by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

Ética no trabalho

1 Seja honesto em qualquer situação.

2 Nunca faça algo que você não possa assumir em público.

3 Seja humilde, tolerante e flexível. Muitas idéias aparentemente absurdas podem ser a solução para um problema. Para descobrir isso, é preciso trabalhar em equipe, ouvindo as pessoas e avaliando a situação sem julgamentos precipitados ou baseados em suposições.

4Ser ético significa, muitas vezes, perder dinheiro, status e benefícios.

5 Dê crédito a quem merece. Nem sonhe em aceitar elogios pelo trabalho de outra pessoa. Cedo ou tarde, será reconhecido o autor da idéia e você ficará com fama de mau-caráter.

6Pontualidade vale ouro. Se você sempre se atrasar, será considerado indigno de confiança e pode perder boas oportunidades de negócio.

7 Evite criticar os colegas de trabalho ou culpar um subordinado pelas costas. Se tiver de corrigir ou repreender alguém, faça-o em particular, cara a cara.

8 Respeite a privacidade do vizinho. É proibido mexer na mesa, nos pertences e documentos de trabalho dos colegas e do chefe. Também devolva tudo o que pedir emprestado rapidamente e agradeça a gentileza com um bilhete.

9 Ofereça apoio aos colegas. Se souber que alguém está passando por dificuldades, espere que ele mencione o assunto e ouça-o com atenção.

10 Faça o que disse e prometeu. Quebrar promessas é imperdoável.

11 Aja de acordo com seus princípios e assuma suas decisões, mesmo que isso implique ficar contra a maioria.

12 O que fazer com os brindes e presentes? Muitas empresas têm normas próprias e estipulam um limite de valor para os brindes. Informe-se discretamente sobre isso e aja conforme a regra.


Fonte: Revista Você S. A. No 39 Editora Abril

CONSULTORIA E ASSESSORIA TÉCNICA

Consultoria e Assessoria para Hoteis, Bares, Restaurantes e SimilaresA W.S.GOLD GOURMET presta assessoria através do aperfeiçoamento dos processos produtivos, adequando os estabelecimentos às exigências da legislação vigente, elevando a competitividade das empresas que fabriquem, comercializem ou armazenem alimentos, melhorando assim seus produtos.Criação e elaboração de cardápios, desenvolvimento de novas tendências gastronômicas.Cursos e treinamentos para brigada de serviços,( garçons, maitres, room service e eventos, )Curso de enologia, treinamento de técnicas de vendas para Alimentos e bebidas.Up seling, criação e implantação de produtos para valorizar e aumentar os lucros de A&B.( tais como: festivais gastronômicos, happy hour, circuito gastronômicos entre outros )
WS GOLD
TEL- 3011-5016
CEL- 9911-3992

BY Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSUTOR ON LINE

Garrafa x Garrafão

Os vinhos brasileiros são diferenciados pela Legislação em Vinhos de Mesa (elaborados com variedades de uvas americanas ou híbridas) e Vinhos Finos (elaborados com uvas viníferas).
Normalmente, a grande parte dos vinhos de garrafão são elaborados com uvas
americanas ou híbridas, que possuem um custo menor em relação às viníferas.
Também cabe explicar que o custo dos vinhos de mesa em garrafão é
proporcionalmente que o em garrafa de 750 mL, pois a embalagem maior é usada para proporcionar um menor custo, o mesmo acontece com os vinhos finos. Além de que, os vinhos finos em garrafão possuem características mais leves,
jovens, sem passagem por longo período em barricas de carvalho, tendo assim,
um menor custo de produção.

by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

Propriedades salutares dos vinhos

Tanto o vinho tinto suave quanto o seco possuem propriedades benéficas do resveratrol. É uma supermolécula devido a seu amplo espectro de benefícios à saúde: atua como antioxidante, antiinflamatório, antiviral, cardioprotetor e quimiopreventivo de câncer.
A dose diária admitida pelos médicos para ter os efeitos benéficos do vinho é de duas taças para os homens e uma para as mulheres. É importante enfatizar que ocorrem efeitos deletérios do consumo exagerado de álcool à saúde.
Em específico ao vinho suave ou demi-sec, os dois possuem sacarose. Portanto, mais calóricos e com restrição aos diabéticos. Para diabéticos, a melhor opção é vinho seco, que possui no máximo 5 g/L de açúcar. NUNCA consumir vinhos com medicamentos hipoglicemiantes, pois pode ocasionar reações adversas. IMPORTANTE: consulte seu médico, antes de consumir qualquer bebida alcoólica.

