Um visionario de sucesso que não gostava de estrategia

CARDÁPIO DE SUCESSO

Volto, mais uma vez, a um assunto recorrente nas minhas matérias, mas que ainda é muito pouco considerado na administração de um restaurante.

As observações a seguir são o resumo de leituras que fiz, em revistas e na internet, sobre o cardápio, esse eterno desconhecido:

1. O cardápio deve ser original - Bem, mais ou menos. Ele deve oferecer um equilíbrio ideal entre pratos exclusivos, que o diferenciam do restante do mercado, e os mais tradicionais. Mas, na verdade, o que vai alavancar suas vendas serão, sempre, suas especialidades. Aqueles pratos que só seu restaurante oferece, ou os mais tradicionais com um preparo extremamente esmerado e diferenciado.
2. O cardápio deve ser versátil – Isto significa que nenhum item do cardápio deve oferecer um insumo isolado. Deixe-me explicar: se você oferecer linguado grelhado, não se esqueça de oferecer outros pratos contendo este peixe. Caso contrário, se você não vender nenhum linguado grelhado, corre o risco de que o insumo estrague e terá que jogá-lo fora. E, isto, na cozinha do restaurante, é o mesmo que “depositar” dinheiro no lixo.
3. Os preços do cardápio devem absorver o custo dos alimentos – Para manter o lucro e, também, os preços acessíveis para os clientes, cada item no cardápio do restaurante deve ser estudado cuidadosamente. Ele deve ter o preço fixado de maneira a absorver o custo dos insumos utilizados para produzir o prato, sem se chocar com a capacidade de compra dos clientes. Ingredientes caros são oferecidos em cardápios mais sofisticados. No entanto, isso não significa que você deva comprar o insumo mais barato para preparar os pratos do seu restaurante. É preciso equilibrar os custos mais altos e mais baixos para gerar uma margem de lucro razoável e oferecer um cardápio que atenda aos clientes – tanto em termos de variedade quanto de preço.
4. Os itens do cardápio devem ser fáceis de preparar – Nada vai sobrecarregar uma cozinha mais do que o preparo de pratos complexos que exijam muito tempo e atenção da equipe – exceto se seu restaurante for extremamente sofisticado e seu diferencial seja exatamente este. Os itens do cardápio devem estar dentro de um destes parâmetros: fáceis de preparar no local (saltear, grelhar, etc..), de rápida preparação (macarrão, legumes, etc.) ou fáceis de preparar com antecedência e reaquecer (lasanha, costela, etc.).
5. O cardápio deve ter um formato fácil de ler – Três pontos a serem considerados:
   1. Tamanho do cardápio – deve ser condizente com o espaço que o cliente tem para manuseá-lo. Nada a haver com a quantidade de pratos, que vamos tratar mais adiante.
   2. Utilize fontes (tipos de letra) mais simples - A utilização de fontes rebuscadas e de difícil leitura vai dificultar a percepção dos clientes.
   3. Evite jargões culinários e descrições em idioma estrangeiro – Os jargões culinários são conhecidos apenas por quem é da área, e as descrições e nomes em idioma estrangeiro pelas pessoas que os entendem. E os outros clientes? Você vai constrangê-los e deixá-los incomodados. E esta é a melhor maneira de afastá-los do seu restaurante. Utilize uma linguagem amigável: se usar jargões culinários, explique-os, e se usar palavras em outro idioma, ofereça também a tradução.
      
