ensopados, saladas
–erva-doce ou funcho: saladas, peixes, assados, pães, molhos
–gengibre: picles, ensopados, doces, pães, bebidas
–gergelim sésamo: pães, bolos, biscoitos, pratos arabes e judeus
–hortelã ou menta: saladas, carnes assadas, molhos, doces, bebidas, pratos árabes
–louro: sopas, leguminosas, molhos, vinha-d’alhos em geral
–manjericão ou basilicão: saladas, molhos, tomates, fritadas, ovos mexidos, sopas
–manjerona: assados, costeletas, molhos
–mostarda: assados, costeletas, molhos
–mostarda: assados, conservas, carnes frias, salsicharia, molhos
–noz-moscada: peixes, pratos com queijo, molhos brancos, pure e nhoques de batata
–orégano: ensopados, peixes, saladas, molhos, massas, pizzas, sopas
–pimenta do reino: em quase todos os pratos salgados
–raiz-forte: sopas, molhos, peixes
–salsa: em quase tudo, menos doces
--sálvia: em quase tudo, memos doces
–segurelha: leguminosas, salsicharia, peixes
–tomilho: carnes, peixes, salada, ovos, queijos
–urucum: arroz, sopas, molhos e aves.

By Chef Silvio Cesar dos Santos

CRESCIMENTO COM RESPONSABILIDADE

O turismo é hoje o terceiro setor em volume de negócios no mundo, perdendo apenas para as indústrias de armamento e petróleo. Alem de crescer a um ritmo acelerado, ao contrario dos outros dois setores, não polui, gera prazer, cultura, distribui renda e contribui para o desenvolvimento harmonioso da sociedade. Infelizmente o Brasil é um dos países que menos recebem turistas. Em 2007 apenas 1.82 milhões estiveram em nosso país, contra 2,4 milhões no pequeno uruguai, apesar de suas magnificas atrações naturais, como o pantanal, a Floresta Amazônica, as cataratas do Iguaçu os 7 mil quilômetros de praias, além da rica e variedade vida noturna e gastronômica de suas grandes cidades espera-se, a médioprazo, um momento significativo não apenas de turistas estrangeiros, como também de brasileiros.
O sucesso em qualquer ramo de atividade econômica não está apenas na competência para lidar com o presente, mais também na visão global, no planejamento estratégico, na percepção das tendências do mercado e na evolução da tecnologia, legislação, teórica e administrativa e de marketing dos produtos e serviços.

Além da evolução dos restaurantes sofisticados e do setor de fast food nos shopping, também assistiremos à ampliação das redes de bares e restaurante que se expandirão pelo sistema de filiais ou franquias. Essa expansão se dará graças a conceitos estudados e padronizados, cardápios, decoração e preço estabelecidos por pesquisas de mercado, à força do marketing integrado e às possibilidades de suporte financeiro e de recursos e outras vantagens das operações características da economia de escala.
O momento e de focarmos todo o potencial nos chamados centro de formação e capacitação profissional e avaliarmos os critérios utilizados, a forma que isso tem sido aplicado no mercado atual, se pode melhorar, como pode ser feito melhor ou se o momento é mesmo de buscarmos , as entidades representativas das classes envolvidas e desenhar um plano de ação imediata.
Contudo, como podemos vislumbrar no mercado atual, os fatores preço e qualidade do produto deixaram de ser um diferencial para tornar-se uma obrigação e para que as empresas consigam sobreviver nesta nova era a qualidade no atendimento se tornou este diferencial. Aliás, tem-se falado muito em atendimento de qualidade, mas o que significa realmente qualidade? "Qualidade significa satisfazer o cliente atendendo todas as suas necessidades". Partindo deste principio criaram-se novas terminologia para definir o grau de interação entre o cliente e a empresa, dentre elas podemos destacar: ·Satisfação: Suprir as necessidades do cliente. -Fidelização: Tornar o cliente fiel ao seu produto/marca. ·Encantamento: Alcançar um alto grau de satisfação do cliente a chegar ao ponto de transformá-lo no maior meio disseminador de sua marca no mercado.

Consultor em Alimentos e bebidas, Gestão de negócios :

Silvio Cesar dos Santos

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By Chef Silvio Cesar dos Santos

O PRIMEIRO CLIENTE DA SUA EMPRESA É O SEU FUNCIONARIO

Tenho acompanhado certas dificuldades nas maiorias das empresas: Os funcionários são os utilmos a saberem das novidades, das campanhas, dos lançamentos, dos brindes a serem distribuídos e até das dificuldades.
O primeiro cliente de qualquer empresa é o seu funcionário. Ninguém é cliente final.