by Chef Silvio Cesa dos Santos

CONSULTORIA

Cada vez mais presente nas empresas, os serviços de consultoria caracterizam-se pela realização de diagnósticos e processos e têm o objetivo de identificar soluções e recomendar ações. Com esses dados, o consultor desenvolve, implanta e viabiliza um determinado projeto de acordo com a necessidade de cada cliente.Vários motivos levam à contratação de um profissional para realizar um trabalho de consultoria. Quando são verificados problemas que demandam know-how específico, a organização necessita da presença de um consultor especialista. Há ainda certos trabalhos cujos funcionários possuem a capacidade para realizá-los, mas, em função das atividades rotineiras, não encontram tempo hábil para executá-los. Nestes casos, o consultor assume o projeto até que ele esteja pronto para ser incorporado.Por outro lado, muitas empresas contratam profissionais que transmitam know-how ao pessoal interno e terceirizado para que os mesmos possam fazer o trabalho. O consultor fica responsável pelo treinamento de equipes em novas técnicas, repassa informações sobre novos produtos e depois presta assessoria complementar para implementação

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Mentiras sobre vinhos

Vinho, quanto mais velho melhor!..
Nem todos os vinhos são beneficiados pelo envelhecimento.
O envelhecimento proporciona a evolução dos componentes do vinho, mas é necessário ter estrutura de tanino e outros componentes para que o tempo seja benéfico e nem todos os vinhos têm este requisito.. Durante o envelhecimento algumas características dos vinhos jovens como aromas de frutas frescas são substituídos por aromas mais evoluídos como os de frutas em calda e frutas secas.
Em geral vinhos brancos e espumantes não devem ser guardados, pois suas características mais importantes, o frescor e os aromas de frutas se perdem com o tempo. Somente vinhos brancos de regiões muito especiais, como a Bourgogne, na França, ganham com o tempo. Para saber mais sobre envelhecimentos dos vinhos, visite nossa seção Elaboração.
Vinho tinto deve ser tomado em temperatura ambiente:
Essa afirmação só e verdadeira quando se fala da temperatura ambiente das caves européias, onde o vinho está sempre em torno de 14ºC. Tomar vinho tinto na temperatura ambiente de nosso verão tropical fará com que a emanação alcoólica seja forte demais, impedindo que os outros aromas sejam percebidos adequadamente.
Vinho bom é vinho docinho:
Em geral, os vinhos ao término da fermentação são secos. Todo o açúcar natural das uvas foi transformado em álcool. Os vinhos suaves recebem açúcar depois de prontos, assim como adoçamos o café ou o suco. O açúcar mascara os sabores naturais e engana o paladar.
Vinhos de boa qualidade são secos, pois nenhum enólogo em sã consciência colocaria açúcar em um vinho de qualidade.

Vinho branco bom é aquele de cor amarela bem forte:
Vinhos brancos têm coloração bastante leve, que vai do quase incolor ao amarelo claro, com reflexos esverdeados ou dourados. Eles terão cor amarela forte, dourada, em duas situações: se forem fermentados em barricas ou se sofreram ação do calor e ou da luz direta, ou seja, está deteriorado.
Quem gosta e entende de vinhos é Enólogo:
Uma das confusões mais freqüentes. As pessoas que gostam de vinhos são enófilos. Enólogos são os profissionais que trabalham nas vinícolas e que são responsáveis pela elaboração do vinho.