6. O cardápio deve ter um tamanho (número de pratos) administrável – O céu não é o limite quando se trata de seu cardápio do restaurante. Evite a tentação de oferecer uma grande variedade de itens, caso contrário você vai, inevitavelmente, jogar comida no lixo. Considere também o que a cozinha é capaz de produzir. Há estações suficientes para oferecer grelhados, pratos refogados, saladas, sopas, assados​​, etc.?
7. Quando atualizar o cardápio - Para manter o custo de alimentos sob controle, e de acordo com os outros custos do restaurante, você deve atualizar seu cardápio pelo menos uma vez por ano. Isso não significa refazê-lo por inteiro. É simplesmente um bom momento para se certificar se os preços estão no nível onde deveriam estar, avaliar os itens que não estão vendendo e substituí-los, criar novos pratos, enfim, dar uma revitalizada no restaurante.
8. Cardápios especiais no seu restaurante – Festas/datas como Dia das Mães ou Dia dos Namorados, merecem um cardápio especial – com preço fixo – para atrair mais clientes e manter a cozinha tranquila por todo o período de trabalho. O cardápio com preço fixo limita o número de itens disponíveis em um determinado momento, tornando mais fácil para a cozinha atender um grande número de refeições num curto espaço de tempo. Mesmo que não seja uma data especial, um cardápio com preço fixo também pode atuar como promoção em épocas mais difíceis. Cardápios especiais, com porções para duas pessoas, ou preço fixo + degustação de vinhos, são ótimas promoções para trazer mais clientes para o restaurante.
9. Faça sempre uma revisão de português (e de outro idioma contido no cardápio) – Quantas vezes você já viu erros monstruosos de português ou de qualquer idioma estrangeiro em cardápios? Antes de imprimir o cardápio do seu restaurante, contrate um revisor e alguém que conheça o idioma (se for o caso), para dar uma última lida. Nada deprecia mais seu restaurante do que um cardápio com erros de grafia, gramática ou tradução.

Enfim, estas são algumas ideias. Cabe a você, profissional, selecionar as que considera mais interessantes, e aplicá-las no seu estabelecimen.

fonte: blog banas

WS GOLD EM AÇÃO NO SHOPPING CIDADE.

Arraia dos namorados no shopping cidade

No shopping cidade o são joão começou faz tempo, em parceria com a ws gold, foi aberta ao publico do shopping a mini vila junina, o arraia caipira, que tem comidas e bebidas temática da festa fica aberta ao publico de 13 de junho a 30 do mesmo mês.  Todo o ambiente foi preparado pela cerimonialista alexia Alves, que não esqueceu dos pormenores detalhes da festa. Neste são joão não deixe de comparecer e provar as iguarias tipicas da festa junina. 

      Tem licor, amendoim, canjica, pamonha de milho, bolo de aipim, banda de forro e muito mais....

 Toda ambientação do espaço ficou por conta da cerimonialista ALEXIA ALVES.

  Foi montada uma mini vila caipira com todo espaço  ambientado para os festejos juninos e com um    tom de romantismo para o dia 12 de junho.

 O espaço fica até o dia 30 de junho aberto ao publico.

 http://bit.ly/chefsilvio2suyc9B 

CURSO COMPLETO EM GESTÃO DE COZINHA.
O complexo funcional.
Administração de Mercadorias.
Vinhos e harmonização.
Administração das compras.
Coquetelaria e bar.

Já imaginou você com todos os conhecimentos que tenho como chef executivo, pois é isso é possível sim!!!. e digo mais você não precisa percorrer todos os caminhos e anos de profissão que percorri. Não precisa ficar catalogando mais um monte de apostilhas e nem revistas de receitas. seja um chef completo e sem complexidade alguma, o curso é completo e vem com todos os princípios da profissão, tudo de forma ilustrativa e de fácil entendimento.

Nós recomendamos,  você profissional, administrador  ou amante da gastronomia.
                 

  

  

   Homens e mulheres que curtem e são apaixonadas por Gastronomia e que querem ser verdadeiros e completos chefs para os seus amigos, familiares ou quem sabe algum dia seguir profissionalmente esse Glamouroso mas extremamente competitivo ramo da alimentação fora de casa que é feito de muitas realizações e reconhecimento ou até mesmo você que já é dono do seu negocio e quer ficar por dentro de todo funcionamento logico, e processos de todo sistema funcional.

  

DESPERDÍCIO

O desperdício é uma das principais razões pelas quais os restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, não conseguem atingir suas metas de lucratividade.

Por isso, é fundamental:

Manter um registro de custos e controlar todos os resíduos de alimentos.

Rastrear e minimizar o desperdício na cozinha e no salão.

As sugestões a seguir, podem ajudar você a gerenciar melhor o desperdício no seu estabelecimento, e foram coletadas em revistas, sites e blogs sobre serviços de alimentação.