O consumidor é sempre o cliente direto de algum funcionário, da telefonista, do recepcionista, do manobrista, do garçom, em fim das pessoas que tem contato direto com ele.
Por isso, o funcionário deve ser o primeiro a saber de “tudo”. A receber as informações essências da empresa como novas campanhas, novos produtos, novas formas de apresentar os produtos aos clientes.
Infelizmente isso não acontece.
Semana passada estive em um restaurante badaladíssimo da cidade e pedir informações sobre um item no cardápio é o garçom não soube informar, então pedir que chamasse o chef da cozinha; e o mesmo me disse que o chef não poderia vir para o salão.
Isso sim é que é desperdício!.. As pessoas acham que desperdício e deixar luzes acesa, uma TV ligada sem ninguém assistindo. As pessoas tem cuidado muito das despesas mais visíveis e ao mesmo tempo desperdiçado milhões e milhões em campanhas, em lançamentos mal feitos, pois nunca lançamos o nosso produto primeiro para nossos funcionários, esta é uma falha muito comum nas empresas de diferentes seguimentos.

Como podemos querer que nossos garçons e cozinheiros, respirem qualidade em atendimento; como podemos querer que os funcionários acreditem realmente nos produtos que eles preparam e apresentam aos nosso clientes. Se não lhes damos a oportunidade do conhecimento, da informação, da familiaridade com os produtos. É um contra - senso!
Quando lançamos um novo prato no cardápio ou vamos inauguraram restaurante, será que permitimos ou mesmo exigimos que todos os funcionários sejam os primeiros a experimenta-los e opinar, sobre o que acharam o que sentiram

Sem o comprometimento total de todos nossos funcionários é fadado a qualquer empresa a falta de qualidade total . E para que esse comprometimento exista, é preciso que todos os funcionário, do faxineiro ao diretor geral, estejam realmente engajados em um único propósito, comprometimento total em tudo que faz .

Silvio Cesar dos Santos
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Equipe de profissionais altamente treinados

Eventos perssonalizados
Novas tendencias gastronomicasPersonal chef

Banquetes para empresas

Cursos, palestras e oficinas

Consultoria e Assessoria para Hoteis, Bares, Restaurantes e Similares
A W.S.GOLD GOURMET presta assessoria através do aperfeiçoamento dos processos produtivos, adequando os estabelecimentos às exigências da legislação vigente, elevando a competitividade das empresas que fabriquem, comercializem ou armazenem alimentos, melhorando assim seus produtos.Criação e elaboração de cardápios, desenvolvimento de novas tendências gastronômicas.
Implantação de Boas Práticas na Manipulação e Distribuição de Alimentos;
Cursos de Higiene e Segurança Alimentar;
Elaboração do Manual de Boas Práticas;
Implantação de Impressos para controle das atividades desenvolvidas:
Fichas de Receitas Padronizadas;
Procedimentos Operacionais Padronizados;
Renovação e Atualização de cardápios (per capita, custos), considerando as características necessárias dos serviços, de sua localização, dos utensílios, máquinas e equipamentos utilizados;
Orientação e Coordenação dos funcionários que desenvolvem atividades inerentes aos serviços de alimentação.
Elaboração de Manual de Boas Práticas e POPs;
Análise do seu estabelecimento e relatório com check list, baseado nas normas exigidas pelos órgãos fiscalizadores - ANVISA;
Criação e revisão de cardápio, inclusive layout;
Execução de fichas técnicas e treinamento para seu uso;
Treinamento de pessoal de cozinha e salão em: higiene e manipulação, cozinha básica, confeitaria, atendimento e outros;
Execução e análise de Plano de Negócio, para estabelecimentos de alimentação;
Plano de Marketing;
Cadastro e seleção de fornecedores
TEL:3011-5016

CEL: 9911-3992

by Chef: Silvio Cesar dos Santos

PERSONAL DIET

Personal Diet é um termo muito utilizado hoje em dia, que significa, de forma genérica, “dieta personalizada”. Ele consiste em um programa personalizado de orientação nutricional familiar que considera as particularidades de todas as pessoas em uma casa. É, portanto, um programa educativo, direcionado à família como um todo, baseado em uma alimentação nutritiva, saudável e balanceada.

Embora muito se fale sobre o problema dos fast-foods e dos excessos alimentares em festas, sabemos que grande parte das refeições, inclusive das crianças e adolescentes, é feita em casa. O tipo de alimentação disponível em casa e a forma de preparo destes alimentos afeta a saúde, o peso corporal e pode até comprometer o resultado de um plano individual de reeducação alimentar. De todos os ambientes que frequentamos é em nossa própria casa que podemos atuar de maneira mais prática e eficaz.