by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTORIA ON LINE

Diferença entre enólogo e sommelier
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução.
Sendo este o responsavel pela produçao e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho.
Muitos vezes, o enologo exerce tambem funçoes de vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe.
O sommelier é o maître de vinhos de um restaurante e tem as seguintes tarefas: primeiro,elaborar a carta de vinhos do restaurante onde trabalha, de acordo com a bandeira ou o estilo dos pratos. Evidentemente se for de culinária francesa, a carta dará mais ênfase aos vinhos da França etc. Em segundo lugar, fazer a manutenção dos vinhos na adega e as respectivas compras de reposição; em terceiro lugar, fazer o serviço do vinho aos clientes nos horários de funcionamento do restaurante, que compreende desde o atendimento inicial, auxílio da escolha do vinho na carta, seguindo pela abertura da garrafa e o serviço nas taças de modo elegante e preciso. Porém sua principal e mais difícil tarefa é a de fazer o aconselhamento do vinho que melhor se harmonize com o prato solicitado pelo cliente.

by Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

Diferença entre Espumante e Champanhe
Vinho espumante é o produto cujo anidrido carbônico é resultante,
unicamente, de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em garrafa
(Método Champenoise) ou em grande recipiente -tanques de pressão- (Método
Charmat), com graduação alcoólica de 10° a 13° GL, com pressão mínima de
três atmosferas.
A expressão "Champagne" refere-se a região francesa da Champagne, onde os
espumantes levam este nome. Nas demais regiões produtoras os espumantes
recebem outras denominações: cava (Espanha), spumante (Itália), sparkling
wine (Estados Unidos), espumante (Brasil e Portugal).

By Chef Silvio Cesar dos Santos

CONSULTOR ON LINE

DICAS NA HORA DE COMPRAR

Na hora de comprar um espumante observe a garrafa se o nível do liquido não está abaixo do normal e leia o rotulo para ter certeza de que esta levando o produto certo que agrada ao seu paladar. Prefira comprar –lo em estabelecimento crimatizados, nos quais as garrafas se encontradas ao abrigo da luz.
Armazenar
Saiba que o espumante perde qualidade quando guardado por muito tempo. Se quiser ter algumas garrafas de reserva, utilize um local escuro, com temperatura constante e alguma ventilação, mas que não seja muito úmido para não aparecerem bolores que danificarão os rotulos e as rolhas . lembre-se de manter de manter as garrafas deitadas.
Mas não deixe o tempo passar de mais- de três a cinco anos é o limite para o consumo de espumante.
Servir
O ideal é servir o vinho espumante a uma temperatura entre6 e 8 graus- para isso, coloque o vinho em um recipiente com água e gelo por cerca de 15 a 20 minutos. Depois de retirar a garrafa do gelo, incline-a ligeiramente, remova a armação de arame que segura a rolha e pelicula que envolve.
Segure a garrafa com uma mão e com a outra apóie a rolha .
Rolde a garrafa ( se rodar a rolha ela pode se partir). A rolha deve sair lentamente com pouco ruído.
Sirva em taça de vidro alto e estreito (do tipo flûte) para que o liquido perca pouco do gás.
Encha os copos até um pouco mais da metade, evitando que a espuma trasborde.
Nunca sirva espumante com gelo, e jamais nunca mesmo agite a garrafa para criar espuma.

Elaboramos fluxograma operacional

Novas tendências gastronómicas

by Chef Chef Sílvio César

CONSULTORIA
Cada vez mais presente nas empresas, os serviços de consultoria caracterizam-se pela realização de diagnósticos e processos e têm o objetivo de identificar soluções e recomendar ações. Com esses dados, o consultor desenvolve, implanta e viabiliza um determinado projeto de acordo com a necessidade de cada cliente.

Vários motivos levam à contratação de um profissional para realizar um trabalho de consultoria. Quando são verificados problemas que demandam know-how específico, a organização necessita da presença de um consultor especialista.
Há ainda certos trabalhos cujos funcionários possuem a capacidade para realizá-los, mas, em função das atividades rotineiras, não encontram tempo hábil para executá-los.
Nestes casos, o consultor assume o projeto até que ele esteja pronto para ser incorporado.
Por outro lado, muitas empresas contratam profissionais que transmitam know-how ao pessoal interno e terceirizado para que os mesmos possam fazer o trabalho.
O consultor fica responsável pelo treinamento de equipes em novas técnicas, repassa informações sobre novos produtos e depois presta assessoria complementar para implementação

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Projetamos e analisamos a viabilidade do seu negocio, da planta até a abertura da casa.