Lembre-se, todos os resíduos precisam ser custeados – Crie uma lista de produtos que são desperdiçados e seu preço de custo, para referência rápida. Mantenha esta lista acessível e calcule o valor dos resíduos. Analise-a periodicamente e divulgue para a equipe, para mostrar o que o estabelecimento está perdendo.

Registro do desperdício – Lembre-se de manter uma folha de desperdício/descarte numa prancheta na cozinha e outra no balcão de serviço do salão. As anotações de registro dos resíduos não devem ser apenas responsabilidade do pessoal da cozinha, mas de cada funcionário e, também, da gerência/supervisão. O descarte de resíduos deve ser anotado assim que acontece, em vez de ser feito ao final do dia.

Deixe os resíduos à vista de todos – coloque um recipiente de plástico transparente na cozinha para coletar todos os resíduos (inclusive sobras) de comida ali gerados, ou seja, acompanhamentos descartados, alimentos queimados, alimentos que voltaram do salão, etc. Isto vai permitir que todos possam ver o desperdício – que vai se acumular durante o dia – e tornar mais fácil para que o chef faça seu controle. Se você mostrar aos funcionários, de forma consistente, os resíduos, eles se tornarão mais conscientes do seu impacto no resultado financeiro do estabelecimento.

Faça verificações nos locais de descarte – compre um par de luvas grossas (para evitar cortes nas mãos) e verifique as latas de lixo periodicamente. Isto mostra a todos que você também está preocupado com o desvio de insumos e alimentos. É fácil qualquer funcionário colocar um pacote com carne no lixo e recolhê-lo fora do estabelecimento.

Preste atenção no que está voltando do salão – você sabe qual o percentual de seus custos de alimentos que vai para o lixo por causa de porções exageradas? Ajuste seu tamanho, se constatar que os pratos estão sendo devolvidos contendo alimentos não consumidos – não pela qualidade, mas pelo tamanho da porção.

Use sacos transparentes nos recipientes de descarte - Isto irá permitir que você veja tudo o que tem ido para o lixo, com uma rápida olhada. Verifique estes recipientes todos os dias. Você ficará surpreso com o que sua equipe pode jogar fora. Abra e olhe todos os recipientes. Examine o conteúdo dos sacos.

Certifique-se de que você está armazenando os alimentos corretamente – evite que eles se queimem no freezer (frio também queima), e se deteriorem ou se contaminem por armazenamento inadequado. Codifique e date todos os produtos armazenados no congelador e faça seu “giro” de maneira adequada: os mais antigos na frente, os mais novos atrás, etc. Organize as áreas de armazenamento refrigeradas e secas para facilitar o fácil acesso aos produtos e faça o controle de sua rotação. Isso vai minimizar o desperdício por derramamento, quebra ou deterioração

Identifique tendências e padrões de resíduos – se detectou desperdício considerável de terminado ingrediente, rastreie sua utilização e verifique a causa. Muitas vezes, uma receita mal elaborada pode ser motivo de desperdício. Ou uma preparação inadequada.

Os resíduos de pré-preparo devem ser irrisórios – o cozinheiro responsável, ou o chef, devem programar a preparação de acordo com as informações fornecidas pela gerência: público esperado, pratos com maior saída, reuniões, comemorações, etc., incluir uma margem de segurança e determinar a quantidade de cada item.

Tenha uma reunião semanal com a gerência – Discuta o desperdício e identifique oportunidades para reduzi-lo. Defina uma meta semanal de contenção de desperdício e comunique a equipe. Ao final do período, compare a quantidade efetiva de resíduos em relação ao projetado.

Os resíduos são alimentos/insumos que você comprou, pagou, mas não geraram receita. Cuide para que eles fiquem perto de zero.

FONTE(BANAS BLOG)

 ERROS COMUNS

Muitas vezes vamos à cozinha para preparar uma refeição saudável, mas cometemos erros comuns que acabam com os nutrientes saudáveis.

 Para evitar prejudicar a salubridade das suas refeições, vamos citar algumas dicas para você não perder mais a mão quando quiser preparar algo realmente saudável.