É neste momento em que o papel da nutricionista torna-se importante, pois ela irá oferecer um cardápio mensal que atenda a esta demanda com todos os cuidados e treinamentos necessários para que o programa funcione. Em uma minuciosa entrevista, realizada em domicílio, várias informações são coletadas sobre os hábitos alimentares, estilos de vida, necessidades nutricionais, horários de refeições, aspectos digestivos e eventuais problemas de saúde de cada integrante da família.

A partir daí, são elaborados os cardápios que serão posteriormente apresentados detalhadamente, em consultório, ao representante da família. Além do cardápio, a família recebe orientações para adequada higienização e conservação de alimentos, várias receitas de pratos saudáveis de acordo com os hábitos da casa e até uma lista organizada de ingredientes para facilitar as compras no supermercado.

Atenção especial é dada à pessoa que prepara a alimentação, seja ela a cozinheira, empregada ou integrante da família. Nas mãos dela, está o sucesso da manutenção do programa. Por isso, é importante que ela aprenda, em linguagem adequada a seu nível de compreensão, os princípios de uma alimentação saudável e, sobretudo, como a forma de preparo dos alimentos influencia a saúde de toda a família. Este treinamento enfoca aspectos de higiene, escolha e armazenamento de ingredientes, técnicas de preparo, dicas de culinária light e noções sobre doenças que podem ser controladas e prevenidas com uma dieta equilibrada.

Após este treinamento, haverá ainda mais um atendimento em consultório para reavaliação do programa e esclarecimento de dúvidas, a fim de assegurar o entendimento de todas as propostas oferecidas. Com todos estes conhecimentos, vai ficar bem mais fácil inovar, criar alternativas e testar novas receitas, evitando, assim, erros alimentares e a monotonia dos cardápios repetitivos e sem graça. Vamos experimentar?

by chef : Silvio Cesar dos Santos

ALIMENTAÇÃO NO CARNAVAL

O Carnaval é uma época do ano onde as pessoas só se preocupam em encontrar os amigos e fazer festa, festa e mais festa, não é mesmo? Até aí, tudo bem. Mas, junto com toda essa folia vem uma série de abusos - alimentares e à saúde.

Usando a desculpa de que tudo é folia as pessoas costumam exagerar, por exemplo, no consumo de bebidas alcoólicas. Isso normalmente vem acompanhado com excessos alimentares, pois muita gente prefere comer fora de casa do que perder a festa. Mas, se você está achando que não tem jeito, está enganado. TUDO tem jeito - basta saber fazer alguns ajustes simples que irão te ajudar a passar por esses quatro dias longe da ressaca e sem ganhar aqueles quilinhos indesejáveis....

Independente de onde você estiver hospedado, faça do café da manhã a sua refeição principal. Afinal, é a única hora que você tem certeza que estará comendo alguma coisa saudável. Capriche nas frutas e sucos naturais, pão ou cereal integral, queijo branco, iogurte light, vitamina ou salada de frutas e peito de peru. Esses são alimentos saudáveis e que você encontra seja na pousada mais simples ao hotel mais requintado. Caso esteja em uma casa alugada, melhor ainda: vá ao supermercado e compre tudo com antecedência.


Capriche nas fibras durante todo o dia (frutas, verduras, legumes e cereais integrais). Com elas, você garante o bom funcionamento intestinal e também a barriga retinha para colocar o biquíni ou a sunga nova, caso você esteja na praia. Muitos pacientes relatam que quando viajam, o intestino trava. Para não ter esse problema, comece a incluir esses alimentos na sua alimentação bem antes de sair de casa, dessa forma você evita esse incômodo.

No restante do dia, evite comer sanduíches rápidos e sagadinhos prontos, pois são ricos em gordura e podem tirar toda a sua energia nos dias restantes. Prefira massas ao molho vermelho e saladas variadas, acompanhadas sempre de sucos naturais ou água de coco. São leves e importantes para repor as vitaminas e os minerais, pois não somos capazes de estocá-los. Mas não se esqueça: coma em restaurantes de boa procedência, dessa forma você evita uma intoxicação alimentar - muito comum nessa época do ano.

Intercale as bebidas alcoóolicas com água, muita água. Dessa forma, você garante a hidratação diária e evita o mal estar que a ressaca traz no dia seguinte. E, o mais importante: saiba o momento exato de parar de beber.