Consultoria e Assessoria para Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares



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by Chef Wellington dos Santos

Croquette de caranguejo ou siri com queijo cremoso ao molho de acerola ou pitanga

Igredientes

80 gr de carne de caranguejo

30 gr de queijo cremoso
02 rama de manjericão
Sal e pimenta a gosto
20 ml de azeite de oliva
20 gr de farinha de rosca
02 ovos
10 gr de farinha de trigo
Suco de um limão
60 ml de suco de pitanga ou acerola
01 rama de ervas cidreira

Modo de fazer:

Limpar com cuidado a carne de caranguejo ou siri retirando todas as cascas, lavar com limão, em seguida temperar com erva cidreira , sal , pimenta e manjericão, azeite de oliva, farinha de rosca, deixar repousar.Em seguida fazer bolinhas de 40 gr e rechear com o queijo cremoso e empanar a milanesa e fritar.

Para o molho:

Extrair o suco da acerola ou pitanga, bater no liquidificador e ir adicionando azeite de oliva aos poucos até que tenha uma consistência aveludada ( encorpada) colocar sal e pimenta á gosto.

Dica do chef:

Para retirar cheiro das mãos de alho, peixe e outros, lave as mãos com tomate maduro e sabão neutro.


Poupiette de Filete de Salmão com queijos finos e cogumelos silvestres com molho de Cidreira servido com Arroz e Castanha do Pará e pontas de Aspargos natural
05 gr Cebola 02 gr Alho220 gr de File de Salmão fresco20 gr queijos (Gorgonzola, Suíço, Gouda, Cream Chees) Ervas picadas (Tomilho, Mangericão) 20 gr Funghi Silvestre01 mç Erva Cidreira1 xícara de Arroz já cozido½ copo de creme de leite fresco15 gr Castanha do Pará tostada03 Aspargos verde fresco05 ml azeite de Oliva½ copo de vinho branco seco10 gr de Salsão picadoModo de fazer:Abrir o file de salmão em filetes depois recheá-lo com os queijos e cogumelos, ervas picadas e o vinho branco seco, envolver o peito de peru em um papel alumínio ou plástico tipo PVC, deixando-o bem compacto formando um pequeno rolo , em seguida colocá-lo para cozinhar em água por 12 minutos.Colocar em uma panela cebola picada, alho, creme de leite, as ervas Cidreiras e Salsão picado, Sal e pimenta ao gosto, deixar ferver e depois bater no liquidificador, em seguida coar.Para o Arroz colocar em uma caçarola azeite de oliva e fritar as Cantanhas do Pará até ficarem douradas, em seguida adicionar um pouco de creme de leite deixando ferver por alguns minutos depois adicionar o arroz.

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Chef wellington na presentação do festival de comida Italiana no senac

by Chef Silvio Cesar

O CONSULTOR

Existem no mercado muitos profissionais "não-empregados" que passaram a atuar como consultores sem nenhum tipo de preparação. Há uma extrema competição entre os que são e os que estão consultores, uma vez que os que estão realizam um trabalho inferior que acaba denegrindo o trabalho dos que são consultores efetivamente, a consultoria na Europa e em outros países desenvolvidos é uma atividade extremamente comum. No Brasil, porém, esta tradição existe há apenas 20 anos. Há um desconhecimento sobre como trabalhar com consultores, pois o hábito ainda está em evolução.

Silvio Dos Santos
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http://www.wsgoldgourmet.com.br/
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NOSSO OBJETIVO
A WS GOLD tem por objetivo fornecer componentes curriculares práticos e teóricos que possibilitem a formação de profissionais aptos a desenvolver atividades de criação e gerenciamento na produção de alimentos e bebidas, nos diversos ramos da gastronomia nacional e internacional.

by Chef Silvio Cesar


CONSULTORIA ON LINE

Antecipe-se aos problemas com soluções imediatas

Consulta feita pela folha de são Paulo e pelo SEBRAE concluiu que apenas 4% dos clientes reclamam do mau atendimento, sendo que, para cada 1 que reclama, 26 outros não o fazem, e, destes, de 65% a 90% não voltam. Para o cliente, é mais fácil trocar de restaurante do que fazer a reclamação e vê-la atendida. Ninguém vai perder tempo se perceber que sua critica será mal recebida, que não haverá providencias, que não há formas ou funcionários preparados para dar solução ao problema.

by Chef Silvio Cesar


MARKETING E NEGOCIO

O objetivo maior de uma empresa, e conseqüentemente do marketing é satisfazer o cliente, fazê-lo sair sorrindo, pensando em voltar e em recomendar o estabelecimento aos conhecidos, contente com a relação custo-beneficio encontrada. Beneficio, no caso de bares e restaurantes, inclui a qualidade dos produtos, a eficiência e a gentileza dos serviços, ambientação adequada, decoração, altura do som, iluminação, clima, limpeza, preço compatível, localização, etc.