  Óleo ou azeite na água do macarrão evita que a massa grude. Mito! Além de dificultar a aderência do molho, o óleo remove determinados nutrientes da massa e acrescenta calorias extras na sua refeição. A dica é manter a água em constante ebulição para que a pasta esteja sempre em movimento. Mexa com frequência e esqueça óleo ou azeite.

Pare agora com a vontade de ter sua comida saudável pronta igual miojo e evite cozinhar verduras e legumes. Quando passados por este processo, muitos dos nutrientes como vitaminas e proteínas são perdidos na cocção. A dica é usar uma panela especial para fazer os alimentos ou cozinhar na grelha para manter o sabor e o valor nutricional.

É um erro grave porque a maioria das frutas e legumes retém nutrientes bem abaixo da casca. Sempre que possível consuma estes alimentos com a casca.

Não pense que uma refeição simples precisa ser poupada de sabores. Ingerir alimentos sem sabor pode fazer com que você tenha vontade de comer besteirinhas com mais gosto ao invés de aproveitar os sabores que a natureza te dá. Dica: invista nos temperos e especiarias como o manjericão e a pimenta do reino, que aumentam o metabolismo.

Molhos como shoyo e teriyaki possuem um nível elevado de calorias. Quando for cozinhar, preste atenção na quantidade e use a medida necessária. Use a mesma tática com as saladas. Quando possível, use molhos de baixa caloria, sódio e teor de gordura.

By Silvio dos Santos

SUCOS DETOX

Com a rotina pós-moderna, a correria do dia a dia e a má alimentação acabam contribuindo para aumentar os níveis de toxinas presentes no nosso corpo. Além das já produzidas naturalmente, ainda estamos em contato diariamente com agrotóxicos, medicamentes e agentes poluidores. O resultado dessa soma não é positivo. Essas substâncias, quando se encontram, sobrecarregam e atrapalham o pleno funcionamento do organismo.

Ingredientes naturais, frescos e ricos em fibras - também chamados de alimentos detox - são os grandes responsáveis pela eliminação dessas toxinas. Eles agem junto com o fígado e tem a capacidade filtrar e eliminar as substâncias nocivas do organismo.

Benefícios da alimentação desintoxicante

Os alimentos desintoxicantes são ricos em ingredientes que: suco-emagrecedor

Agem como diurético combatendo a retenção de líquidos;

Estimulam o funcionamento do sistema imunológico;

Melhoram o sistema digestivo;

Estimulam o funcionamento do intestino;

Hidratam a pele;

Melhoram o sono;

Aumentam a disposição;

Estimulam o desempenho da memória.

FAÇA O SEU DETOX

Suco desintoxicante e energético

Ingredientes

4 cenouras

1 maçã

Suco de 1 limão (sem casca)

2 laranjas

1 pedaço de gengibre

Modo de fazer

Bata em uma centrífuga ou em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de água filtrada ou água de coco. Para deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Evite usar açúcar e adoçantes.

Suco detox com gengibre

Ingredientes

200ml de suco de uva integral

1 limão com casca

Gengibre a gosto

Canela a gosto

Modo de preparo

Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e coe em seguida.

Quer mais receitas de sucos? O suco que emagrece e os sucos-anti barriga também são uma delícia! O vídeo abaixo ensina outras duas receitas poderosas:

By Silvio dos Santos

HARMONIZAÇÃO

Todos sabemos que os vinhos harmonizam muito bem com os alimentos. No entanto, devemos deixar o conservadorismo de lado e testar novas combinações. A cerveja também proporciona uma excelente combinação com inúmeros ingredientes e receitas culinárias, além de oferecer determinadas características que não estão presentes na maior parte dos vinhos. Como a carbonatação, que limpa e ativa as papilas gustativas e, por conseqüência, acentua os sabores das preparações. Há também o lúpulo, que por seu amargor torna-se um estimulante do apetite, além de reduzir aquela camada de gordura que fica na boca. Não nos esqueçamos dos sabores e aromas torrados e/ou caramelizados de algumas cervejas, que acompanham com perfeição certos pratos.

E cerveja harmoniza bem com o que?