Nos bares sofisticados, a presença do proprietário pode ser dispensável, tanto no salão quanto na cozinha. Nos restaurantes, a presença do chef é tão importante quanto a do proprietário. A administração nesses estabelecimentos é mais técnica e impessoal, mais deve estar sempre presente e atenta, se quiser manter a exigência.
Fonte ADM de bares e restaurante 6 ª SENAC (Percival Maricato)

by Chef Silvio Cesar

A COZINHA MEDITERRÂNEA

A cozinha mediterrânea envolve três continentes – Europa, Ásia e África. Com uma cozinha a base de azeites, vinhos, frutas, hortaliças e queijos, a culinária mediterrânea se destaca com suas ervas e especiarias que predominam em cada região. a sua gastronomia muito salutar vai desde a Grécia, passando pela Itália, Marrocos, Oriente Médio e África do Norte.

By Chef Wellington Dos Santos

Aula técnica: Tendências Gastronômicas ( Cursine fusion)

Poupiete de Avestruz recheada com patê de foie de foie Grass ao molho de pimenta rosa, servido com ratatouile, cone de palmito ao sabor de mandioquinha. , crocante de alho porró e tapenade de semente de coentro.

Engredientes:

200 gr de avestruz ( corte: filé ostra ou leque)
20 gr de Pete de foie Grass
02 de pimenta rosa
05 gr de palmito
10 gr de mandioquinha
½ cenoura
1 talo de salsão
02 folhas de Louro
½ mç Alecrim
½ mç de Salsinha
02 dente de alho
¼ de Cebola
Nós moscada
Manteiga
½ copo de leite ou creme de leite
½ alho porró
05 gr de abobrinha
05 gr de berinjela
10 gr de pimentão ( tricolores)
02 tomate
10 gr de farinha de rosca
05 gr de semente de coentro
1 mç de manjericão
10 ml de azeite de oliva
Sal
Pimenta branca
05 gr de farinha de trigo
01 cálice de vinho tinto

Preparo:

Limpe o avestruz e abra em forma de bife, em seguida rechear com o patê de foie Grass envolvido com folhas de alho porró, faça os poupietes envolvendo no papel filme ou papel alumínio, leve ao fogo em água fervendo por 15 minutos, depois brazea-los em uma sauté.
Faça um mirepoix e adicione aparas do avestruz e faça um roti, depois adicione pimenta rosa e vinho tinto
Faça um purê de mandioquinha para rechear os palmitos.
Corte os legumes a bronoise para o preparo do ratatouile.
Corte o alho porró a juliene e frite em óleo aquecido.
Por último corte o avestruz na diagonal e cubra com o tepanade , leve ao forno por 10 minutos a 160 graus.
Para o tepanade : azeite de oliva, alho, cebola, manjericão, farinha de rosca e semente de coentro.

by Chef Silvio Cesar

CRISE FINANCEIRA MUNDIAL

O mundo tem acompanhado, desde meados de setembro, uma onda oscilante de efeitos de uma crise que vem provocando grandes mudanças no cenário mundial. E, em tempos de globalização, é ingênuo pensar que uma crise que atingiu sobremaneira a economía dos Estados Unidos, a mais forte do mundo, não chegaria ao Brasil. E, apesar do otimismo do Governo Federal e das inúmeras ações para tentar frear os efeitos da crise econômica internacional, ela já se instaurou por aqui em vários setores e promete também interromper os bons resultados que o mercado de foodservice vem acumulando nos últimos dez anos, pelo menos é o que prevêm os especialistas do setor. De acordo com o Diretor da ECD Food Service, Enzo Donna, o setor deve crescer entre 7,5 a 9% em 2009, em torno de 6% menos dos 14% que o mercado deve atingir em 2008. E mais, eles alertam, quem quiser manter-se no mercado, deve ter cautela, reduzir os custos de produção e desenvolver um planejamento estratégico rigoroso para o ano que vem.