Para se tirar o maior proveito da cerveja harmonizada com o prato, devemos identificar os ingredientes presentes na receita e as características base da cerveja, combinando-os de forma a que nenhum se sobreponha ao outro. As harmonizações são sempre por corte (quando, por exemplo, os elementos da breja, como carbonatação e amargor, "quebram" a gordura presente no prato, limpando o paladar para a nova garfada), contraste (quando as características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar a ambos), e semelhança (quando prato e cerveja possuem elementos sensoriais que se assemelham e agregam sensações aos dois), de modo que as qualidades recíprocas sejam ressaltadas. Por exemplo, para acompanhar um prato de carne com molho intenso, deve-se buscar as bebidas mais encorpadas e complexas; se a preparação for rica em gordura, recomenda-se cervejas bastante lupuladas, carbonatadas e com alto teor alcoólico. Já para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às cervejas de trigo ou às tradicionais Pilsner.

Dicas gerais de harmonização

Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas

Pense em Ales como Vinho Tinto e Lagers como Vinho Branco. Como as Ales são fermentadas em temperaturas mais altas, normalmente são de aromas e sabores mais complexos. Lagers, por serem fermentadas em temperaturas mais baixas, são normalmente mais leves, com aromas e sabores mais suaves. Outro comparativo válido é pensar em cervejas de alto amargor como se fossem vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.

Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. Cervejas escuras recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.

Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.

Deixe que a região seja seu guia. Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem juntas.

É importante ter atenção especial à sequência em que são servidas as cervejas. Se você planeja servir cervejas de diferentes estilos, prefira começar com as mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas. O objetivo é que os sabores mais intensos não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves. Também evita que as pessoas sintam-se pesadas ou sonolentas logo no início da harmonização.

By Silvio dos Santos

AZEITE DE OLIVA

Existem dois principais grupos de componentes no azeite de oliva: os triglicerídeos, ácidos graxos, que representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes voláteis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoóis, que são os responsáveis por nosso prazer, ou seja, pelas características organolépticas do óleo.

O principal ácido graxo encontrado no azeite de oliva é o ácido oleico, monoinsaturado, constituindo mais de 80% do total. Ele é responsável pela formação das lipoproteínas de alta densidade (HDL - high density lipoproteins), que transportam uma parte importante do colesterol dos vasos até o fígado, para ser eliminado.

Além disso, há ácidos poliinsaturados, como o linoleico - que pertence a série ômega-6 -, e o linolênico - pertencente à série omega-3 -, que possuem proporção entre 5% e 10%. Eles desempenham funções essenciais no corpo. O restante da composição dos azeites é de ácidos saturados.

CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES

São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e, quando usados industrialmente, são mesclados com outros tipos de azeite.

Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.

Azeites que superam o grau de acidez de 2%, ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais, são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente à utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

By Silvio dos Santos

BACO 

Baco, deus romano do vinho e das festas, mitologia romana, religião de Roma Antiga. Na mitologia romana, Baco era o deus do vinho, das festas, do lazer, do prazer e da folia. Filho do deus Júpiter (deus do dia) com a mortal Sêmele, Baco era considerado pelos romanos como um amante da paz e promotor da civilização.

Outra vertente da história do deus grego do vinho dá conta de que seu nome original, na verdade, era Zagreu e ele teria sido filho de Zeus com Perséfone, antes de ela ser sequestrada por Hades, o senhor dos infernos (lenda que ficaria famosa como o “rapto de Perséfone”). No entanto, as lendas convergem quando dizem como Dionísio encontrou a vinha.

A narrativa diz que, um dia, andando pela relva, ele encontrou uma pequenina planta verde, achou-a bonita e frágil, portanto, decidiu guardá-la dentro de um osso de pássaro para protegê-la. Como ela logo cresceu, decidiu transplantá-la para um osso de leão. Vendo que ela já não mais cabia nesse invólucro, colocou-a, por fim, dentro de um osso de burro. Ao notar seus frutos, provou-os. Depois de saboreá-los, quis guardar alguns para comer pouco a pouco. O vinho teria se formado do sumo dos grãos guardados.

Interessante notar que essa sucessão de “recipientes” da vinha representam, segundo a mitologia, as diferentes fases do consumo do vinho. Ou seja, primeiramente, sente-se a alegria, como é alegre o voo das aves. Depois, a bebida dá-nos força e coragem, como um leão. Por fim, leva-nos ao comportamento banal, como dos burros.