Revista : Food Service

by Chef Silvio Cesar

Perguntas & Respostas

Lei Seca?

Nova Lei 11.705, que altera o Código de Trânsito Brasileiro, proíbe o consumo de praticamente qualquer quantidade de bebida alcoólica por condutores de veículos. A partir de agora, motoristas flagrados excedendo o limite de 0,2 grama de álcool por litro de sangue pagarão multa de 957 reais, perderão a carteira de motorista por um ano e ainda terão o carro apreendido. Para alcançar o valor-limite, basta beber uma única lata de cerveja ou uma taça de vinho. Quem for apanhado pelos já famosos "bafômetros" com mais de 0,6 grama de álcool por litro de sangue (equivalente três latas de cerveja) poderá ser preso. Entenda melhor a nova "Lei seca" brasileira.

1. O que diz a lei que restringe o consumo de bebidas alcoólicas por motoristas?

A lei considera crime conduzir veículos com praticamente qualquer teor alcoólico no organismo. Quem for pego sofrerá punições que variam da multa até a cadeia. O homicídio praticado por um motorista alcoolizado será considerado doloso (com intenção de matar). A lei prevê também a proibição da venda de bebidas alcoólicas nas das rodovias federais em zonas rurais.

2. Qual é o objetivo da lei?

Diminuir os acidentes de trânsito causados por motoristas embriagados. O consumo de bebidas alcoólicas é uma das principais causas de acidentes automobilísticos no país, segundo estatística da Polícia Rodoviária Federal.

3. Por que a lei foi endurecida?

Antes, acreditava-se que havia um "nível seguro" de álcool no organismo – até esse limite, não haveria alterações severas de consciência que impedissem uma pessoa de dirigir. Porém, estudos comprovaram que as pessoas são diferentes entre si e que o tal "nível seguro" não existe em matéria de álcool. "É muito mais seguro seguir a orientação de não ingerir nenhuma substância psicoativa – que muda o comportamento e desempenho do ser humano", avalia o médico Alberto Sabbag, diretor da Associação Brasileira de Medicina de Tráfego (Abramet).

4. Outras nações adotam a "lei seca"?

Sim. Em uma lista de 92 países pesquisados pelo International Center For Alcohol Policies (Icap), instituição sediada em Washington (EUA), o Brasil agora se enquadra entre os 20 que possuem a legislação mais rígida sobre o tema. A lei aqui é mais restritiva do que as de outras 63 nações pesquisadas, mas ainda é superada pelas regras de outros 13 países. Cinco nações têm o mesmo nível de rigor do Brasil: Estônia, Polônia, Noruega, Mongólia e Suécia. Na América do Sul, o Brasil ficou em segundo lugar, atrás apenas da Colômbia, onde o limite é zero. Vizinhos como Argentina, Uruguai, Paraguai, Bolívia e Venezuela estipulam limites de 0,5 g/l, 0,8 g/l, 0,8 g/l, 0,7 g/l e 0,5 g/l, respectivamente. Estados Unidos (0,8 g/l), Canadá (0,8 g/l) e alguns países europeus – Reino Unido (0,8 g/l), Alemanha (0,5 g/l), França (0,5 g/l), Itália (0,5 g/l) e Espanha (0,5 g/l) – também são mais tolerantes no assunto.

5. Quais as punições aos infratores?

Quem for flagrado com uma dosagem superior a 0,2 gramas de álcool por litro de sangue (equivalente à ingestão de uma lata de cerveja ou um cálice de vinho) pagará multa de 957 reais, receberá sete pontos na carteira de motorista e terá suspenso o direito de dirigir por um ano. Aqueles cuja dosagem de álcool no sangue superar 0,6 g/l (duas latas de cerveja) deverão ser presos em flagrante. As penas poderão variar de seis meses a três anos de cadeia, sendo afiançáveis por valores entre 300 e 1.200 reais. Os infratores também perderão o direito de dirigir por um ano.