Lendas de outras culturas

Para os persas, o vinho foi descoberto pelo grande rei Yamshid. Acredita-se que ele adorava uvas e, para lhe agradar, as mulheres de seu harém lhe ofereciam muitos cachos. Como não conseguia consumir todos frescos, mandou guardá-los em uma ânfora para desfrutar aos poucos. Os grãos, no entanto, romperam-se e acumularam líquido no fundo do recipiente, que fermentou. Sentindo o cheiro estranho, o rei ordenou que o frasco fosse jogado fora, advertindo quem bebesse de que era veneno. Uma de suas concubinas, que havia sido banida de sua convivência, pensou em se matar e decidiu provar o líquido proibido no intuito de se suicidar. Logo, percebeu que, em vez de causar algum mal, a bebida lhe deu prazer, especialmente quando ela acariciava seu próprio corpo, tornando-a voluptuosa e desinibida. Ela, então, decidiu ir aos aposentos do rei e se oferecer para ele. Satisfeito com a noite de prazer, mas intrigado, Yamshid foi averiguar e percebeu que o comportamento lascivo da moça era resultado da bebida. Pediu então uma taça e retomou seu momento de prazer. A partir daí, criou uma adega em seu palácio.

Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-deuses-do-vinhos

By Silvio dos Santos

CONTROLE MELHOR OS CUSTOS DO SEU NEGOCIO

As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha.

Preparar fichas técnicas bem escritas e precisas é parte importante do trabalho do chef profissional e de qualquer cenário de serviço, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes e os passos da preparação. As fichas técnicas estabelecem o rendimento total, o tamanho das porções, as praticas de reter e servir os pratos, informações sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento. Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e reduzir custos e eliminando perdas.

Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. Por exemplo, o tipo de óleo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes especialmente se for um óleo a que ele é alérgico.

As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários. Instrua o pessoal de a cozinha a seguir as fichas técnicas ao pé da letra, a menos que receba instruções em contrario, e estimule o do atendimento a recorrer a essas fichas quando houver perguntas sobre ingredientes ou métodos de preparo.

Quando preparar uma ficha técnica, seja tão preciso e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto forem possíveis, os elementos que desejar.

Porem existe alguns elementos que são obrigatórios em uma ficha técnica, conforme a seguir:

- Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado)

- Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume ou porções). Exemplo: 500 gramas o prato / 1 porção

- Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens (contagem), volume, peso). Exemplo: cada porção: 500 gramas / 4 itens

- Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou regionalidade (conforme necessário). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava"

- Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso). Exemplo: 500 gramas de aipim / 4 unidade de batatas grandes

- Instruções para a preparação dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo, algumas vezes incluídas com o nome do ingrediente, outras vezes no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas de aipim em brunoise.

By Silvio dos Santos

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NOSSA CARTEIRA DE CLIENTES, CONSTA :

- Hotéis

- Resorts

- Condomínios e Pool de Locação Hoteleira

- Clubes

- Bares e Restaurantes

- Centros de Convenções e Exposições

- Hospitais

- Empreendimentos Mistos de Lazer que incluem Hotéis, Centros Esportivos, Residenciais e Comerciais;

- Centros de treinamento e formação profissional.

OBJETIVOS DA AUDITORIA DE CONTROLE  OPERACIONAL

Constitui-se em examinar se as normas e procedimentos definidos para o empreendimento estão sendo obedecidos de maneira adequada, certificando-se de que todos os setores envolvidos na operação estejam mantendo corretamente os controles internos, bem como, se o Departamento Administrativo/Financeiro cumpre satisfatoriamente suas atribuições de controle e de obediência aos Princípios Fundamentais de Controle dos custos Contábil.