6. Como foram estabelecidos os limites?

Na verdade, o limite de 0,2 g/l se refere à margem de erro do próprio bafômetro, explica o relator da lei, deputado Hugo Leal (PSC-RJ). "Para que não haja conflito, estabeleceu-se uma pequena margem de erro na questão da aferição do aparelho". Esse limite, porém, poderá ser revisto pelo governo, a partir de estudos que analisam a dosagem de álcool em itens como anti-sépticos e até doces com licor.

7. Quanto é permitido beber antes de dirigir?

A partir de agora, praticamente nada – limite de 0,2 grama de álcool por litro de sangue. Antes, somente motoristas cuja dosagem de álcool no sangue superava 0,6 grama de álcool por litro de sangue (duas latas de cerveja) eram punidos.

8. Após beber, quanto tempo é preciso esperar antes de dirigir?

O tempo de permanência do álcool no organismo varia de uma pessoa para outra. Fatores como estar com o estômago vazio ou cheio, ser homem ou mulher, branco ou negro e até estar mais ou menos acostumado à bebida influenciam. "Para uma pessoa, por exemplo, que passou a noite em claro, o efeito de uma lata de cerveja é triplicado", explica o médico Alberto Sabbag, diretor da Associação Brasileira de Medicina de Tráfego (Abramet). De maneira geral, um copo de cerveja ou um cálice de vinho demora cerca de seis horas para ser eliminado pelo organismo – já uma dose de uísque leva mais tempo. Por isso, independentemente do volume ou tipo de bebida ingerida, é mais prudente que o motorista só reassuma o volante 24 horas depois de beber. Assim mesmo, passado esse intervalo, se persistirem sintomas do álcool, o melhor a fazer é não dirigir. A alternativa é tomar um táxi, transporte coletivo ou então entregar a direção a quem não bebeu.

9. Comer um chocolate com licor ou um prato que tenha sido flambado, por exemplo, pode provocar um resultado positivo no teste do bafômetro?

Sim. Dois bombons com recheio de licor, por exemplo, são suficientes para o resultado positivo e o alimento para ser flambado deve ser regado por bebida alcolica com pelo menos 60% de graduação na sua composição.

10. Fazer bochecho com anti-séptico bucal que contenha álcool dá um resultado positivo?

Sim. O bafômetro é um aparelho sensível, dizem os especialistas. Caso aconteça isso, o motorista pode pedir para repetir o teste após um intervalo de cerca de 20 minutos – o resultado não acusará mais a presença de álcool.

11. Como o índice de álcool no organismo será verificado e por quem?

Há três maneiras de realizar o teste: com o bafômetro, por meio de exame de sangue ou ainda exame clínico – que serve para indicar sinais de embriaguez. Esses testes só poderão ser realizados por fiscais de trânsito, policiais militares e agentes das polícias rodoviárias. A autoridade de trânsito também poderá levar o motorista suspeito para um exame clínico, caso não tenha um bafômetro no local.

12. É obrigatório fazer o teste do bafômetro?

Não. O motorista pode se recusar a fazer qualquer teste, já que, no Brasil, ninguém é obrigado a produzir uma prova contra si. Nesse caso, porém, o condutor sofrerá a mesma punição destinada a pessoas comprovadamente alcoolizadas – ou seja, multa de 957 reais e suspensão do direito de dirigir por um ano. Esse, aliás, é um ponto polêmico da lei: a Ordem dos Advogados do Brasil-SP deve fazer uma representação ao presidente da OAB federal para que seja providenciada uma ação direta de inconstitucionalidade, segundo o presidente da Comissão de Trânsito da OAB, Cyro Vidal. Por ora, caso o motorista use a artimanha de se negar a fazer o exame, entrando posteriormente com um recurso na Justiça, a lei prevê que o testemunho do agente de trânsito ou policial rodoviário tem força de prova diante do juiz.

13. O que diz a lei sobre a venda de bebidas nas rodovias?

A lei permite a venda de bebidas alcoólicas nos perímetros urbanos das rodovias federais, mas prevê multa de 1.500 reais para quem comercializá-las nas áreas rurais das estradas. Em casos de reincidência, o valor da multa será dobrado.

Colaboração: Prof. Marcelo Anchieta Sardinha