TRABALHOS EXECUTADOS NA AUDITORIA

- Revisão do Sistema de Controles Internos;

- Análise dos saldos contábeis ativos e passivos para avaliação dos efeitos no resultado operacional do empreendimento;

- Avaliação da rotina de apuração e registro das receitas do empreendimento com aplicação de testes específicos para validar a fidedignidade dos valores contabilizados;

- Avaliação das rotinas utilizadas na apuração dos custos diretos das mercadorias vendidas na operação de Alimentos & Bebidas;

- Aplicação de testes para conferência dos gastos com salários e encargos trabalhistas;

- Testes dirigidos para avaliar se o total dos gastos e despesas diversas da operação está de acordo com o orçamento e com o potencial praticado por empreendimentos similares;

- Análise dos registros contábeis e seus reflexos fiscais e tributários;

- Trabalho de revisão contábil e análises dirigidas em processos especiais;

- Auditoria das demonstrações financeiras na transição e/ou encerramento de contratos de gestão entre empresas administradoras e investidores;

- Exame, questionamentos e aprovação das contas de Condomínios;

- Exame das contas do Pool Hoteleiro.

By de Silvio dos santos

Coffee Break

PROTEÇÃO CONTRA INCÊNDIOS

Todos os estabelecimentos, mesmo os dotados de chuveiros automáticos, deverão ser providos de extintores portáteis, a fim de combater o fogo em seu início. Tais aparelhos devem ser apropriados à classe do fogo a extinguir.  

• O extintor tipo "Espuma" será usado nos fogos de Classe A e B.
• O extintor tipo "Dióxido de Carbono" será usado, preferencialmente, nos fogos das Classes B e C, embora possa ser usado também nos fogos de Classe A em seu início.
• O extintor tipo "Químico Seco" usar-se-á nos fogos das Classes B e C. As unidades de tipo maior de 60 a 150 kg deverão ser montadas sobre rodas. Nos incêndios Classe D, será usado o extintor tipo "Químico Seco", porém o pó químico será especial para cada material.
• O extintor tipo "Água Pressurizada", ou "Água-Gás", deve ser usado em fogos da Classe A, com capacidade variável entre 10 (dez) e 18 (dezoito) litros.
• Outros tipos de extintores portáteis só serão admitidos com a prévia autorização da autoridade competente em matéria de segurança do trabalho.
• Método de abafamento por meio de areia (balde areia) poderá ser usado como variante nos fogos das Classes B e D.
• Método de abafamento por meio de limalha de ferro fundido poderá ser usado como variante nos fogos da Classe D.

PARABENS COZINHEIRO

Porque quem cozinha com amor, nunca perde o tempero nem esqueci o sabor.
Cozinhar é uma verdadeira arte pra poucos.

Mundo louco de seres lúcidos e inteligentes, capazes de criar verdadeiras pinturas.

Equipe de especialistas na arte de provocar sentidos e de forma provocativa a viver emoções, esquecidas no tempo.

6 dicas do RH do Google para uma boa entrevista de emprego

        Google: "você pode antecipar 90% das perguntas que serão feitas durante a entrevista", diz chefe de RH da empresa

Rafael Carvalho, da Na prática

Chefe da área de pessoas do Google global desde 2006, Laszlo Bock é o responsável por atrair, desenvolver e reter os talentos da empresa – chamados de googlers. Desde então, sob sua liderança, o Google foi considerado ‘Melhor empresa para se trabalhar’ mais de trinta vezes em todo o mundo e recebeu mais de 100 prêmios como um dos empregadores favoritos no mercado.

Quando o assunto é entrevistas de emprego, ele já esteve dos dois lados da mesa. Baseado em sua experiência pessoal, compartilhou em sua página no LinkedIn seis dicas de como se dar bem nessas entrevistas:

1. Advinhe o futuro

Você pode antecipar 90% das perguntas que serão feitas durante a entrevista. Três delas são bastante comuns: “Me fale um pouco sobre você?”, “Qual é sua maior fraqueza?” e “Qual é o seu maior ponto forte?”. Ainda assim, as demais perguntas fazem parte de uma lista fácil de advinhar, como “Por que você quer este trabalho?” ou “Me conte um problema difícil que você tenha resolvido”. Se você não consegue pensar em nenhuma, busque no Google ‘perguntas mais comuns em entrevistas’. Em seguida, anote as vinte melhores perguntas que você acha que vão fazer parte da sua entrevista.

2. Planeje o ataque

Para cada pergunta dessa lista, escreva uma resposta adequada. Sim, eu sei que não é uma tarefa fácil escrever essas resposta. É difícil e frustrante, porém faz com que o raciocínio das respostas fique gravado na sua cabeça – e isso é muito importante. Você deve dar respostas rápidas e automáticas. Não vale a pena deixar para pensar em todas as respostas somente na hora da entrevista.

3. Tenha um plano B

Na realidade, para cada uma das perguntas da sua lista, você deve escrever três respostas. Por que? Você precisa ter uma resposta diferente e igualmente boa para cada questionamento do entrevistador, caso você sinta, na hora da entrevista, que uma das respostas não vai fazer tanto sentido no contexto da conversa.

4. Prove-se

Cada questão deve ser respondida com uma história que prova que você pode fazer aquilo que estão te perguntado. A pergunta “Como é que você lidera?” deve ser respondida com “Eu sou um líder colaborativo/decisivo/determinado/etc. Vou contar sobre a ocasião em que eu…”. Sempre conte uma história ou traga fatos para provar que você é o que você diz que é.

5. Leia o ambiente

Olhe em volta. Concentre-se no entrevistador. Nos primeiros dez segundos da entrevista, veja se há alguma coisa em seu escritório que você tenha percebido e possa usar para fazer uma conexão? Um livro em uma prateleira? A foto de família? Uma pintura? Leia o entrevistador: sua linguagem corporal está aberta ou fechada? Ele está cansado e você deve tentar animá-lo? Ele está gostando da sua linha de raciocínio ou você deve mudar de direção?

6. Pratique

Quando eu estava no segundo ano da graduação em administração, eu pratiquei minhas respostas – em voz alta – até conseguir contar cada história bem. Meu companheiro de quarto entrou um dia no dormitório e me viu sentado no sofá recitando uma vez atrás da outra por que eu considerava que era um grande líder. Ele imaginou que eu estava preso em algum circuito de auto-ajuda de afirmação pessoal, ou algo do tipo. Mas logo depois eu consegui sete ofertas de emprego de cinco empresas diferentes (isso é outra história) e estava prestes a obter mais seis no momento em que parei de buscar. Como isso é possível?   Prática.

CONSULTORIA EMPRESARIAL

A maioria das grandes empresas de hoje, já utilizaram e muitas, ainda utilizam, o apoio de uma boa consultoria empresarial para atingir seus objetivos de uma maneira mais rápida e segura. Muitas pessoas, ainda confundem consultoria empresarial com Auditoria, entretanto há uma grande diferença entre elas.

A consultoria empresarial é mais abrangente e além de identificar os problemas, soluciona-os. A Auditoria é mais especifica e voltada mais para a área contábil, sendo que somente aponta os problemas, mas não os soluciona.

Deste modo, o empresário deve levar em conta que o consultor será provisório na empresa, mas que deve fazer a diferença em relação ao aprendizado, no contexto organizacional. E ainda, para tomar a decisão de qual consultor contratar, deve considerar suas experiências, os resultados obtidos e metodologias e processos de consultoria utilizados. 

E, além disso, o seu escopo de trabalho deve envolver a perspectiva humanística e, considerando em todas as etapas do processo, as pessoas inseridas no negócio e no seu entorno. Isto porque o equilíbrio entre técnica e percepção humana faz de homens e mulheres empresários, responsáveis pelo desenvolvimento tecnológico, econômico, mas, principalmente humano, no contexto em que atuam, construindo o desenvolvimento.

Vale lembrar que o consultor, no processo do empreendimento é apenas um coadjuvante, um facilitador, colaborando para as decisões e ações através sua experiência profissional, conhecimento técnico, ferramentas e percepções humanas. A consultoria tem o papel de incrementar metodologias e processos, resultantes da análise de fatos e tendências, de modo que o empreendedor execute e incorpore ao conhecimento organizacional. E a empresa deve saber aproveitar esse conhecimento e colocar em prática. Isto porque o papel do consultor como o próprio nome já diz é o de dar consultas, aconselhamento e acompanhamento do processo de implantação das mudanças, devendo o empresário ter conhecimento e saber o que esperar dele.